D2 Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung

Präsentation zum Thema: "D2 Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung"—  Präsentation transkript:

1 D2 Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung
Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch D2 Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung

2 Fleischteile und ihre Verwendung
- Öko-Schweinefleisch 1 Spitzbein 2 Schinkeneisbein 3 Oberschale 4 Schinkenstück (Unterschale) 5 Nuss 6 Schinkenspeck (Hüfte) 7 Filetkotelett 8 Stielkotelett 9 Kamm 10 Bauch 11 Brust 12 Backe 13 Kopf 14 Vordereisbein 15 Dickes Bug mit Schäufele 16 Rückenspeck S VIII 17 Kammspeck S VII 18 Wamme S VI, S X 19 Schweinefilet - 2 -

3 Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Schinkeneisbein Salzen Kochen Grillhaxen Eisbeinsülze Spitzbein Gefüllter Schweinsfuß Sülze Alle Fotos: H. Jakob - 3 -

4 Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Schinken Knochenschinken Schinkenbraten - 4 -

5 Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Schinken nach Abtrennen von Schinkenspeck und Nuss Kernschinken aus Oberschale und Schinkenstück (Unterschale) für Kochschinken Kernschinken - 5 -

6 Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Oberschale Schnitzel Cordon bleu Schweinsrouladen Fondue - 6 -

7 Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Nach Abtrennen der Oberschale Spaltschinken mit Schinkenstück Schinkenspeck Nuss - 7 -

8 Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Nuss mit Nussdeckel Nussschinken Heißgeräuchertes - 8 -

9 Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Nuss ohne Nussdeckel Schnitzel Schweinsrouladen Cordon bleu - 9 -

10 Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Schinkenspeck Hüfte mit Hüftdeckel Heißgeräuchertes Schweinebraten - 10 -

11 Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Schinkenspeck Hüfte ohne Hüftdeckel Schweinesteaks Fondue - 11 -

12 Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Schinkenstück Schnitzel Cordon bleu Schweinsrouladen Schwartenbraten Bauernschinken Rolle für Schweinemedaillons Schweinesteaks - 12 -

13 Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Karree Schweinefilet Filetkotelett Stielkotelett Kamm - 13 -

14 Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Schweinefilet (Lende) Schweinemedaillons Spieße Füllen Fondue Filet im Brätmantel Filet Brestenberg - 14 -

15 Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Kotelett Schnitzel (a) Schweinesteaks (a) Schmetterlingssteaks (a) Cordon bleu (Schwein) Rollbraten (a) Kasseler Kaiserfleisch Lachsschinken Ausgelöstes Kotelett - 15 -

16 Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Kamm Kammsteaks, Kammschnitzel Kammspieße, Gyros, Gyrosspieße Spießbraten u. ä. Füllen, Rollen Coppa Kalter Braten Kasseler Kamm - 16 -

17 Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Brust Spareribs Füllen Zwiebelfleisch - 17 -

18 Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Schweinebauch Grillscheiben Gegrillter Bauch Räucherbauch Schweinebraten Falsche Koteletts Rollbraten Füllen Zwiebelfleisch (Kochen) - 18 -

19 Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Bug (Schulter) Spitzbein Vordereisbein Dickes Bugstück „Schäufele“ - 19 -

20 Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Bug ganz in 1 cm starke Scheiben gesägt Holzfällersteaks - 20 -

21 Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Vordereisbein Salzen Kochen Grillhaxen Eisbeinsülze Spitzbein Gefüllter Schweinsfuß Sülze - 21 -

22 Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Dickes Bugstück Schwartenbraten Salzen, Räuchern - 22 -

23 Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Bug (Schulter) Ganz zugeschnitten für Schweinebraten - 23 -

24 Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Schäufele Schwartenbraten Salzen, Räuchern - 24 -