Inhalte der Fachseminare für das Bäcker- und Konditorenhandwerk Themenauszüge aus den Präsentationen 2006 Die Qualifizierungsmaßnahmen für das Ernährungshandwerk - Bäcker und Konditoren - sind Teil des Bundesprogramms Ökologischer Landbau, initiiert vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. www.oekolandbau.de © BLE 2006

Öko-Landbau- Was bedeutet das? I) Einführung in die Thematik Öko-Landbau und Bio-Rohstoffe Öko-Landbau- Was bedeutet das? Ganzheitliches, modernes Konzept der Landbewirtschaftung Möglichst geschlossener Betriebskreislauf Erhaltung der natürlichen Bodenfruchtbarkeit und Artenvielfalt Schonung von Wasser, Luft, Boden und Energie Artgerechte Tierhaltung Bevorzugung regionaler Produkte/Rohstoffe

Was bedeutet ‚Bio‘ für den Verbraucher? II) Einführung in die Thematik Marketing Was bedeutet ‚Bio‘ für den Verbraucher? „Welche der folgenden Merkmale sind für Sie von besonderer Bedeutung für Bio-Lebensmittel bzw. verbinden Sie mit Bio-Lebensmitteln?“ Quelle: PLEON 2005

III) Betriebliche Anforderungen - 1 Betriebliche Anforderungen Zentrale Fragen zum Einstieg in den Öko-Markt: Bin ich bereit, die Umstellungs-Herausforderung anzunehmen? Passt mein bisheriger Firmenauftritt (Image)? Passt meine bisherige Sortimentsgestaltung und mein Preisgefüge zu Bio? Sind meine Kunden für das Bio-Thema offen? Lassen sich neue Kunden gewinnen? Lassen sich neue Vertriebswege erschließen? Ist das Verkaufspersonal in der Lage, das Thema erfolgreich weiterzugeben? Sind meine Mitarbeiter gewillt und in der Lage, den Anforderungen zu genügen (neue Rezepte,Trennung, neue Rohstoffe,Verkauf etc.)?

Anforderungen an den Betrieb ...nach EU VO 2092/91 III) Betriebliche Anforderungen - 2 Anforderungen an den Betrieb ...nach EU VO 2092/91 Einsatz von zertifizierten Öko-Rohstoffen Beschränkter Einsatz von konventionellen Zutaten, Zusatz- und Hilfsstoffen (Anhang VI der EU-VO 2092/91) Trennung (deutliche Kennzeichnung) bei der Lagerung von Bio-Rohprodukten und verarbeiteten -Erzeugnissen Trennung ökologischer und konventioneller Produktionsabläufe in einem Betrieb (zeitlich und räumlich) Einhaltung der Kennzeichnungsbestimmungen im Verkauf Kontrollpflicht – Kontrollanforderungen z. B. Warenflussdokumentation einhalten

Erfolgreicher Einstieg in den Bio-Markt IV) Strategische Planungen - 1 Erfolgreicher Einstieg in den Bio-Markt Planung des Einstiegs (z. B. Kundenbefragung) Zusatzkosten ermitteln Mitarbeiter schulen und einbinden Sortimentsplanung und -gestaltung erstellen Marketingstrategien zur Bio-Einführung entwickeln Weiteres Begleitsortiment prüfen (Öko-Eier, -Käse, -Wein...) Neue Absatzwege prüfen (Naturkosthandel, Lieferdienste, Kantinen, Kliniken, Kindergärten....)

Sortimentsgestaltung Überlegungen zum Sortiment IV) Strategische Planungen - 2 Sortimentsgestaltung Überlegungen zum Sortiment Bio als Chance zum „Premium-Profil“ - zur besonderen Profilierung des Handwerks Bio als Sortimentsergänzung und/oder als Gesamtkonzept Bio-Produkte zur Differenzierung vom „Standard- programm“ Bio-Backwaren als Chance zum Einstieg in den regionalen Getreidemarkt Bio-Backwaren aus Dinkel, Emmer, Einkorn & Co. Attraktive Bio-Zusatzsortimente

Betriebswirtschaft Was kostet mich das Bio-Angebot? IV) Strategische Planungen - 3 Betriebswirtschaft Was kostet mich das Bio-Angebot? Kontrolle und Dokumentation (entstehen in jedem Fall) Folgende zusätzliche Kosten können entstehen: Personalkosten Erhöhte Rohstoffkosten Eventuelle Verbandszugehörigkeit Werbung (Abschreibungen) Trennung bei Lagerhaltung, Produktion und Verkauf Mehraufwand Verkauf

Einführung in das Thema Produktentwicklung V) Produktentwicklung - 1 Einführung in das Thema Produktentwicklung  Innovation – was ist das? Typische neue Produktansätze: Das klassisch innovative Produkt – neue Produktkategorie z.B. Abo-Kisten Übertragungsprodukt – bestehende Produktkonzepte in neuen Herkunfts-, Vertriebs- oder Produktionssystemen z. B. konventionelles Kleingebäck in Bio-Qualität Linienerweiterung – Erweiterung einer bestehenden Produktlinie z. B. Brötchen mit neuer Bestreuung Abgekupferte Produkte – kopieren von gängigen Produkten z. B. Pizzataschen Saisonprodukte – Produkte für spezifische Zeitperioden z. B. Zwetschgenkuchen Umwandlungsprodukte – bestehende Produkte, die neu angeboten werden z. B. 1 kg-Rosinenbrot als 500 g-Rosinenbrot Quelle: www.oekolandbau.de

Was ist ein Produktkonzept? V) Produktentwicklung - 2 Was ist ein Produktkonzept? Das Produktkonzept umfasst die Festlegung und Überprüfung aller Maßnahmen (Anforderungsprofil) zur Umsetzbarkeit des Projektes von der Produktidee bis zur Markteinführung: Kurzbeschreibung der Produktidee Zielgruppe – Verbrauchererwartung – Zielsetzung Marktvoraussetzungen technische Realisierbarkeit Preisvorstellung Markenpolitik Vertriebswege Konkurrenz – Konkurrenzfähigkeit Hindernisse Arbeitsschritte und Maßnahmen Zeitplan für das Projekt

Übersicht über interessante Rohwaren V) Produktentwicklung - 3 Übersicht über interessante Rohwaren Getreidearten und andere Rohwaren mit Bedeutung im Bio-Backwarenbereich: Dinkel - hohe Klebergehalt, Neigung zu sehr weichen Klebern Einkorn - eigenen intensiven Geschmack, hoher Klebergehalt Emmer - hoher Klebergehalt, mäßige Kleberqualitäten Kamut - hoher Eiweißgehalt, gute Klebereigenschaften Gerste - keinen Kleber, in Quell- oder Brühstück verquellen Hafer - Anteilen von 30- 40% Haferflocken  gut bindige Teige Hirse - glutenfrei, Nährstoffe im ganzen Korn enthalten Buchweizen - typischer Eigengeschmack, glutenfrei Amaranth - zur Frischhaltung des Gebäckes Quinoa - vor Verwendung durch Überbrühung entbittern! Weitere Informationen siehe www.oekolandbau.de

VI) Qualitätsmanagement - 1 Rückverfolgbarkeit und Herkunftssicherung Herausforderung und Chance für Handwerk und Handel Qualitätssicherung (QS): Der Qualitätsbeauftragte ist im Betrieb verantwortlich für… ... die Abwicklung und durchgängige Dokumentation des Warenflusses für die Öko-Kontrolle ( buchhalterische Dokumentation) ... die Rückverfolgbarkeit in den vorgelagerten Stufen, z.B. bei der Verwendung von Backmischungen ... das Risiko-Management, wenn Qualitätsprobleme auftreten (z.B. bei positiven Rückstandsuntersuchungen durch Lebensmittel-Behörden). Natürlich stellt sich die Herausforderung für unterschiedliche Unternehmenstypen völlig unterschiedlich dar. Ein kleiner Backbetrieb mit einer Filiale und einer Backstube kann das Thema Herkunftssicherung selbst nur sehr begrenzt aktiv angehen. Bei ihm konzentriert sich das Thema auf eine gut sortierte Ablage in der Buchhaltung und die Auswahl der Rohstoffquellen. Daraus sind alle erforderlichen Informationen für die Öko-Kontrolle herauszulesen. Je komplexer und größer ein Backbetrieb ist, desto größer sind die Herausforderungen in diesem Bereich.

Erfolgreiches Präsentieren und Verkaufen VII) Abverkauf Erfolgreiches Präsentieren und Verkaufen 1. Wichtige Erfolgsfaktoren Mitarbeiter, Verkaufspersonal Platzierung der Bioprodukte Position der Bioprodukte Kennzeichnung Qualität der Bioprodukte Werbung und Information Verkaufsförderungsaktionen 2. Effiziente Kontrolle der Präsentationsleistung (siehe Broschüre: Bioprodukte in der Bäckerei – Tipps für erfolgreiches Verkaufen) Ladencheckliste Arbeitsleitfaden für Mitarbeiter Konsumentenbefragung

Auswahl wichtiger Informationsquellen Verbände der Lebensmittelwirtschaft: Öko-Anbauverbände: www.biokreis.de, www.bioland.de, www.biopark.de, www.demeter.de, www.ecoland-verband.de, www.ecovin.de, www.gaea.de, www.naturland.de, www.oekosiegel-ev.de BÖLW www.boelw.de AoeL www.aoel.org BNN www.n-bnn.de Links: www.oekolandbau.de, www.bio-siegel.de www.oekokontrollstelle.de, www.infoxgen.com, www.fibl.org, www.biohandwerk.de, www.soel.de Literatur: Dialogpartner Agrar-Kultur (Hrsg.): „Ökologische Backwaren Herstellen und Verkaufen“, Hugo Matthaes Verlag, Stuttgart, 1999, Stand: 2005, ISBN- Nr.: 3-87516-687-6 Paul Hofmann: „Der Biobäcker“ – Das Praxis-Handbuch fürs professionelle Backen mit ökologischen Rohstoffen, Infos, Tipps, Rezepte, Bioland Markt GmbH Bayern Verlag, 1999 Eschricht, M., Leitzmann, C.: „Handbuch Bio-Lebensmittel“, B. Behr’s Verlag, Hamburg, Grundwerk 1996, Stand: Dezember 2002, ISBN-Nr.: 3 – 86022-117-5 Kähler, A., Müller U.: Qualitätsoptimierung ökologischer Backwaren“, Fachpraxisbuch für handwerkliche Backwarenhersteller, Hrsg. KÖN, November 2005 Behr´s Verlag, ISBN-Nr.: 3-89947-235-7