Die Präsentation wird geladen. Bitte warten

Die Präsentation wird geladen. Bitte warten

Inhaltsstoffe der Milch. Lactose – Milchzucker Disaccharid reduzierender Zucker (siehe Fehling-Probe) nur 1 / 3 der Süßkraft von Rohrzucker Lactose: β-D-Galactose.

Ähnliche Präsentationen


Präsentation zum Thema: "Inhaltsstoffe der Milch. Lactose – Milchzucker Disaccharid reduzierender Zucker (siehe Fehling-Probe) nur 1 / 3 der Süßkraft von Rohrzucker Lactose: β-D-Galactose."—  Präsentation transkript:

1 Inhaltsstoffe der Milch

2 Lactose – Milchzucker Disaccharid reduzierender Zucker (siehe Fehling-Probe) nur 1 / 3 der Süßkraft von Rohrzucker Lactose: β-D-Galactose und α/β-D-Glucose, die über eine β-1,4-glykosidische Bindung miteinander verbunden sind. Systematischer Name: β-D-Galactopyranosyl-(14)-β-D-glucopyranose

3 Fette Micellen (0,1-10 µm Durchmesser) Stabiles Kolloid (milchiges Aussehen) Fett-in-Wasser-Emulsion 95% Triglyceride Proteine und Hydratwasser Phospho- lipidschicht Fettkern Emulgator- hülle

4 Proteine Milchproteine Casein (76-86%) α -Casein β-Casein γ-Casein κ -Casein Molkenproteine (14-24%) α-Lactalbumin β-Lactoglobulin Immunoglobuline

5 a,b,g-Caseine unpolar= hydrophob k-Caseine polar= hydrophil An das k-Casein gebundene Zuckerbausteine Calziumphosphat -Brücken Casein-Micelle

6 Casein Submicellen mit κ -Casein in der Außenschicht Calciumphosphat-Brücken α-, β und g-Casein innerhalb der hydrophilen Hülle Caseinmicellen nm groß Casein-Micelle Casein-Submicelle Calcium- Phosphat- Brücken κ-Casein hydrophile Reste hydrophober Kern

7 Verknüpfung der Casein-Submicellen über Calciumphosphat

8 Versuch 1: Saure Caseinfällung Isoelektrischer Punkt des Caseins bei pH 4,6 Protonierung Zwitterionen Hydrathülle geschwächt Aggregation 3H + (aq)

9

10 Versuch 2: Untersuchung des Filterrückstandes (Casein) auf Eiweiss (Biuret-Probe): Struktur des Kupfer-Protein-Komplexes Casein: Violettfärbung positiver Proteinnachweis

11 Die Peptidbindung: Der Reaktionsmechanismus:

12 Versuch 3: Untersuchung der Molke auf Eiweiss (Biuret-Probe): Struktur des Kupfer-Protein-Komplexes Molkenproteine: Violettfärbung positiver Proteinnachweis

13 Versuch 4: Nachweis des Milchzuckers in der eiweissfreien Molke Oxidation: Reduktion: Redoxreaktion: Fehling-Reaktion: Fehlingsche Lösung I besteht aus einer wässrigen Lösung von Kupfer(II)-sulfat. Dieses bildet beim Zusammenschütten mit dem (alkalischen) Kaliumnatriumtartrat der Lösung II einen tiefblauen Tartrato-Kupfer(II)-Komplex. Beim Vorhandensein von reduziereneden Zuckern (Aldehyd-Gruppe!) fällt ein gelbroter oder kupferroter Niederschlag aus

14 Versuch 5: Nachweis von Chloridionen in der eiweissfreien Molke Cl - (aq) + Ag + (aq) + NO 3 - (aq) AgCl (s) + NO 3 - (aq) AgCl ist ein schwerlösliches Salz (L ist sehr klein!) und ist für die milchige Trübung im Reagenzglas verantwortlich

15 Versuch 6: Extraktion von Milchfett ein Fettmolekül / Glycerid Diethylether = Extraktionsmittel

16 Versuch 7: Spaltung von Milchfett Enzym (in alkalischer Lösung) OH - + R-COOH R-COO - + H 2 O

17 Versuch 8: Enzymatische Caseinfällung mit Lab Lab: Enzym aus dem Labmagen von Kälbern enthält die Protease Rennin (Chymosin) Peptid····Phe - Met····Peptid κ -Casein Lab Peptid····Phe + Met····Peptid Paracasein Glycopeptid Labfällung von Casein:


Herunterladen ppt "Inhaltsstoffe der Milch. Lactose – Milchzucker Disaccharid reduzierender Zucker (siehe Fehling-Probe) nur 1 / 3 der Süßkraft von Rohrzucker Lactose: β-D-Galactose."

Ähnliche Präsentationen


Google-Anzeigen