PSE und DFD Fleisch B1 Schlachttiere Fleischerhandwerk Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk PSE und DFD Fleisch B1 Schlachttiere

Deutsches Edelschwein Schwäbisch Hällisches Schwein Normale pH – Werte bei Schweinen: Beispiele pH – Wert Deutsche Landrasse Deutsches Edelschwein Pietrain-Schwein Schwäbisch Hällisches Schwein Angler Sattelschwein schlachtwarm 7,2 pH1 (nach 1 h) 6,46 6,32 5,75 6,12 6,30 pH24 (nach 24 h) 5,57 5,49 5,45 5,51 5,53 Quellen: aid Zucht und Mastleistung sowie Schlachtkörperbewertung von 1994 und aid Schweinerassen schlachtwarm 7,2 pH nach 1 h 6,23 pH nach 24 h 5,55 Ø-Werte - 2 -

Ideale pH – Werte im Diagramm bei Schweinen: Quellen: aid Zucht und Mastleistung sowie Schlachtkörperbewertung von 1994 und aid Schweinerassen Bedienung: Nach Erscheinen des Diagramms von DFD-Fleisch und PSE-Fleisch anklicken, da ein Hyperlink zur Folie mit der Erklärung führt. - 3 -

DFD–Fleisch D F D bei Schweinen: bei Rindern: = dark = dunkel = firm = fest D = dry = trocken Entstehung: DFD-Fleisch entsteht bei Schweinen, die längerfristigen Be-lastungen ausgesetzt sind. Stresshormone (Katecholamine) und körperliche Belastung führen, insbesondere bei nüchternen Tieren, zu hohem Glycogenverbrauch in der Muskulatur. Dies bedeutet – wie die Grafik zeigt – eine unzureichende Säurebildung nach dem Tod. Eigenschaften: Der ungenügende pH-Wertabfall führt zu Fleisch mit dunkler Farbe, leimiger, klebriger, trockener, stumpfer Konsistenz. Auch wird die Keimvermehrung durch den zu hohen pH-Wert nicht unterbunden, was zu geringer Haltbarkeit führt. Verwendung: Bedingt geeignet für Fleisch- und Wurstwaren bei denen das Wasserbindevermögen eine Rolle spielt, da DFD-Fleisch eine gute Wasserbindefähigkeit besitzt. Die Haltbarkeit des Lebensmittels wird jedoch durch den geringen pH-Wertabfall verringert. bei Rindern: Bei Rindfleisch gibt es ebenfalls DFD-Fleisch, das so genannte dark cutting beef, welches in Entstehung, Eigenschaften und Verwendung dem Schweinefleisch entspricht. - 4 -

PSE – Fleisch P S E bei Schweinen: = pale = blass = soft = weich = exudativ = wässrig Entstehung: Durch eine erbliche Fehlregulation des Stoffwechsels kommt es unter Belastung – Transport – zu einem überstürzten Glycogen-abbau. Die dabei zu viel produzierte Säure denaturiert in Verbin-dung mit einem Temperaturanstieg Muskeleiweiß. Dadurch wird das Safthaltevermögen verringert und die Farbe aufgehellt, da Myoglobin zerstört wird. Foto: aid infodienst Eigenschaften: Der zu starke pH-Wertabfall führt zu Fleisch mit heller Farbe, weicher Konsistenz und geringer Gewebswasserbindung. Die nasse Oberfläche führt zur Begünstigung der Keimvermehrung was zur Herabsetzung der Haltbarkeit führt. Quellen: Bild aid PSE-Fleisch Verwendung: Wenn, nur als Zugabe bei der Produktion (z. B. 30-40 % bei der Brühwurstherstellung) einzusetzen. Denn durch die geringe Wasserbindefähigkeit und den unzureichenden Myoglobingehalt ist es eigentlich in der Fleischerei sowohl als Frischfleisch als auch als Verarbeitungsfleisch ungeeignet. - 5 -