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Schokolade Speise der Götter. Inhalt 1. Schokolade - was ist das? 2. Theobroma cacao L. 3. Geschichte der Schokolade 4. Inhaltsstoffe der Schokolade 5.

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1 Schokolade Speise der Götter

2 Inhalt 1. Schokolade - was ist das? 2. Theobroma cacao L. 3. Geschichte der Schokolade 4. Inhaltsstoffe der Schokolade 5. Schokoladenherstellung 6. Gerüchteküche 7. Schokolade in der Schule?

3 Schokolade – Was ist das?

4 Flüssig FestSchokoladenmasse Kakaopulver Schokolade – Was ist das? Weiße Schokolade Vollmilch Zartbitter Bitter Kuvertüre Schokoladenglasur Spezialschokoladen (Tropen-, Diabetikerschokolade) = Backkakao Stark entölt Schwach entölt Kakaohaltiges Getränkepulver: bis zu 80 % Zucker 0 % 30 % 43 % 99 % kakaomasse Kakaofrucht

5 Theobroma cacao L. Speise der Götter: Linné ( ) Tropengewächs: nur in Äquatornähe (Lateinamerika, Afrika, Asien) Ganzjährige Ernte Kauliflorie (Stammblütigkeit) Criollo und Forastero

6 Geschichte der Schokolade 1500 v. Chr. Olmeken 1200 n. Chr. Azteken (cacao, xocolatl) 1519 Cortez: Getränk für die Schweine 16./17 Jh. Zusatz von Zucker: Eroberung Europas 1828 van Houten trennt Kakaobutter und Kakaopulver 1879 Lindt entwickelt die Conche kg/ Kopf in Deutschland

7 Inhaltsstoffe der Schokolade "Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne." Alexander von Humboldt ( )

8 Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Kakaobutter Experiment 1: Fettfleckprobe

9 Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Kakaobutter Triglyceride 97-99% Freie Fettsäuren0,5-2 % Unverseifbare Stoffe0,2-0,5 % Wasser 0,01-0,03 % Asche 0,006-0,02 % Purine0,005-0,03 %

10 Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette 32% Ölsäure 2% Linolsäure 31% Stearinsäure 24% Palmitinsäure Tropenschokolade Schmelzpunkt der Kakaobutter: 34-38° C Fettsäuren

11 Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette 1.Zwiebel 2.Knoblauch 3.Pfefferminze 4.Mandarine 5.Zitrone Demonstration 1: Fett als Aromaträger

12 Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Demonstration 1: Fett als Aromaträger Citral 1.Zwiebel 2.Knoblauch 3.Pfefferminze 4.Mandarine 5.Zitrone

13 Inhaltsstoffe der Schokolade: Lecithin Experiment 2: Emulgatorwirkung von Lecithin lipophil hydrophil

14 Inhaltsstoffe der Schokolade: Lecithin + spezielles Kristallisationsverfahren z.B. Zucker Kakaobutter

15 Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels

16 Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels Reduktion +1 0 [Ag(NH 3 ) 2 ] + (aq) + e - Ag (s) + 2 NH 3(aq)

17 Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels Oxidation D-GlucoseD-Gluconsäure + 3 H 2 O - 2 H 3 O +

18 [Ag(NH 3 ) 2 ] + (aq) + C 5 H 11 O 5 CHO + H 2 O Ag (s) + C 5 H 11 O 5 COOH + 2 NH 3(aq) + 2 NH 4 + (aq) Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels Redox

19 Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker Diabetikerschokolade Fructose Lactose Demonstration 2: Dünnschichtchromatographie Vollmilchschokolade Lactose Saccharose Glucose Fructose Saccharose Lactose Maltose

20 Inhaltsstoffe der Schokolade: Proteine & Aminosäuren Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin

21

22 Violett

23 Inhaltsstoffe der Schokolade: Proteine & Aminosäuren freie Aminosäuren: u.a. Tyrosin Proteine: u.a. Globulin, Albumin, Prolamin, Glutenin

24 Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Anthocyane und Anthocyanidine Catechine (Flavan-3-ole) Polyhydroxyphenole

25 Flavyliumkation Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Anthocyane und Anthocyanidine

26 Cyanidin Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Anthocyane und Anthocyanidine

27 Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe (+)-Catechin(-)-Epicatechin Catechine (Flavan-3-ole)

28 Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Experiment 5: Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösung

29 Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Experiment 5: Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösung

30 Inhaltsstoffe der Schokolade Kakaobohne

31 Schokoladenherstellung Teil I Fermentation u. Trocknung der Bohnen Rösten Brechen Mahlen Kakaomasse

32 Schokoladenherstellung Teil II Kakaomasse Kakao- butter Kakaopulver Kakaopreß- kuchen Mahlen PressenMischen Conchieren Schokoladenmasse Walzen Zucker, Milchpulver, Kakaobutter, Würzstoffe Lecithin, Kakaobutter, Würzstoffe Alkalisierung

33 Schokoladenherstellung Alkalisierung Farbvertiefung Aromaverbesserung Bessere Wasserlöslichkeit Alkalischer Aufschluss z.B. mit Pottasche (K 2 CO 3 )

34 Experiment 6: Farbvertiefung mit Soda

35 a) Dissoziation der phenolischen Stoffe

36 2 Cyanidin + 3 S 2 O 4 2- (aq) + 8 OH - (aq) 2 Catechin + 6 SO 3 2- (aq) + 2 H 2 O S 2 O 4 2- (aq) + 4 OH - (aq) SO 3 2- (aq) + 2 H 2 O + 2e - | 3 b) Dithionit reduziert die Farbstoffe + 3e H 2 O + 2 OH - | 2 Reduktion Oxidation Redox

37 Gerüchteküche Süchtig nach Schokolade?

38 Gerüchteküche Berauscht? Anandamid Cannabis-ähnliche Wirkung im Gehirn Aber mindestens 300 Tafeln zur Wirkstoffentfaltung!

39 Gerüchteküche Verliebt? Phenylethylamin Tafeln

40 Gerüchteküche Glücklich? Serotonin

41 Gerüchteküche Wach? TheobrominKoffein Alkaloide Purin

42 Ende


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