D2 Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch D2 Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung

Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch 1 Spitzbein 2 Schinkeneisbein 3 Oberschale 4 Schinkenstück (Unterschale) 5 Nuss 6 Schinkenspeck (Hüfte) 7 Filetkotelett 8 Stielkotelett 9 Kamm 10 Bauch 11 Brust 12 Backe 13 Kopf 14 Vordereisbein 15 Dickes Bug mit Schäufele 16 Rückenspeck S VIII 17 Kammspeck S VII 18 Wamme S VI, S X 19 Schweinefilet - 2 -

Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Schinkeneisbein Salzen Kochen Grillhaxen Eisbeinsülze Spitzbein Gefüllter Schweinsfuß Sülze Alle Fotos: H. Jakob - 3 -

Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Schinken Knochenschinken Schinkenbraten - 4 -

Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Schinken nach Abtrennen von Schinkenspeck und Nuss Kernschinken aus Oberschale und Schinkenstück (Unterschale) für Kochschinken Kernschinken - 5 -

Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Oberschale Schnitzel Cordon bleu Schweinsrouladen Fondue - 6 -

Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Nach Abtrennen der Oberschale Spaltschinken mit Schinkenstück Schinkenspeck Nuss - 7 -

Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Nuss mit Nussdeckel Nussschinken Heißgeräuchertes - 8 -

Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Nuss ohne Nussdeckel Schnitzel Schweinsrouladen Cordon bleu - 9 -

Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Schinkenspeck Hüfte mit Hüftdeckel Heißgeräuchertes Schweinebraten - 10 -

Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Schinkenspeck Hüfte ohne Hüftdeckel Schweinesteaks Fondue - 11 -

Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Schinkenstück Schnitzel Cordon bleu Schweinsrouladen Schwartenbraten Bauernschinken Rolle für Schweinemedaillons Schweinesteaks - 12 -

Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Karree Schweinefilet Filetkotelett Stielkotelett Kamm - 13 -

Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Schweinefilet (Lende) Schweinemedaillons Spieße Füllen Fondue Filet im Brätmantel Filet Brestenberg - 14 -

Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Kotelett Schnitzel (a) Schweinesteaks (a) Schmetterlingssteaks (a) Cordon bleu (Schwein) Rollbraten (a) Kasseler Kaiserfleisch Lachsschinken Ausgelöstes Kotelett - 15 -

Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Kamm Kammsteaks, Kammschnitzel Kammspieße, Gyros, Gyrosspieße Spießbraten u. ä. Füllen, Rollen Coppa Kalter Braten Kasseler Kamm - 16 -

Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Brust Spareribs Füllen Zwiebelfleisch - 17 -

Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Schweinebauch Grillscheiben Gegrillter Bauch Räucherbauch Schweinebraten Falsche Koteletts Rollbraten Füllen Zwiebelfleisch (Kochen) - 18 -

Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch Bug (Schulter) Spitzbein Vordereisbein Dickes Bugstück „Schäufele“ - 19 -

Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch Bug ganz in 1 cm starke Scheiben gesägt Holzfällersteaks - 20 -

Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch Vordereisbein Salzen Kochen Grillhaxen Eisbeinsülze Spitzbein Gefüllter Schweinsfuß Sülze - 21 -

Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch Dickes Bugstück Schwartenbraten Salzen, Räuchern - 22 -

Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch Bug (Schulter) Ganz zugeschnitten für Schweinebraten - 23 -

Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch Schäufele Schwartenbraten Salzen, Räuchern - 24 -