Die Präsentation wird geladen. Bitte warten

Die Präsentation wird geladen. Bitte warten

Die Milch machts! - Von der Rohmilch zum Käse -. Gliederung 1.Allgemeines 2.Inhaltsstoffe Fette Milchzucker Milchsäure Proteine Mineralstoffe Vitamine.

Ähnliche Präsentationen


Präsentation zum Thema: "Die Milch machts! - Von der Rohmilch zum Käse -. Gliederung 1.Allgemeines 2.Inhaltsstoffe Fette Milchzucker Milchsäure Proteine Mineralstoffe Vitamine."—  Präsentation transkript:

1 Die Milch machts! - Von der Rohmilch zum Käse -

2 Gliederung 1.Allgemeines 2.Inhaltsstoffe Fette Milchzucker Milchsäure Proteine Mineralstoffe Vitamine 3.Milchverarbeitung Pasteurisierung Homogenisierung 4.Milchprodukte Joghurt Butter Käse 5.Ausblick

3 1. Allgemeines Milch-Definition Milch ist ein aus den Milchdrüsen weiblicher Säugetiere abgesondertes Sekret. Sie enthält als ausschließliche Nahrung des heranwachsenden Lebewesens alle wichtigen Nährstoffe.

4 Geschichtliches 3000 v. Chr.: erste Zeugnisse der Milchverarbeitung 17 Jh. erste wissenschaftliche Untersuchungen der Milch 18. und 19 Jh. technologische Entwicklungen (z.B. Pasteurisierung) 1. Allgemeines

5 2. Inhaltsstoffe der Milch

6 Fette Micellen (0,1-10 µm Durchmesser) Stabiles Kolloid (milchiges Aussehen) Fett-In-Wasser-Emulsion 95% Triglyceride Proteine und Hydratwasser Phospho- lipidschicht Fettkern Emulgator- hülle 2. Inhaltsstoffe

7 Versuch 1: Emulsionstyp von Sahne und Butter Lipophiler Farbstoff Sudan III: (Qualitativer Fettnachweis) Hydrophiler Farbstoff Methylenblau: 2. Inhaltsstoffe

8 Emulsionstyp von Sahne und Butter Sahne: Fett-in-Wasser-Emulsion Butter: Wasser-in-Fett-Emulsion 2. Inhaltsstoffe

9 Versuch 2: Verdauung von Milchfett durch Lipase Wirkung von Lipase: Pancreatin: Enzym aus der Bauchspeicheldrüse (= Pancreas), Lipase 2. Inhaltsstoffe

10 Lactose – Milchzucker Disaccharid optisch aktiv reduzierender Zucker nur 1 / 3 der Süßkraft von Rohrzucker relativ schlechte Wasserlöslichkeit α-Lactose (β-D-Galactose, α-D-Glucose) 2. Inhaltsstoffe

11 Lactose Ernährungsphysiologische Aspekte Lactosespaltung im Dünndarm durch Lactase (β-Galaktosidase) Langsame Lactosespaltung, längere Sättigung Fördert Calciumresorption im Darm Wiederherstellung der Darmflora nach Krankheit Lactoseintoleranz 2. Inhaltsstoffe

12 Milchsäure Vergärung von Lactose zu Milchsäure durch Bakterien (Lactobazillus, Streptococcus) Soxhlet-Henkel-Zahl (SHZ) als Maß für den Gehalt an Milchsäure Soxhlet-Henkel-Zahl: Anzahl Milliliter einer NaOH (aq) (c= 0,25 mol/L) zur Titration von 100 mL Milch 2. Inhaltsstoffe

13 Versuch 3: Ist meine Milch noch frisch? (Bestimmung der SHZ) Reaktionsgleichung: ProduktSHZpH-Wert Süße Milch5-86,4-6,8 Ansaure Milch9-126,0-6,3 Saure Milch35-454,2-4,5 Hochsaure Milch60-903,0-4,0 Joghurt45-554,0-4,3 2. Inhaltsstoffe

14 Enantiomere der Milchsäure 2. Inhaltsstoffe

15 Proteine Milchproteine Casein (76-86%) α -Casein β-Casein γ-Casein κ -Casein Molkenproteine (14-24%) α-Lactalbumin β-Lactoglobulin Immunoglobuline 2. Inhaltsstoffe

16 Casein Submicellen mit κ -Casein in der Außenschicht Calciumphosphat-Brücken α- und β-Casein innerhalb der hydrophilen Hülle Caseinmicellen nm groß Casein-Micelle Casein-Submicelle Calcium- Phosphat- Brücken κ-Casein hydrophile Reste hydrophober Kern 2. Inhaltsstoffe

17 Verknüpfung der Casein-Submicellen über Calciumphosphat 2. Inhaltsstoffe

18 Versuch 4: Saure Caseinfällung Isoelektrischer Punkt des Caseins bei pH 4,6 Protonierung Zwitterionen Hydrathülle geschwächt Aggregation 3H + (aq) 2. Inhaltsstoffe

19 Caseinfällung – Produkte Vollmilch Molke (Wasser, Molkenproteine, Zucker, Vitamine, Mineralstoffe) Casein Lab- oder Säurefällung Süßmolke, Sauermolke Herstellung von Molkekäse Gewinnung von Lactose Getränk 2. Inhaltsstoffe Käseherstellung

20 Versuch 5: Proteinnachweis: Biuret-Probe Struktur des Kupfer-Protein-Komplexes Casein: Violettfärbung positiver Proteinnachweis 2. Inhaltsstoffe

21 Versuch 6: Nachweis der Molkenproteine Gelbfärbung (Xanthoproteinreaktion) Bildung des Elektrophils durch Eigenprotonierung: Elektrophile Substitution (am Beispiel Phenylalanin): 2. Inhaltsstoffe

22 Vitamine Vitamin A gelbe Farbe der Butter Vitamin D Vitamin E Antioxidation Vitamin B 1 Vitamin B 2 gelbgrüne Farbe der Molke Vitamin B 12 Vitamin C Antioxidation fettlöslich wasserlöslich 2. Inhaltsstoffe

23 Mineralstoffe in der Milch Calciumbedarf zu 60% durch Milch und Milchprodukte abgedeckt Calcium: Knochenbau Zahnstoffwechsel Blutgerinnung Muskulatur Nervensystem 2. Inhaltsstoffe Kalium0,15% Calcium0,12% Chlorid0,11% Phosphor0,09% Natrium0,05% Spurenelemente

24 Rohmilch: …das unveränderte Gemelk einer Kuh oder mehrerer Kühe, das nicht über die Gewinnungstemperatur (ca. 40°C) erhitzt worden ist. Fettgehalt unverändert ca. 3,8% Vor Genuss abkochen (Keimgehalt) Rohmilch rahmt auf (Demonstration) 3. Milchverarbeitung

25 Rohmilch Reinigung Entrahmung VollmilchFettarme Milchentrahmte Milch Homogenisierung Hitzebehandlung UltrahocherhitzungSterilisationPasteurisierung FrischmilchH-MilchSterilmilch 3. Milchverarbeitung

26 Hitzebehandlung Abtötung pathogener Mikroorganismen Denaturierung von Proteinen Inaktivierung von Enzymen verlängerte Haltbarkeit bessere Verdaulichkeit 3. Milchverarbeitung

27 Hitzebehandlung Pasteurisierung (72-75°C, s) Frischmilch Ultrahocherhitzen ( °C, mind. 1 s) H-Milch Sterilisation ( °C, min) Sterilmilch 3. Milchverarbeitung

28 Versuch 7: Nachweis der Pasteurisierung Erklärung: Schardinger-Enzym (Aldehyd- Dehydrogenase) Schardinger-Enzym überträgt Wasserstoff von Formaldehyd auf Methylenblau Farbloses Leukomethylenblau Enzym wird bei 60°C zerstört (Pasteurisierung) Nachweis für Pasteurisierung in der Molkereitechnik 3. Milchverarbeitung

29 Reaktionsgleichungen Formaldehyd als Wasserstoffdonator (Oxidation): Methylenblau als Wasserstoffakzeptor (Reduktion) 3. Milchverarbeitung

30 Homogenisierung 3. Milchverarbeitung nicht homogenisierte Milch Große Fetttröpfchen rahmen auf kleine Fetttröpfchen bleiben fein verteilt

31 4. Milchprodukte Sauermilcherzeugnisse –Joghurt –Dickmilch –Saure Sahne –Kefir Butter Käse –Sauermilchkäse –Labkäse

32 Joghurt Herstellung: Homogenisierung, Hitzebehandlung Versetzen mit Mischkulturen:Streptococcus thermophilus Lactobazillus bulgaricus Bebrüten bei 42-45°C Kühlen stichfester Joghurt Probiotische Produkte 3. Milchprodukte

33 Butter Herstellung: Wenn man Milch stößt, macht man Butter daraus (Salomon 30, 33) Emulgatorhülle der Fetttröpfchen wird zerstört Fett-In-Wasser-Emulsion Wasser-In-Fett-Emulsion Produkte: Butterflocken Buttermilch 3. Milchprodukte

34 Käseherstellung – Übersicht 3. Milchprodukte Molke Milchsäure- bakterien Lab-Enzym, Reifungs- kulturen Milch Quark, Frischkäse Dickete Käsebruch schneiden, formen, salzen schneiden Reifung Reifungs- kulturen formen, salzen, pressen gereifte Sauermilchkäsegereifte Labkäse Molke

35 Versuch 8: Enzymatische Caseinfällung mit Lab Lab: Enzym aus dem Labmagen von Kälbern enthält die Protease Rennin (Chymosin) Peptid····Phe - Met····Peptid κ -Casein Lab Peptid····Phe + Met····Peptid Paracasein Glycopeptid Labfällung von Casein: 3. Milchprodukte

36 Käse Herstellung (Mozzarella-Käse) Labenzym Dicklegen Dickete Schneiden Käsebruch Molke formen pressen abtropfen Mozzarella Guten Appetit!

37 5. Ausblick: Milch in der Schule Milch Chemie Arbeitslehre Biologie Umwelt- erziehung Sozialkunde Transport Produkt- und umweltgerechte Verpackung Milchbildung Mikrobiologie der Milch Gentechnik Hygiene Ernährung Analyse Synthese von Zusatzstoffen Landwirtschaft Industrielle Milchverarbeitung

38 Vielen Dank!


Herunterladen ppt "Die Milch machts! - Von der Rohmilch zum Käse -. Gliederung 1.Allgemeines 2.Inhaltsstoffe Fette Milchzucker Milchsäure Proteine Mineralstoffe Vitamine."

Ähnliche Präsentationen


Google-Anzeigen