Das ttz Bremerhaven IHRE IDEEN BRAUCHEN EIN ZUHAUSE.

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1 Das ttz Bremerhaven IHRE IDEEN BRAUCHEN EIN ZUHAUSE

2 TK-Backmittel - Stand der Technik - Biotechnologie in der Bäckerei
BILB/EIBT TK-Backmittel - Stand der Technik - Biotechnologie in der Bäckerei ttz–BILB/EIBT – Kontakt: Prof. Dr. Lösche – Head of Institute- Baking and Cereal Technology Tel:

3 Aufgaben von Backmittel
Ausgleich natürlicher Rohstoffschwankungen Maschinengängigkeit (konstante Teigeigenschaften bei inkonstanter Mehlqualität) Fermentations- und Gärungsvorgänge unterstützen Gefrier-Tau-Vorgänge bei Teigen optimieren Arbeitsweise bei der Brot- und Kleingebäckherstellung optimieren Qualität der Backwaren insgesamt steigern

4 Tab.: Stoffliche Möglichkeiten zur Beeinflussung von Teigen (Auswahl)
Maßnahmen Weizen Roggen L-Ascorbinsäure X L-Cystein DAWE (X) Mono-/Diglyceride Lecithin Genußsäuren (Sauerteig, Teigsäuerungsmittel) Quellmehl / -stärke Malzmehl /-extrakt Sojamehl Vitalkleber

5 Ingredients für Backmittel in der Bäckerei
Brot Brötchen Feine Backwaren Weizenmehl, Roggenmehl Weizenmehl Stärke L-Ascorbinsäure Stärke, modifizierte Stärke Quellmehl Enzyme Fette / Öle, Hydrokolloide Malzerzeugnisse Zuckerstoffe Organische Säure Sojamehl Eier, Eiprodukte Mineralsalze Vitalkleber Emuglatoren Backtriebmittel, Hefe, Salz Emulgatoren Trockenfrüchte / Frischfrüchte Kartoffelmehl Cystein / Cystin Milch- und Milcherzeugnisse Hefe, Bakterien Geliermittel, Hydrokolloide Salz Garnierung / Tappings Konservierungsmittel Füllungen etc. Schokoladen / Fettglasuren Fondant Aromen, Farbstoffe, Konservierungsstoffe etc. Antioxidantien etc.

6 Praktische Auswirkungen
Tab. : Wirkungsprinzipien von einigen wichtigen Additiven für TK-Backmittel (gängige Praxis) Additiv Wirkungsprinzipien Praktische Auswirkungen L-Ascorbinsäure Langsame Teigstabilisierung durch Oxidation von red. Glutathion Bessere Teigverarbeitung (Weizen), Volumenvergrößerung, bei Überdosierung bockige Teige, höhere Gefrier-Tau-Resistenz d. Teiges Sojamehl Teigoxidation über Lipoxygenase Typ II Stabile Teigeigenschaften (Weizen), Volumenvergrößerung, höhere Gefrier-Tau-Resistenz, aufgehellte Krume Emulgatoren (DAWE, Lecithine, Mono-diglyceride) Ionische Reaktionen mit Kleber u. a. (Vernetzung), Reaktionen mit Stärke (Komplexbindungen), Stabilisierung vom Membranen (Wechselwirkung Kleber/ Stärke) Wollige Teige, hohe Gärtoleranz, hohe Gefrier-Tau-Resistenz, hohe Volumenausbeuten Fette, Öle Bindung an Polymeren (Kleber etc.) „Schmiereffekt“ Geschmeidige Teige, höhere Gefrier-Tau-Resistenz, Volumenvergrößerung Salze (Ortho-Pyrophosphate) Ionische Bindung, Veränderung der Raumstruktur v. Makromolekülen Stabilisierte Teige, verbesserte Gefrier-Tau-Resistenz, Ausbund Enzyme (Amylasen, SH-Oxidasen, Proteasen, Hemicellulasen) Überwiegend hydrolytisch, z. T. oxidativ, auch Protein-crosslinking Stabilisierte Teige, verbesserte Gärleistung, Frischhaltung, verbessertes Aroma Cystein Teigreduktion Geschmeidige Teige, konstante Flächenausdehnung, optimale Teigverarbeitung Vitalkleber erhöhter Kleberanteil erhöhte Gärstabilität, verbesserte Gefrier-Tau-Resistenz, Volumina Hydrokolloide (z. B. Guar) erhöhte Wasserbindung, verringerte Eisbildung erhöhte TA, erhöhte Gefrier-Tau-Resistenz

