© BLE 2005 M. Omlor Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung.

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1 © BLE 2005 M. Omlor Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk B2 Schlachtvorgang Behandlung der Tiere nach dem Schlachten

2 © BLE 2005 M. Omlor - 2 - Richtlinien der Öko-Verbände Biokreis, Bioland, Biopark, Demeter, Gäa, Naturland Schlachtkörper - Der Schlachtkörper darf nicht beschädigt sein. Er darf keine Schäden wie Brüh- und Entborstungsschäden, Hämatome, Brüche oder ähnliches aufweisen. - Die Fleischqualität definiert sich durch das Fleisch-Fett-Verhältnis. - Die biochemischen Eigenschaften dienen als weiteres Qualitätsmerkmal. Die Messmethoden (Geräte und Messstelle im/am Tierkörper), die im Schlachtbetrieb durchgeführt werden, müssen z. B. mit Naturland abgestimmt werden. - Eine einwandfreie mikrobiologische Fleischqualität wird durch folgende Maßnahmen sichergestellt: sauberes Ausschlachten der Tierkörper, einwandfreie Hygienebedingungen im Betrieb und beim Personal, sachgerechte Temperatur im Schlachtbetrieb, Führen eines Temperaturprotokolls und Trennen der reinen und unreinen Seite des Schlachtkörpers.

3 © BLE 2005 M. Omlor - 3 - Richtlinien der Öko-Verbände Biokreis, Bioland, Biopark, Demeter, Gäa, Naturland Transport der Schlachtkörper - Um die hygienischen und mikrobiologischen Bedingungen des Schlachtkörpers beim Transport zwischen Schlachtbetrieb und Be- und Weiterverarbeitungsbetrieb (z. B. Metzgerei) zu gewährleisten, müssen folgende Bedingungen eingehalten werden: 1. Gekühltes Fleisch Die Kühlkette (Kerntemperatur < 7 °C) muss eingehalten werden. Der Schlachtkörper sollte hängend transportiert werden, damit sich an der Oberfläche kein Kondenswasser bildet und der Schlachtkörper von allen Seiten gekühlt werden kann. Bei langen Transportwegen muss hängend transportiert werden. Teilstücke müssen während des Transports so gelagert werden, dass gleichmäßig von allen Seiten gekühlt wird. 2. Warmes Fleisch Warmes Fleisch darf nur über kurze Strecken transportiert werden.