Schokolade „Speise der Götter“.

Präsentation zum Thema: "Schokolade „Speise der Götter“."—  Präsentation transkript:

1 Schokolade „Speise der Götter“

2 Inhalt 1. Schokolade - was ist das? 2. Theobroma cacao L.
3. Geschichte der Schokolade 4. Inhaltsstoffe der Schokolade 5. Schokoladenherstellung 6. Gerüchteküche 7. Schokolade in der Schule?

3 Schokolade – Was ist das?

4 Schokolade – Was ist das?
= Backkakao Stark entölt Schwach entölt Kakaohaltiges Getränkepulver: bis zu 80 % Zucker „Flüssig“ Kakaopulver Schokoladenmasse „Fest“ Weiße Schokolade Vollmilch Zartbitter Bitter Kuvertüre Schokoladenglasur Spezialschokoladen (Tropen-, Diabetikerschokolade) 0 % 30 % 43 % 99 % kakaomasse Kakaofrucht

5 Theobroma cacao L. „Speise der Götter“: Linné (1707-87)
Tropengewächs: nur in Äquatornähe (Lateinamerika, Afrika, Asien) Ganzjährige Ernte Kauliflorie (Stammblütigkeit) „Criollo“ und „Forastero“

6 Geschichte der Schokolade
1500 v. Chr. Olmeken 1200 n. Chr. Azteken (cacao, xocolatl) 1519 Cortez: „Getränk für die Schweine“ 16./17 Jh. Zusatz von Zucker: Eroberung Europas 1828 van Houten trennt Kakaobutter und Kakaopulver 1879 Lindt entwickelt die Conche kg/ Kopf in Deutschland

7 Inhaltsstoffe der Schokolade
"Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne." Alexander von Humboldt ( )

8 Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette
Experiment 1: Fettfleckprobe Kakaobutter

9 Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette
Kakaobutter Triglyceride % Freie Fettsäuren 0,5-2 % Unverseifbare Stoffe 0,2-0,5 % Wasser 0,01-0,03 % Asche 0,006-0,02 % Purine 0,005-0,03 %

10 Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette
Fettsäuren 32% Ölsäure 2% Linolsäure 31% Stearinsäure 24% Palmitinsäure Schmelzpunkt der Kakaobutter: 34-38° C Tropenschokolade

11 Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette
Demonstration 1: Fett als Aromaträger Zwiebel Knoblauch Pfefferminze Mandarine Zitrone Weisse Schokolade

12 Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette
Demonstration 1: Fett als Aromaträger Zwiebel Knoblauch Pfefferminze Mandarine Zitrone Weisse Schokolade Citral

13 Inhaltsstoffe der Schokolade: Lecithin
Experiment 2: Emulgatorwirkung von Lecithin lipophil hydrophil

14 Inhaltsstoffe der Schokolade: Lecithin
Kakaobutter z.B. Zucker + spezielles Kristallisationsverfahren

15 Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker
Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels

16 Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker
Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels Reduktion [Ag(NH3)2]+(aq) + e Ag(s) ↓ + 2 NH3(aq)

17 Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker
Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels Oxidation + 3 H2O - 2 H3O+ D-Glucose D-Gluconsäure

18 Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker
Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels Redox 2 [Ag(NH3)2]+(aq) + C5H11O5CHO + H2O 2 Ag(s) ↓ C5H11O5COOH + 2 NH3(aq) + 2 NH4+ (aq)

19 Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker
Demonstration 2: Dünnschichtchromatographie Glucose Fructose Saccharose Lactose Maltose Diabetikerschokolade Fructose Lactose Vollmilchschokolade Lactose Saccharose

20 Inhaltsstoffe der Schokolade: Proteine & Aminosäuren
Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin

21 Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin

22 Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin
Violett

23 Inhaltsstoffe der Schokolade: Proteine & Aminosäuren
freie Aminosäuren: u.a. Tyrosin Proteine: u.a. Globulin, Albumin, Prolamin, Glutenin

24 Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe
Polyhydroxyphenole Anthocyane und Anthocyanidine Catechine (Flavan-3-ole)

25 Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe
Anthocyane und Anthocyanidine Flavyliumkation

26 Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe
Anthocyane und Anthocyanidine Cyanidin

27 Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe
Catechine (Flavan-3-ole) (+)-Catechin (-)-Epicatechin

28 Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe
Experiment 5: Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösung

29 Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe
Experiment 5: Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösung

30 Inhaltsstoffe der Schokolade
Kakaobohne

31 Schokoladenherstellung Teil I
Fermentation u. Trocknung der Bohnen Rösten Brechen Mahlen Kakaomasse

32 Schokoladenherstellung Teil II
Kakaomasse Alkalisierung Zucker, Milchpulver, Kakaobutter, Würzstoffe Pressen Mischen Kakaopreß- kuchen Kakao- butter Walzen Lecithin, Kakaobutter, Würzstoffe Conchieren Mahlen Schokoladenmasse Kakaopulver

33 Schokoladenherstellung
Alkalisierung Alkalischer Aufschluss z.B. mit Pottasche (K2CO3) Farbvertiefung Aromaverbesserung Bessere Wasserlöslichkeit

34 Experiment 6: Farbvertiefung mit Soda
2 Fotos einfügen Glykosidische bindung reduziert?

35 Experiment 6: Farbvertiefung mit Soda
a) Dissoziation der phenolischen Stoffe 2 Fotos einfügen Glykosidische bindung reduziert?

36 b) Dithionit reduziert die Farbstoffe
Reduktion + 3e- + 2 H2O OH- |2 Oxidation S2O42-(aq) + 4 OH-(aq) SO32-(aq) + 2 H2O + 2e |3 2 Fotos einfügen Glykosidische bindung reduziert? Redox 2 Cyanidin + 3 S2O42-(aq) + 8 OH-(aq) Catechin + 6 SO32-(aq) + 2 H2O

37 Gerüchteküche Süchtig nach Schokolade? zns

38 Gerüchteküche Berauscht? Anandamid Cannabis-ähnliche Wirkung im Gehirn
Blutzuckerspiegel, Insulin, Tryptophan Cannabis-ähnliche Wirkung im Gehirn Aber mindestens 300 Tafeln zur Wirkstoffentfaltung!

39 Gerüchteküche Verliebt? Phenylethylamin 200-300 Tafeln
Blutzucker, adrenalin, verliebt Phenylethylamin Tafeln

40 Gerüchteküche Glücklich? Serotonin
Blutzuckerspiegel, Insulin, Tryptophan Serotonin

41 Gerüchteküche Wach? Purin zns Theobromin Koffein Alkaloide

42 Ende