7 Wirkungsweise von Enzymen bei der Teig- und Gebäckherstellung
Schlüsselenzyme Teigentwicklung Xylanasen, Glucoseoxidase, Peroxidase Trockene, nicht klebende Teige Xylanasen Gärstabilität, Gärtoleranz Gebäckvolumen Amylasen, Xylanasen Gebäckfarbe, Geschmack Amylasen, Proteasen, Peptidasen Frischhaltung Amylasen, Xylanasen, Lipasen

8 Backvolumen (ml) Xylanase Emulgator Amylase Ascorbin-säure Emulgator Amylase Ascorbin- säure Kontrolle Ascorbin-säure Amylase Ascorbin- säure Abb.: Einfluss verschiedener Zusatzstoffe in Backmitteln auf das Volumen (x103) von Weizenbrötchen (6 Stück)

9 control Reference 25ppm Lipase 0,3% Datem
European flour, reference contains optimal dosage of amylase and xylanase Abb.: Use of dual specificity Lipase in European white pan bread, straight dough process

10 Wichtige stoffliche Maßnahmen zur Gebäckoptimierung
Auswirkungen Redox-Reaktionen: Cystein, Cystin L-Ascorbinsäure Lipoxygenase, SH-Oxidase GOD, etc. reduzierend: Teige werden viskoser (konstante Flächenausdehnung) oxidierend: Teige werden stabiler (bessere Gär- und Volumenausbeute) u. a. im Weizenbereich Hydrolasen: Amylasen, Proteasen Hemicellulasen, Lipasen Optimierung von Gärung, Emulgierung, Volumen, Frischhaltung, Farbe, Geschmack im Weizen- und Roggenbereich relevant Hydrolytisch-oxidative Gelierung: (Amylasen), Hemicellulasen (Xylanasen), Glucose-Oxidase, andere u. a. Schleimstoffe (Pentosane) gelieren, verbesserte Teigeigenschaften (Wasserbindung), stark vergrößerte Volumenausbildung, Frischhaltung Protein Cross-linking; Transglutaminase Stabilere Teige, größere Volumen Emulgatoren: Mono-Dyglyceride, DAWE Lecithin u. s. Fratkionen Stabile, trockene Teige, optimierte Gär- und Volumenentwicklung

11 Tab.: Wirkprinzipien für TK-Backmittel aus Enzymbasis
Auswirkungen SH-Oxidase, Glucose-Oxidase / Katalase, Lipoxygenase (Oxidoreduktasen) Redox-Reaktionen (u. a. Oxidationen) Teigstabilisierung, hohe Gefrier-Tau-Resistenz, Volumenvergrößerung Amylasen, Proteasen, Hemicellulasen, Lipasen Hydrolyse von Biopolymeren Modifizierung der Teigeigenschaften, Gute Gärleistung, Verbesserung von Farbe, Aroma, Geschmack, Porenstruktur, Frischhaltung verlängert Oxidoreduktasen, Hydrolasen Oxidativ-hydrolytische Gelierung Teigstabilität, trockene Teige, sehr hohe Gefrier-Tau-Resistenz, Volumenvergrößerung, Ausbundsicherheit Transglutaminasen Vernetzung von Proteinen (protein-crosslinking) Teigstabilität, Wasserbindung, höhere Gefrier-Tau-Resistenz, Volumenvergrößerung spezifische Kombinationen siehe oben Optimierte Eigenschaften über den gesamten Bereich der (TK)-Herstellung von Teig und Gebäck

12 Tab.: Einsatz neuer TK-Backmittel (auf Enzymbasis)
Einsatzbereich Vorteile - Wasserware, Kleingebäck (Brötchen, Baguette, Schusterjungen) direkte Herstellung TK-Verfahren Sehr gute Teig- und Gebäckeigenschaften Gefrier-Tau-Stabilität ausgeprägt „clean label“ – Lagerung von TK-Teiglingen ( vorgegart), 0 – 4 Wochen, geringe Volumeneinbußen - Hefeteige Lagerung von TK-Teiglingen (vorgegart), 0 – 4 Wochen, geringe Volumeneinbußen - Blätterteige, Plunder Sehr gute Teig- und Gebäckeigenschaften, Gefrier-Tau-Stabilität ausgeprägt „clean label“- Lagerung von TK-Teiglingen (vorgegart), 0 – 4 Wochen, geringe Volumeneinbußen - Roggenmischteige, Weizenmischteige (Brot, Brötchen) Trockene Teige, hohe Gärtoleranz, optimale Gebäckeigenschaften, lange Frischhaltung sehr hohe Volumenausbeute hohe Gefrier-Tau-Resistenz, geringe Volumeneinbußen, lange Lagerstabilität von vorgegart gefrosteten Teiglingen

13 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
Für weitere Informationen, setzen Sie sich bitte mit uns in Verbindung: Prof. Dr. Klaus Lösche