Inhaltsstoffe der Milch

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1 Inhaltsstoffe der Milch

2 reduzierender Zucker (siehe Fehling-Probe)
Lactose – Milchzucker Lactose: β-D-Galactose und α/β-D-Glucose, die über eine β-1,4-glykosidische Bindung miteinander verbunden sind. Systematischer Name: β-D-Galactopyranosyl-(1→4)-β-D-glucopyranose Disaccharid reduzierender Zucker (siehe Fehling-Probe) nur 1/3 der Süßkraft von Rohrzucker

3 Micellen (0,1-10 µm Durchmesser)
Fette Proteine und Hydratwasser Micellen (0,1-10 µm Durchmesser) Stabiles Kolloid („milchiges“ Aussehen) Fett-in-Wasser-Emulsion 95% Triglyceride Emulgator- hülle Phospho- lipidschicht Fettkern

4 Proteine

5 An das k-Casein gebundene Zuckerbausteine
Casein-Micelle a,b,g-Caseine unpolar= hydrophob Calziumphosphat-Brücken k-Caseine „polar“= hydrophil

6 Submicellen mit κ-Casein in der Außenschicht Calciumphosphat-Brücken
α-, β und g-Casein innerhalb der hydrophilen Hülle Caseinmicellen nm groß Casein-Submicelle Casein-Micelle Calcium- Phosphat- Brücken hydrophober Kern hydrophile Reste κ-Casein

7 Verknüpfung der Casein-Submicellen über Calciumphosphat

8 Versuch 1: Saure Caseinfällung
Isoelektrischer Punkt des Caseins bei pH 4,6 Protonierung Zwitterionen Hydrathülle geschwächt Aggregation 3H+(aq)

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10 Versuch 2: Untersuchung des Filterrückstandes (Casein) auf Eiweiss (Biuret-Probe):
Violettfärbung positiver Proteinnachweis Struktur des Kupfer-Protein-Komplexes

11 Die Peptidbindung: Der „Reaktionsmechanismus“:

12 Versuch 3: Untersuchung der Molke auf Eiweiss (Biuret-Probe):
Molkenproteine: Violettfärbung positiver Proteinnachweis Struktur des Kupfer-Protein-Komplexes

13 Versuch 4: Nachweis des Milchzuckers in der eiweissfreien Molke
Fehling-Reaktion: Fehlingsche Lösung I besteht aus einer wässrigen Lösung von Kupfer(II)-sulfat. Dieses bildet beim Zusammenschütten mit dem (alkalischen) Kaliumnatriumtartrat der Lösung II einen tiefblauen Tartrato-Kupfer(II)-Komplex. Beim Vorhandensein von reduziereneden Zuckern (Aldehyd-Gruppe!) fällt ein gelbroter oder kupferroter Niederschlag aus Oxidation:                                                             Reduktion:                                                    Redoxreaktion:                                                                              

14 Cl-(aq) + Ag+(aq) + NO3-(aq) AgCl(s) + NO3-(aq)
Versuch 5: Nachweis von Chloridionen in der eiweissfreien Molke Cl-(aq) Ag+(aq) NO3-(aq) AgCl(s) NO3-(aq) AgCl ist ein schwerlösliches Salz (L ist sehr klein!) und ist für die milchige Trübung im Reagenzglas verantwortlich

15 Versuch 6: Extraktion von Milchfett
ein Fettmolekül / Glycerid Diethylether = Extraktionsmittel

16 Versuch 7: Spaltung von Milchfett
Enzym (in alkalischer Lösung) OH R-COOH R-COO- + H2O

17 Peptid····Phe - Met····Peptid Lab
Versuch 8: Enzymatische Caseinfällung mit Lab Lab: Enzym aus dem Labmagen von Kälbern enthält die Protease Rennin (Chymosin) Peptid····Phe - Met····Peptid κ-Casein Lab Peptid····Phe Met····Peptid Paracasein Glycopeptid Labfällung von Casein: