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Vanillefrucht Vanille planifolia Familie: Orchideengewächse
Vorkommen: Tropen, Regenwälder, Mexiko, „Vanilleinseln“ Mauritius, Madagaskar, Hawai, Jawa Pflanze Lianengewächs windet sich an Bäumen hoch (bis 10 m) Blüte: gelb-grün (1 d Blühzeit) Fremdbefruchtung: Kolibris, Insekten Frucht: Kapsel, 15 – 25 cm reife Frucht = gelb nach Fermentation: braune Farbe Handelssorten Bourbon-Vanille (Madagaskar) häufigste Sorte Mexikanische Vanille Javanische Vanille
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Vanillefrucht Geschichte Kultur der Azteken
bis 19. Jh. Mexiko einziger Produzent weltweit seit 1510 in Europa bekannt Verwendung Feinbäckerei, Speiseeis Süßspeisen (Pudding) Liköre Inhaltsstoffe Vanillin 1 – 4 % (Glycosid) Vanillylalkohol Zimtsäureester Wachse 8 – 9 % Phenole Zucker (Glucose, Fructose, Saccharose) Tendenz: Gewinnung von Vanillin aus Zellkulturen
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Vanille Fermentation der Früchte Trockenes Verfahren (Mexiko)
Früchte in Decken einwickeln schwitzen Mehrmaliges Wiederholen Verfärbung Nass-Verfahren Eintauchen in heißes Wasser ( °C), Trocknen an der Sonne Qualitätsmerkmale der Frucht Aroma, Farbe, Biegsamkeit, keine Risse Vanillezucker Zucker wird mit Vanillefrucht (50 %) oder mit Vanilleextrakt aromatisiert
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