B3 Veränderungen des Fleisches nach der Ausschlachtung Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk Warmbräten B3 Veränderungen des Fleisches nach der Ausschlachtung

Warmbräten Kutter mit Eis vorkühlen 10 Teile Eis, 1 Teil Salz - 2 - Alle Fotos: H. Jakob - 2 -

Warmbräten Kutter mit Eis vorkühlen 10 Teile Eis, 1 Teil Salz, Eis mit Salz kuttern; durch die Salzlösung wird der Kutter bis unter -10 °C gekühlt - 3 -

Warmbräten Kutter mit Eis vorkühlen 10 Teile Eis, 1 Teil Salz, Eis mit Salz kuttern; durch die Salzlösung wird der Kutter bis unter -10 °C gekühlt, der Deckel überzieht sich mit einer Eisschicht. - 4 -

Warmbräten Kutter mit Eis vorkühlen Fleisch sofort nach der Schlachtung auslösen - 5 -

Warmbräten Kutter mit Eis vorkühlen Fleisch sofort nach der Schlachtung auslösen, Fleisch schnellstmöglich mit Salz im Langsamgang trocken – ohne Eis – vorkuttern. - 6 -

Warmbräten Herstellung des Feinbräts bei 0 °C erste Eisportion zugeben - 7 -

Warmbräten Herstellung des Feinbräts bei 0 °C erste Eisportion zugeben, bei 3 °C zweite Eisportion zugeben - 8 -

Warmbräten Herstellung des Feinbräts bei 0 °C erste Eisportion zugeben, bei 3 °C zweite Eisportion zugeben, bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben - 9 -

Warmbräten Herstellung des Feinbräts bei 0 °C erste Eisportion zugeben, bei 3 °C zweite Eisportion zugeben, bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben, bei 9 °C restliches Eis dazugeben. - 10 -

Warmbräten Vor den weiteren Arbeitsschritten sollte der Kutterdeckel ausgekratzt werden, damit grobe Fleischstücke und Gewürzreste - die am Deckel haften - in das Brät eingearbeitet werden und somit ein gleichmäßig feines Brät entsteht. - 11 -

Warmbräten Herstellung des Feinbräts bei 0 °C erste Eisportion zugeben, bei 3 °C zweite Eisportion zugeben, bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben, bei 9 °C restliches Eis dazugeben, bei 12 °C Brät herausnehmen - 12 -

Warmbräten Herstellung des Feinbräts bei 0 °C erste Eisportion zugeben, bei 3 °C zweite Eisportion zugeben, bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben, bei 9 °C restliches Eis dazugeben, bei 12 °C Brät herausnehmen, nun möglichst schnell füllen und brühen. - 13 -