B4 Backmittel (Bio-Backmittel) Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Bereich des Bäcker- und Konditorenhandwerks (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Bäcker- und Konditorenhandwerk Backmittel B4 Backmittel (Bio-Backmittel)

Begriffsbestimmung: Backmittel Backmittel sind Hilfsstoffe mit drei wesentlichen Aufgaben: 1. Ausgleich schwankender Rohstoffqualität, insbesondere Mehl: => Backfähigkeit, Backeigenschaften 2. Verbesserung der Teigeigenschaften: => Teigbeschaffenheit: Teigfestigkeit (Teigausbeute), Teigentwicklung, Verarbeitungsfähigkeit, Stabilität => Gärverhalten: Gärbeschleunigung, Gärstabilität, Gärtoleranz 3. Verbesserung der Gebäckeigenschaften: => Krume: Porung, Volumen, Elastizität, Frischhaltung => Kruste: Ausbund, Bräunung, Rösche, Geschmack

Einteilung der Backmittel Backmittel lassen sich in drei Gruppen einteilen: Backmittel für Weizenbrot, Kleingebäck und Feine Backwaren Backmittel für roggenmehl- und schrothaltige Brote Backmittel zur Verbesserung der Frischhaltung und Haltbarkeit aller Backwaren

Verschiedene Brotsorten und Brötchen Foto: www. oekolandbau Verschiedene Brotsorten und Brötchen Foto: www.oekolandbau.de/Copyright BLE 2002-2005/ Dominic Menzler

Typische Inhaltsstoffe von Weizenbackmitteln Getreideerzeugnisse: Mahlprodukte, Stärke, Quellmehl/-stärke, Malzmehl/-extrakt, Weizenkleber (Gluten) Zuckerstoffe: Saccharose, Glucose, Lactose, Stärkezucker Milcherzeugnisse: Pulver aus Vollmilch, Magermilch, Buttermilch, Joghurt, Molke, Quark sowie Milcheiweiß Fette: Speisefette von Pflanzen und Tieren Genusssäuren: Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure, Apfelsäure, Zitronensäure

Typische Inhaltsstoffe von Weizenbackmitteln Quellstoffe und Dickungsmittel: Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pektin, modifizierte Stärke Emulgatoren: Lecithin, Mono- und Diglyceride, DAWE Enzyme: Amylasen, Proteinasen, Pentosanasen, Cellulasen Ascorbinsäure Sonstige Bestandteile: Sojaprodukte, Kartoffelprodukte, Mineralstoffe, Aminosäuren

Wirkung wesentlicher Inhaltsstoffe Inhaltsstoffe: Wirkung: Malzprodukte => Beschleunigung der Gärung, Verbesserung von Krustenbräunung, Rösche und Geschmack Milchprodukte => Verbesserung der Porung, Frischhaltung und (Eiweißstoffe) Bräunung Fettstoffe => Verbesserung der Teigbeschaffenheit: Kleberelastizität, Gashaltevermögen => Verbesserung der Gebäcke: Krumenstruktur, Porung, Volumen Emulgatoren => Verbesserung der Teigstabilität und Gärtoleranz => Vergrößerung des Volumens, feinere Porung Enzyme => Beschleunigung der Gärung Ascorbinsäure => Stärkung des Klebers, feinere Porung

Zugelassene Zusatzstoffe nach den Richtlinien der Öko-Verbände Backtriebmittel: Weinsteinsaures Backpulver auf Basis von: Natriumbicarbonat und Natriumhydrogencarbonat (Natron E 500) Natriumtartrat (E 335), Kaliumtartrat (Weinstein E 336), Pottasche: Kaliumcarbonat (E 501) Hirschhornsalz: Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbonat (E 503)

Zugelassene Zusatzstoffe nach den Richtlinien der Öko-Verbände Biologische Lockerungsmittel: Bio-Sauerteig aus betriebseigener Führung; Anstellgut als Starterkultur mit lebenden Mikroorganismen Backferment auf Basis von Getreide, Leguminosenmehl (Erbsen) und Honig Hefe (gentechnikfrei), Bio-Hefe

Zugelassene Zusatzstoffe nach den Richtlinien der Öko-Verbände Gelier- und Dickungsmittel: Speisegelatine ohne Zusätze, nur für sahnehaltige Massen Agar-Agar (E 406) Pektin, nicht modifiziert (E 440a) Johannisbrotkernmehl (E 410), nur für glutenfreie Backwaren Guarkernmehl (E 412), nur für glutenfreie Backwaren Stärke in Bio-Qualität, Quellstärke

Zugelassene Zusatzstoffe nach den Richtlinien der Öko-Verbände Zutaten nicht landwirtschaftlichen Ursprungs: Speisesalz, jodiertes Speisesalz Trinkwasser Calciumcarbonat (= Kreide E 170), Magnesiumcarbonat (= Kreide E 504) als Rieselhilfe im Salz Natriumhydroxid (= Brezellauge E 524) für Laugengebäck

Zugelassene Zusatzstoffe nach den Richtlinien der Öko-Verbände Verarbeitungshilfsstoffe: Getreidemehle als Staubmehl Trennmittel: pflanzliche Öle/Fette, Butter, Lecithin (E 322) Trennwachse: Bienenwachs, Carnaubawachs Sonstige Hilfsstoffe: Natürliche Aromastoffe oder Aromaextrakte

Gekauftes Bio-Weizenbackmittel (von den Öko-Verbänden zugelassen) Zusammensetzung: Bio-Malzmehl Bio-Weizenmehl Bio-Sojamehl Bio-Lupinenmehl Bio-Weizengluten (Kleber) Bio-Lecithin Bio-Acerola-Kirschsaftpulver

Selbst gemischtes Bio-Backmittel aus Bio-Rohstoffen Bestandteil: Hinweise auf die Wirkung: 0,2 % Bio-Sanddornsaft => Ascorbinsäure (+ Fruchtsäure) zur Festigung des Klebers => Traubenzucker, Fruchtzucker als Nährstoffe für die Hefe 1,0 % Bio-(Vollrohr-)Zucker => Ersatzstoff für Malzzucker als Nährstoff für die Hefe => Rösche, Bräunung 1,0 % Bio-Butter => Fett macht den Kleber geschmeidiger 2,0 % Bio-Eigelb => Lecithin als Emulgator, Fett (s. o.) 5,0 % Weizensauerteig => Milchsäure und Essigsäure zur Festigung des (Roggensauerteig) Klebers aus Bio-Mehlen => Aroma, Geschmack

Rezept für Bio-Weißbrötchen 1.000 g Bio-Weizenmehl, Type 550 540 g Wasser 50 g Bio-Weizensauer, alternativ Bio-Roggensauer 40 g Bio-Hefe (4 %) 20 g Bio-Eigelb (2 %) 20 g Meersalz (2 %) 10 g Bio-Butter (1 %) 10 g Bio-Vollrohrzucker (1 %) 2 g Bio-Sanddornsaft (0,2 %) 1.692 g Teig

Ersetzen der Ascorbinsäure durch Vitamin C aus Bio-Früchten (1) Der Dosierungsbereich der Ascorbinsäure im konventionellen Bereich beträgt: 0,001 % bis 0,005 % auf Mehl bezogen, bei Vollkornmehlen etwas höher. Ein Rechenbeispiel für einen Zusatz von 0,002 %: 0,002 g je 0,100 kg Mehl 0,02 g je 1,0 kg Mehl 2,0 g je 100,0 kg Mehl Ascorbinsäure entspricht chemisch dem Vitamin C. Demzufolge kann das natürliche Vitamin C in Bio-Früchten den von den Öko-Verbänden nicht erlaubten Zusatzstoff Ascorbinsäure ersetzen.

Ersetzen der Ascorbinsäure durch Vitamin C aus Bio-Früchten (2) Der Saft von folgenden Früchten ist reich an Vitamin C (entspricht Ascorbinsäure): Acerola-Kirsche: ca. 1,500 g Vitamin C in 100 g Saft Sanddorn-Frucht: ca. 0,250 g Vitamin C in 100 g Saft Apfelsine/Zitrone: ca. 0,050 g Vitamin C in 100 g Saft Um für 1,0 kg Mehl die entsprechende Vitamin-C-Menge aus Früchten zuzusetzen, benötigt man folgende Fruchtsaftmengen (umgerechnet auf 0,02 g Ascorbinsäure je 1,0 kg Mehl): 1,3 g Acerola-Kirschsaft 8,0 g Sanddornfruchtsaft 40,0 g Apfelsinen-/Zitronensaft