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Anika& Christina präsentieren: Fetthärtung Fetthärtung Emulgatoren Emulgatoren Margarine Margarine.

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Präsentation zum Thema: "Anika& Christina präsentieren: Fetthärtung Fetthärtung Emulgatoren Emulgatoren Margarine Margarine."—  Präsentation transkript:

1 Anika& Christina präsentieren: Fetthärtung Fetthärtung Emulgatoren Emulgatoren Margarine Margarine

2 Fetthärtung

3 Fette werden gehärtet um: Den Schmelzpunkt flüssiger Öle zu erhöhen und feste Fette zu erhalten Den Schmelzpunkt flüssiger Öle zu erhöhen und feste Fette zu erhalten Eine verbesserte Geschmacks- und Oxidationsstabilität zu erhalten Eine verbesserte Geschmacks- und Oxidationsstabilität zu erhalten Bei Fischölen ein akzeptables, essbares Öl zu erhalten Bei Fischölen ein akzeptables, essbares Öl zu erhalten

4 Grundlagen

5 Hydrierung

6 Transfettsäuren Entstehen als Zwischenprodukt bei der Fetthärtung Entstehen als Zwischenprodukt bei der Fetthärtung beeinflussen Fettstoffwechsel / Anstieg des Cholesterin-Spiegels beeinflussen Fettstoffwechsel / Anstieg des Cholesterin-Spiegels daher weitere Durchhärtung heutzutage daher weitere Durchhärtung heutzutage

7 Transfettsäuren

8 Anlagen

9 Emulgatoren

10 Emulsionen

11 Grundlagen

12 Wirkungsweise Seife als Vermittlermolekül Lipophiler Alkylrest dringt in das Öl ein und hydrophile Carboxylatgruppe ragt in die Wasserphase Verwendung in der Kosmetikindustrie Öl – in - Wasser-Emulsion Wasser – in – Öl - Emulsion

13

14 Emulgatoren beim Backen Teigverstärker Volumen& Stabilität Teigweichmacher Krumenweichheit& Haltbarkeit

15 H-Milch unter dem EM

16 Margarine Ein aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten gewonnenes Erzeugnis mit einem Fettgehalt von mindestens 80% und höchstens 90% (Europäische Gesetzgebung, Normen für Streichfette von 1994) Ein aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten gewonnenes Erzeugnis mit einem Fettgehalt von mindestens 80% und höchstens 90% (Europäische Gesetzgebung, Normen für Streichfette von 1994) Pflanzenmargarine muss zu 97% aus Pflanzenfetten bestehen und mind. 15% Linolsäure (Omega-6- Fettsäure) enthalten Pflanzenmargarine muss zu 97% aus Pflanzenfetten bestehen und mind. 15% Linolsäure (Omega-6- Fettsäure) enthalten Zusatzbezeichnungen: Reich an ungesättigten Fettsäuren mind. 30% Linolsäure ; Besonders reich an ungesättigten Fettsäuren mind. 50% Linolsäure Zusatzbezeichnungen: Reich an ungesättigten Fettsäuren mind. 30% Linolsäure ; Besonders reich an ungesättigten Fettsäuren mind. 50% Linolsäure

17 Erfindung Erfindung durch den Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès auf Befehl von Napoléon III. Milch, Wasser, Lab und Rindertalg (Pflanzenfette besaßen eine zu geringe Schmelztemperatur) Erfindung durch den Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès auf Befehl von Napoléon III. Milch, Wasser, Lab und Rindertalg (Pflanzenfette besaßen eine zu geringe Schmelztemperatur) Wilhelm Normann begründet die Fetthärtung Wilhelm Normann begründet die Fetthärtung

18 Fetthärtung

19 Herstellung Wasser-in-Öl-Emulsion Fettphase und wässrige Phase Die Fettphase besteht aus ausgewählten Fetten und Ölen in einem bestimmten Verhältnis (Fettkomposition) Die wässrige Phase besteht aus Wasser, Milch und Salz Hinzu kommen: Vitamine, Carotin (für die Farbe) Lecithin als Emulgator Alle Komponenten werden in einem Schnellkühler verrührt, es entsteht eine Emulsion Margarine

20 Versuch: Margarine-Herstellung 25g Kokosfett in einem Becherglas zum Schmelzen bringen 25g Kokosfett in einem Becherglas zum Schmelzen bringen Von der Flamme nehmen und unter Rühren einen Esslöffel Rapsöl dazugeben Von der Flamme nehmen und unter Rühren einen Esslöffel Rapsöl dazugeben Das Becherglas in eine Kristallisierschale mit Eiswasser stellen, unter Rühren einen Teelöffel fettarme Milch und einen Teelöffel Eigelb dazugeben Das Becherglas in eine Kristallisierschale mit Eiswasser stellen, unter Rühren einen Teelöffel fettarme Milch und einen Teelöffel Eigelb dazugeben Schlagen, Schlagen, Schlagen! Schlagen, Schlagen, Schlagen!

21 Quellen Abitur-Wissen Chemie/ Biomoleküle Abitur-Wissen Chemie/ Biomoleküle Elemente Chemie II, Gesamtband Elemente Chemie II, Gesamtband Christinas Mama Christinas Mama

22 Vielen Dank fürs Zuhören…


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