Vergleich von Warm- und Kaltfleisch

Präsentation zum Thema: "Vergleich von Warm- und Kaltfleisch"—  Präsentation transkript:

1 Vergleich von Warm- und Kaltfleisch
Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk Vergleich von Warm- und Kaltfleisch B3 Veränderungen des Fleisches nach der Ausschlachtung © BLE 2003 H. Jakob, M. Omlor

2 Vergleich von Warm- und Kaltfleisch
Warmfleisch Kaltfleisch © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor

3 Vergleich von Warm- und Kaltfleisch
Warmfleisch pH-Wert hoch (6,5-7), da ATP und Glykogen (tierische Stärke, Muskelzucker) vorhanden sind Kaltfleisch © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor

4 Vergleich von Warm- und Kaltfleisch
Warmfleisch pH-Wert hoch (6,5-7), da ATP und Glykogen (tierische Stärke, Muskelzucker) vorhanden sind Kaltfleisch . pH-Wert ist gefallen (5,2-5,6), da das Gykogen durch fleischeigene Enzyme zu Fleischmilchsäure abgebaut worden ist © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor

5 Vergleich von Warm- und Kaltfleisch
Warmfleisch pH-Wert hoch (6,5-7), da ATP und Glykogen (tierische Stärke, Muskelzucker) vorhanden sind Aktin und Myosin sind getrennt, da ATP vorhanden ist. Kaltfleisch . pH-Wert ist gefallen (5,2-5,6), da das Gykogen durch fleischeigene Enzyme zu Fleischmilchsäure abgebaut worden ist © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor

6 Vergleich von Warm- und Kaltfleisch
Warmfleisch pH-Wert hoch (6,5-7), da ATP und Glykogen (tierische Stärke, Muskelzucker) vorhanden sind Aktin und Myosin sind getrennt, da ATP vorhanden ist. Kaltfleisch . pH-Wert ist gefallen (5,2-5,6), da das Gykogen durch fleischeigene Enzyme zu Fleischmilchsäure abgebaut worden ist Aktin und Myosin haben sich zu Aktomyosin zusammengeschlossen, da das ATP abgebaut wurde © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor

7 Vergleich von Warm- und Kaltfleisch
Warmfleisch pH-Wert hoch (6,5-7), da ATP und Glykogen (tierische Stärke, Muskelzucker) vorhanden sind Aktin und Myosin sind getrennt, da ATP vorhanden ist. Warmfleisch ist weich, klebrig, hat eine gute Wasserbindung, einen kräftigen Fleischgeschmack und ist für Brühwurst (ohne Kutterhilfsmittel) und Kochwurst bestens geeignet Kaltfleisch . pH-Wert ist gefallen (5,2-5,6), da das Gykogen durch fleischeigene Enzyme zu Fleischmilchsäure abgebaut worden ist Aktin und Myosin haben sich zu Aktomyosin zusammengeschlossen, da das ATP abgebaut wurde © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor

8 Vergleich von Warm- und Kaltfleisch
Warmfleisch pH-Wert hoch (6,5-7), da ATP und Glykogen (tierische Stärke, Muskelzucker) vorhanden sind Aktin und Myosin sind getrennt, da ATP vorhanden ist. Warmfleisch ist weich, klebrig, hat eine gute Wasserbindung, einen kräftigen Fleischgeschmack und ist für Brühwurst (ohne Kutterhilfsmittel) und Kochwurst bestens geeignet Kaltfleisch . pH-Wert ist gefallen (5,2-5,6), da das Gykogen durch fleischeigene Enzyme zu Fleischmilchsäure abgebaut worden ist Aktin und Myosin haben sich zu Aktomyosin zusammengeschlossen, da das ATP abgebaut wurde Kaltfleisch ist fest, hat eine schlechtere Wasserbindung und ist weniger gut für Kochwurst und Brühwurst (mit Kutterhilfsmittel) geeignet © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor

9 Vergleich von Warm- und Kaltfleisch
Warmfleisch pH-Wert hoch (6,5-7), da ATP und Glykogen (tierische Stärke, Muskelzucker) vorhanden sind Aktin und Myosin sind getrennt, da ATP vorhanden ist. Warmfleisch ist weich, klebrig, hat eine gute Wasserbindung, einen kräftigen Fleischgeschmack und ist für Brühwurst (ohne Kutterhilfsmittel) und Kochwurst bestens geeignet. Glykogengehalt mindert Salzschärfe, deshalb Salzzugabe bis 25 g je kg Warmfleisch möglich Kaltfleisch . pH-Wert ist gefallen (5,2-5,6), da das Gykogen durch fleischeigene Enzyme zu Fleischmilchsäure abgebaut worden ist Aktin und Myosin haben sich zu Aktomyosin zusammengeschlossen, da das ATP abgebaut wurde Kaltfleisch ist fest, hat eine schlechtere Wasserbindung und ist weniger gut für Kochwurst und Brühwurst (mit Kutterhilfsmittel) geeignet © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor

10 Vergleich von Warm- und Kaltfleisch
Warmfleisch pH-Wert hoch (6,5-7), da ATP und Glykogen (tierische Stärke, Muskelzucker) vorhanden sind Aktin und Myosin sind getrennt, da ATP vorhanden ist. Warmfleisch ist weich, klebrig, hat eine gute Wasserbindung, einen kräftigen Fleischgeschmack und ist für Brühwurst (ohne Kutterhilfsmittel) und Kochwurst bestens geeignet. Glykogengehalt mindert Salzschärfe, deshalb Salzzugabe bis 25 g je kg Warmfleisch möglich Kaltfleisch . pH-Wert ist gefallen (5,2-5,6), da das Gykogen durch fleischeigene Enzyme zu Fleischmilchsäure abgebaut worden ist Aktin und Myosin haben sich zu Aktomyosin zusammengeschlossen, da das ATP abgebaut wurde Kaltfleisch ist fest, hat eine schlechtere Wasserbindung und ist weniger gut für Kochwurst und Brühwurst (mit Kutterhilfsmittel) geeignet Glykogen ist abgebaut, Salzugabe höchstens 22 g je kg Fleisch und Fett © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor