Biochemische Veränderungen im Muskel - Totenstarre Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk Biochemische Veränderungen im Muskel - Totenstarre B3 Veränderungen des Fleisches nach der Ausschlachtung
Biochemische Veränderungen im Muskel Verlauf der Muskelkontraktion entspannter Muskel Myosin ATP Actin Actin wenn sich der Muskel zusammen-zieht benötigt er Energie, diese entsteht durch Abbau von ATP zu ADP und AMP der lebende Organis-mus kann den Energie-träger ATP aufbauen Myosin ATP Actin Actin Myosin Wenn direkt nach der Schlachtung die Actin- und Myosinfilamente durch das eingelagerte ATP getrennt sind, hat die Muskulatur eine lockere bzw. weiche Struktur. Durch den Abbau von ATP verringert sich diese Eigenschaft. Um Wasserbindung bei der Wurstherstellung zu ermöglichen ist ein lockerer Muskel notwendig. Dies erzielt der Fleischer durch die Zugabe von Phosphat. Ökologisch sinnvoller jedoch wäre es, den Abbau von ATP zu verhindern, indem man das warme Fleisch verarbeitet. Von Warmfleisch spricht man beim Schwein bis maximal 2 Stunden nach der Schlachtung, beim Rind bis ca. 4 Stunden nach der Schlachtung. Fleisch im Zustand der Totenstarre zu verarbeiten führt zu einer wesentlich schlechteren Verarbeitungsqualität. erstarrter Muskel = Totenstarre Myosin Actin Actin Myosin Actin Actin Actomyosinkomplex Myosin - 2 -
Biochemische Veränderungen im Muskel Merke: ATP = Adenosintriphosphat ADP = Adenosindiphosphat AMP = Adenosinmonophosphat Der Energieträger ATP wird nur vom lebenden Organismus im Stoffwechsel aufgebaut. Beim Abbau zu ADP und AMP wird durch die freiwerdende Energie die Muskelstarre gebildet, da sich Actin und Myosin zum Actomyosinkomplex zusammenziehen. - 3 -