Anika& Christina präsentieren:

Präsentation zum Thema: "Anika& Christina präsentieren:"—  Präsentation transkript:

1 Anika& Christina präsentieren:
Fetthärtung Emulgatoren Margarine

2 Fetthärtung

3 Fette werden gehärtet um:
Den Schmelzpunkt flüssiger Öle zu erhöhen und feste Fette zu erhalten Eine verbesserte Geschmacks- und Oxidationsstabilität zu erhalten Bei Fischölen ein akzeptables, essbares Öl zu erhalten

4 Grundlagen

5 Hydrierung

6 Transfettsäuren Entstehen als Zwischenprodukt bei der Fetthärtung
beeinflussen Fettstoffwechsel / Anstieg des Cholesterin-Spiegels  daher weitere Durchhärtung heutzutage

7 Transfettsäuren

8 Anlagen

9 Emulgatoren

10 Emulsionen

11 Grundlagen

12 Wirkungsweise Seife als „Vermittlermolekül“
Öl – in - Wasser-Emulsion Wasser – in – Öl - Emulsion Seife als „Vermittlermolekül“ Lipophiler Alkylrest dringt in das Öl ein und hydrophile Carboxylatgruppe ragt in die Wasserphase Verwendung in der Kosmetikindustrie

13

14 Emulgatoren beim Backen
Teigverstärker  Volumen& Stabilität Teigweichmacher  Krumenweichheit& Haltbarkeit

15 H-Milch unter dem EM

16 Margarine „Ein aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten gewonnenes Erzeugnis mit einem Fettgehalt von mindestens 80% und höchstens 90%“ (Europäische Gesetzgebung, Normen für Streichfette von 1994) Pflanzenmargarine muss zu 97% aus Pflanzenfetten bestehen und mind. 15% Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) enthalten Zusatzbezeichnungen: „Reich an ungesättigten Fettsäuren“  mind. 30% Linolsäure ; „Besonders reich an ungesättigten Fettsäuren  mind. 50% Linolsäure

17 Erfindung Erfindung durch den Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès auf Befehl von Napoléon III.  Milch, Wasser, Lab und Rindertalg (Pflanzenfette besaßen eine zu geringe Schmelztemperatur) Wilhelm Normann begründet die Fetthärtung

18 Fetthärtung

19 Herstellung Wasser-in-Öl-Emulsion  Fettphase und wässrige Phase
Die Fettphase besteht aus ausgewählten Fetten und Ölen in einem bestimmten Verhältnis (Fettkomposition) Die wässrige Phase besteht aus Wasser, Milch und Salz Hinzu kommen: Vitamine, Carotin (für die Farbe) Lecithin als Emulgator Alle Komponenten werden in einem Schnellkühler verrührt, es entsteht eine Emulsion  Margarine

20 Versuch: Margarine-Herstellung
25g Kokosfett in einem Becherglas zum Schmelzen bringen Von der Flamme nehmen und unter Rühren einen Esslöffel Rapsöl dazugeben Das Becherglas in eine Kristallisierschale mit Eiswasser stellen, unter Rühren einen Teelöffel fettarme Milch und einen Teelöffel Eigelb dazugeben Schlagen, Schlagen, Schlagen!

21 Quellen www.wikipedia.de www.dgfett.de
Abitur-Wissen Chemie/ Biomoleküle Elemente Chemie II, Gesamtband Christinas Mama

22 Vielen Dank fürs Zuhören…