Glasierte kalbskopfbäckchen in barolo

Präsentation zum Thema: "Glasierte kalbskopfbäckchen in barolo"—  Präsentation transkript:

1 Glasierte kalbskopfbäckchen in barolo
Schlachttier: Kalb Garmethode: Glasieren Rina Hanke & amelie görtz

2 Inhalt REZEPT WAS - Hauptstück, Fleischstück, Schnittart
WO - Apparate, Geräte, etc. WIE - 5 Punkte M.E.P, Vorbereitung, Zubereitung, Präsentation WARUM - Garmethode, Produkt Inhalt

3 Das Rezept

4 WAS: Das kalb ca. 4 Monate altes Tier nicht über 110kg Schlachtgewicht
Fleisch: hellrosa – rosa (hängt von der Mastart ab nicht von der Qualität) Fettansatz: gleichmässig, kernig, hell und trocken, nicht übermässig vorhanden

5 Bindegewebereiche Stücke: 0. Kalbskopf - Bäckchen - Zunge - Hirn
1. Hals - Ganz (Ragout oder Hackfleisch) 2. Schulter Dicke Schulter Bug Schulterfilet Schulterspitz Schulterdeckel 3. Haxe Vorderviertel Ossobuco 4. Brust Brust 5. Haxe Hinterviertel Haxe Bindegewebearme Stücke: 6. Koteletts Kotlettstück 7. Nierstück Nierstück Filet 8. Huft Huft 9. Stotzen Runder Mocken Runde Nuss Flache Nuss Eckstück Unterspälte Müsli Rosenstück Karree 6 1 8 7 9 2 4 3 5

6 Kalbskopf Kalbsbäckchen Ganz

7 Wo: Herd Kombisteamer Schmorkasserolle (braisière)
Niedrig Kasserolle (rondeau) Herd Kombisteamer

8 1. Messer und Küchenutensilien
2. Geräte und Apparate 3. Lebensmittel 4. Vorbereitung 5. Anrichtgeschirr

9 Vorbereitung Bäckchen parieren Mirepoix schneiden
Alles abwiegen/messen Gewürzsäcken binden Ofen vorheitzen

10 Zubereitung

11

12

13 Präsentation

14 Warum Kalbsbäckchen erhalten bei der richtigen Durchführung des Glasierens einen sehr guten Geschmack Kalbsbäckchen sind bindegewebereich und eigenen sich gut zum glasieren Kalbsbäckchen werden sehr zart durch die Garmethode glasieren Zähes Bindegewebe wandelt sich durch Flüssigkeitsaufnahme in Gelatine um - Gelatinöse Stoffe sammeln sich im Schmorfond - gelangen durch Arrosieren aufs Fleisch - bilden einen glänzenden Überzug - Überzug schützt empfindliche (helle, weniger angebratene) - Fleischstücke vorm austrocknen

15 Noch fragen !? Vielen Dank für Eure Aufmerksamkeit
Wir hoffen wir konnten euch dem Thema Kalbsbäckchen und Glasieren bisschen näher bringen und ihr könnt etwas aus unserer Präsentation mitnehmen!