Erfolgsfaktoren in der Gastronomie aus betriebswirtschaftlicher Sicht! Netzwerk Gruppe Unternehmensentwicklungs GmbH Zappestraße 9 I 4040 Linz I +43 (0) 732/246960 office@netzwerkgruppe.at I www.netzwerkgruppe.at Erfolgsfaktoren in der Gastronomie aus betriebswirtschaftlicher Sicht!

Erfolgsfaktoren in der Gastronomie Kennzahlen 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Es gibt zwei Arten von Kosten Fixkosten variable Kosten 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Schlussfolgerungen aus der Kostenstruktur 65% bis 70% der Kosten sind Fixkosten Entscheidend für den wirtschaftlichen Erfolg ist also vor allem das Verhältnis zwischen Umsatz und Fixkosten und erst in zweiter Linie der Wareneinsatz 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Praktischer Vergleich, was passiert bei 10% Umsatzsteigerung? 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Erfolgsfaktor 1) Kalkulation Man konzentriert sich nicht mehr auf den Wareneinsatz in Prozent, sondern auf den Deckungsbeitrag pro verkaufter Einheit. Menge geht vor hohen Deckungsbeitrag pro Einheit – was zählt sind sämtliche Deckungsbeiträge Entscheidend für den ø Gesamtwareneinsatz ist vor allem die Zusammensetzung der Umsätze 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Beispiel Weinkalkulation 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Beispiel Veränderung des ø Wes bei unterschiedlicher Umsatzaufteilung 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Erfolgsfaktor 2) Controlling Die Mehrzahl der Betriebe kauft zu ähnlichen Konditionen ein und hat ähnliche Verkaufspreise Warum liegen dann die Warenkosten bei den Top Betrieben um 5% bis 8% unter den Median Werten der Branche? 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Berechnung Soll-Wareneinsatz Soll-WES Kalkulation Produkt EK Preis/ Rabatt Zuschlag VK EK Preis/ DB Soll- Gewichtung   Einheit lit. EK Einheit in % €uro VK Einheit Preis p. VK Einh. WES Verkauf Bier 50,00 91,5 25,00% 12 0,500 0,81 3,30 1,94 29,32% 23,00% 0,300 0,48 2,70 1,77 21,50% 12,00% 26,64% 35,00% Limo 0,25 0,36 0,250 0,27 2,50 1,81 12,96% 11,00% Mineralwasser 0,3 0,23 2,00 1,44 13,50% 10,00% Sodawasser 0,00% 0,00 1,20 1,00 5,00% Vitaminnektar 0,20 0,59 0,200 0,44 2,80 1,89 18,96% 2,00% Apfelsaft 6,00% O-Saft 4,00% ø WES AF 11,71% 38,00% Schankwein 1,6 0,125 2,10 1,55 11,43% Bouteille günstig 3,5 1,000 3,50 18,00 11,50 23,33% Bouteille teuer 12,00 32,00 14,67 45,00% ø WES Wein 16,22% 20,00% Kaffee, Tee 125,00 17 0,14 1,53 8,16% Spirituosen 0,75 18 0,020 21,33% 3,00% ø Wes Getränke 3,71 18,10% 100,00% 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Erfolgsfaktor 2) Controlling Entscheidend für das Controlling der Getränke ist: versperrtes Hauptlager Automatisierte Aufzeichnung der Fassungen vom Lager zu den Verkaufsstationen Tägliche Inventuren der Verkaufsstationen mit Soll-Ist Vergleich Pauschale Verantwortung aller Mitarbeiter pro Verkaufsstation Entscheidend für das Controlling der Küche ist: Keine Warenausgabe ohne Bon zeitnahes gegenüberstellen der Einkäufe und Erlöse 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Erfolgsfaktor 2) Controlling Grundsätzliche Controllingmaßnahmen Eigenverbrauch aufzeichnen Repräsentationen aufzeichnen eigene Personalgetränke eigene Frühstücksgetränke (bei Hotelangebot) eigene Küchengetränke korrekte Erlösaufteilung der Logis in Frühstück HP Logis Einheitspreise Einheitsprodukte Ziel: klare Trennung der Verkaufsartikel = sind die Währung im Betrieb! 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Muster Abrechnungslisten 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Erfolgsfaktor 3) Mitarbeiterkosten im Griff 1. Schritt: Erstellen eines Musterdienstplanes pro Tag oder Woche 2. Schritt: Berechnen der Anzahl der Mitarbeiter anhand des Stundenerfordernis 3. Schritt: Berechnen der Mitarbeiterkosten pro Jahr 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Erfolgsfaktor 3) Mitarbeiterkosten im Griff 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Erfolgsfaktor 3) Mitarbeiterkosten im Griff Wie viele Stunden/Tage arbeitet der durchschnittliche Mitarbeiter pro Jahr: 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Erfolgsfaktor 3) Mitarbeiterkosten im Griff Jährliches