Die Präsentation wird geladen. Bitte warten

Die Präsentation wird geladen. Bitte warten

Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Spontane Fermentationen Beispiel: Fermentation von Kakaobohnen Jahresproduktion:

Ähnliche Präsentationen


Präsentation zum Thema: "Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Spontane Fermentationen Beispiel: Fermentation von Kakaobohnen Jahresproduktion:"—  Präsentation transkript:

1 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Spontane Fermentationen Beispiel: Fermentation von Kakaobohnen Jahresproduktion: ca. 2 Mio. t frische Kakaobohnen Hauptanbauländer: Elfenbeinküste Brasilien Pflanze: Theobroma cacao

2 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Kakao - Geschichtlicher Abriß Azteken und Mayas Getränke chocolatl, Kakao, Mais, Gewürze und Wasser 1502Columbusbeobachtet Handel mit seltsamen Mandeln 1527CortesKakaobohnen kommen nach Europa 1578erste Ladung Kakao kommt in Europa an königliches Getränk 1674Englanderste feste Schokoladenriegel 1728EnglandSchokoladenfabrik (Fry) 1828van HoutenKakaopresse 1840EnglandProduktion von Schokoladenriegeln 1876Daniel PetersMilchschokolade

3 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Kakao - Fermentation Ziele der Fermentation: Entfernung des Fruchtfleisches Zerstörung der Keimfähigkeit des Samens Bildung von Aromavorstufen Zucker des Fruchtmuses Kohlendioxid und Wasser Ethanol ca. 40°C Hefen Essigsäure ca. 50°C Bakterien (z. B. Acetobacter)

4 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Kakao - Fermentation - Ablauf 1. Anaerobe Phase: Die im Fruchtfleisch enthaltenen Zucker werden von Hefen abgebaut, dabei entsteht Ethanol (alkoholische Gärung). 2. Aerobe Phase: Das Ethanol wird von Bakterien zu Essigsäure oxidiert. Die Säure dringt in die Kakaosamen ein und tötet diese ab. 3. Postmortal: In den abgetöteten Samen werden die gespeicherten Proteine enzymatisch gespalten (durch sog. Proteasen), dabei entstehen Aminosäuren und Peptide, die essentiellen Vorstufen für das Kakaoaroma. Fermentationsdauer: Tage

5 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Spontane Fermentationen Allgemeine Charakterisierung keine Zugabe von Mikroorganismen Mikroorganismen sind im Ausgangsprodukt vorhanden oder siedeln sich aus der Umgebung an Fermentation ist von Umgebungsbedingungen abhängig keine direkte Beeinflussung des Fermentationsablaufes Fermentationsführung beruht auf empirischen Erfahrungen geringer Investitionsbedarf ungelerntes Bedienungspersonal hohe Gefahr von Fehlproduktionen Einsatz nur im Low-cost-Bereich

6 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Schokoladenherstellung

7 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Schokoladenherstellung - Partikel

8 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Schokoladenherstellung - Partikel

9 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Zusammenfassung - Was sollte ich wissen? Definition von Biotechnologie Einteilung der Fermentationsverfahren Merkmale einer spontanen Fermentation aus dem Bereich der Lebensmittelherstellung


Herunterladen ppt "Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Spontane Fermentationen Beispiel: Fermentation von Kakaobohnen Jahresproduktion:"

Ähnliche Präsentationen


Google-Anzeigen