Stundenerfordernis laut Musterdienstplan = 14.700 Formel: 14.700/1.720 Std. pro MA = 8,5 MA 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Erfolgsfaktor 3) Mitarbeiterkosten im Griff Wie viel kostet ein Mitarbeiter? pro Jahr pro Monat pro Tag pro Stunde 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Erfolgsfaktor 3) Mitarbeiterkosten im Griff Formel Berechnung Mitarbeiterkosten: Bruttolohn x 14 x 1,32 14 Bruttolohnzahlungen inkl. Sonderzahlungen + rund 32% Dienstgeberbeiträge Brutto/Nettorechner: www.bmf.gv.at 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Erfolgsfaktor 3) Mitarbeiterkosten im Griff 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Checkliste Produktivität 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Erfolgsfaktor 3) Mitarbeiterkosten im Griff Was ist bei der Erstellung des Arbeitsvertrages zu beachten: Durchrechnung vereinbaren Bereitschaft des Dienstnehmers an allen Arbeitsstätten des Unternehmens zu arbeiten Quartier & Verpflegung als freiwillige Leistung bei jederzeitigem Widerruf Vereinbarung einer Konventionalstrafe für den Fall, dass der Dienstnehmer aus seinem Verschulden fristlos entlassen wird oder ohne wichtigen Grund vorzeitig austritt Dienstnehmer zur Bekanntgabe eines allfälligen Wohnungswechsels verpflichten, um zu verhindern, dass Erklärungen des Arbeitgebers (z.B. eine Kündigung) den Dienstnehmer nicht erreichen und dadurch nicht wirksam werden können 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Erfolgsfaktor 3) Mitarbeiterkosten im Griff Was ist bei der Gestaltung des Entgelts zu beachten: Es sind nur Bruttolohnvereinbarungen zulässig! Zahlungen über dem Kollektiv nach Möglichkeit wie folgt aufteilen: Überstundenpauschale Feiertagspauschale Nachtarbeitszuschlag Prämien § 68 EStG ermöglichen eine begünstigte Versteuerung dieser Lohnbestandteile 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Erfolgsfaktor 3) Mitarbeiterkosten im Griff Voraussetzung für die steuerbegünstigte Verrechnung dieser Lohnbestandteile gem. § 68 Estg genau Stundenaufzeichnungen mit Soll u. Ist Dienstplänen Stundenabrechnungen werden mindestens monatlich von den MA bestätigt (Unterschrift) Aufbewahrungsfrist 7 Jahre Es empfiehlt sich der Einsatz einer Dienstplanungs- und Mitarbeiterverwaltungssoftware z.B.: Rota, HGC, Contco 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Beispielprojekt „Cafe-Bistro Stellwerk“ 288 qm Gastronomie im Hauptbahnhof + Mall/Bahnhofhalle + Schanigarten Sitzplätze Bar/Cafe (Raucher) 40 + Bar 15 Bistro (Nichtrauer) 71 Mall/Bahnhofhalle (SB) 20 Summe innen 131 + Bar 15 + Schanigarten 32 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Erfolgsfaktoren in der Gastronomie Investitionskosten Gesamtinvestition € 550.000 Finanzierung € 100.000 Eigenkapital € 50.000 Förderungen € 400.000 Bankdarlehen (7 Jahre Laufzeit, Rückführung mit Pauschalraten) 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Erfolgsfaktoren in der Gastronomie Budget Aufgrund der Ausgangssituation mit 130 Sitzplätzen, 7 Tage Woche von 6:30 bis 23:00 Uhr, sowie Kenntnis der Umsätze des Vorgängers ( rund € 800.000) wurde mit durchschnittlichen Tagesumsätzen von € 3.000 bis € 3.300 brutto kalkuliert. 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Erfolgsfaktoren in der Gastronomie Warenkostenbudget   Anteil Wes Küche 40,00% 45,00% 18,00% Bier 20,00% 23,00% 4,60% Wein 6,00% 1,38% Af 11,00% 1,98% Kaffee 13,00% 2,60% Spirituosen 3,00% 0,60% 100,00% 29,16% nur Getränke 60,00% 18,60% 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Erfolgsfaktoren in der Gastronomie Mitarbeiterkosten 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Erfolgsfaktoren in der Gastronomie Betriebskosten   mtl. p.a. Hausbetriebskosten € 4.700 € 56.400 Strom € 0 Verbrausmaterial € 1.500 € 18.000 Buchhaltung € 650 € 7.800 Reinigung € 960 € 11.520 Steuern, Akm € 600 € 7.200 Kfz Instandhaltung Telefon, Internet € 400 € 4.800 Werbung € 4800 Beratung Sonstiges € 500 € 6.000 € 10.310 € 123.720 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Erfolgsfaktoren in der Gastronomie Gesamtkalkulation 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Aktueller Soll – Ist Vergleich 12.11.2018 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie