Zusatzstoffe bei der ökologischen Wurstbereitung Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk Zusatzstoffe bei der ökologischen Wurstbereitung B4 Zusatzstoffe

Wozu dienen Zusatzstoffe? zur Umrötung zur Haltbarmachung zur Wasserbindung zur Geschmacksverbesserung, -verstärkung als Emulgatoren und Stabilisatoren als Antioxidationsmittel als Farbstoff als Säuerungsmittel bzw. Säureregulator als Gelier- oder Verdickungsmittel als Treibgas - 2 -

Allgemeine Zusatzstoffe Grundsatz: Für die Herstellung eines Lebensmittels sind alle Zusatzstoffe verboten, außer sie sind in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung oder der Zusatzstoff-Verkehrsverordnung erlaubt. Hinweis: aid Unterlagen den Ausarbeitungen beilegen oder auf diese hinweisen. näheres siehe unter www.was-wir-essen.de oder unter www.zusatzstoffe-online.de - 3 -

Biokreis, Bioland, Biopark, Gäa, Naturland Demeter Richtlinien der Öko-Verbände Biokreis, Bioland, Biopark, Demeter, Gäa, Naturland Milchsäure und deren Salze dürfen zur Behandlung von Naturdärmen eingesetzt werden Biokreis, Bioland, Biopark, Gäa, Naturland Demeter Natrium-, Kalium- und Calcium-Verbindungen der Milchsäure Milchsäure Wirkung von E 325, E 326, E 327 E 270 - 4 -

Biokreis, Bioland, Biopark, Gäa, Naturland Demeter Richtlinien der Öko-Verbände Biokreis, Bioland, Biopark, Demeter, Gäa, Naturland Zitronensäure und deren Salze als Zusatz zur Verhinderung der Blutgerinnung und Kutterhilfsmittel für die Brühwurstherstellung erlaubt, wenn die Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch nicht möglich ist Biokreis, Bioland, Biopark, Gäa, Naturland Demeter Natrium-, Kalium- und Calcium-Verbindungen der Zitronensäure Calcium-Verbindung der Zitronensäure; (nicht zur Verhinderung der Blutgerinnung) Wirkung von E 331, E 332, E 333 E 333 - 5 -

Biokreis, Biopark, Naturland Richtlinien der Öko-Verbände Biokreis, Bioland, Biopark, Demeter, Gäa, Naturland Nitritpökelsalz bei zwei Öko-Verbänden mit Einschränkungen erlaubt bei erhitzten und nicht erhitzten Fleischerzeugnissen als Mischung von Natriumchlorid mit 0,4-0,5% Natriumnitrit Bioland, Demeter, Gäa Biokreis, Biopark, Naturland Verwendung nicht erlaubt Natriumnitrit, Natrium- und Kaliumnitrat Wirkung von E 250, E 251 und E 252 - 6 -

Biokreis, Bioland, Biopark, Demeter, Gäa, Naturland Richtlinien der Öko-Verbände Biokreis, Bioland, Biopark, Demeter, Gäa, Naturland Rauch zum Räuchern von Fleisch und Wurstwaren erlaubt, wenn der Rauch von naturbelassenen Hölzern, Heidekraut, Wacholder-zweigen, Nadelholzsamenständen, Gewürzen hergestellt wird Biokreis, Bioland, Biopark, Demeter, Gäa, Naturland Rauch aus naturbelassenen Hölzern erlaubt - 7 -

Milchsäure – E 270 Milchsäure entsteht beim Stoffwechsel von Milchsäurebakterien. Die Milchsäuregärung ist eines der ältesten Verfahren zur Haltbarmachung. Beispiele dafür sind die Sauerkrautherstellung und die „Milchdicklegung“. Die antimikrobielle Wirkung der Milchsäure richtet sich insbesondere gegen Anaerobier. Die Wirkung ist jedoch relativ gering und erst ab einer Konzentration von 0,5 % merkbar. Der Konservierungseffekt ist bei Hefen und Schimmelpilzen sehr gering. Oft können diese Milchsäure sogar verwerten. Die Herstellung erfolgt heute meist fermentativ unter Nutzung von Milchsäure-bakterien, indem diese Kohlenhydrate (Mais- oder Kartoffelstärke) verstoffwechseln. Es entsteht ein Gemisch aus rechtsdrehender (L(+)) und linksdrehender (D(-)) Form. Mittels Enzymen wird die linksdrehende in die rechtsdrehende Form umgewandelt. Somit kommt nur die rechtsdrehende (L(+)) Form in den Handel. In Säuglingsnahrung ist auch nur diese Form erlaubt, da Kleinkindern und Säuglingen das Enzym fehlt, um linksdrehende Milchsäure abzubauen. Milchsäure gilt als unbedenklich, da sie eine in Pflanzen und Tieren weitverbreitete Substanz ist und vom Erwachsenen verstoffwechselt werden kann. Milchsäure ist daher allgemein zugelassen ohne Höchstmengenbegrenzung (quantum satis). - 8 -

Salze der Milchsäure - Lactate  Natriumlactat E 325  Kaliumlactat E 326  Calciumlactat E 327 Gemäß Zusatzstoffzulassungsverordnung werden diese Stoffe folgenden Klassen zugeteilt: Konservierungsmittel, Säureregulatoren, Schmelzsalze, Festigungsmittel. Die Herstellung erfolgt durch chemische Reaktion der Milchsäure z. B. mit den Carbonatsalzen der jeweiligen Elemente. Lactate gelten auch als unbedenklich, da der menschliche Muskel täglich etwa 250 Gramm selbst produziert und die aufgenommene Menge nur ein geringer Bruchteil davon ist. Lactate sind daher allgemein zugelassen ohne Höchstmengenbegrenzung (quantum satis). - 9 -

Salze der Zitronensäure – Citrate Zitronensäure ist ein natürlicher Bestandteil von Zitrusfrüchten. Diese enthalten ca. 7 % Zitronensäure. Die Zitronensäure spielt ferner eine wichtige Rolle im Stoffwechsel des Menschen (Zitronensäurezyklus, Citratzyklus). Auch die Citrate sind ein natürlicher Bestandteil von Zitrusfrüchten.  Natriumcitrat E 331  Kaliumcitrat E 332  Calciumcitrat E 333 Die Wirkung der Citrate reicht von der Verbesserung der Haltbarkeit bis zur Geschmacksveränderung (frischer, säuerlicher Geschmack). Bei der Brühwurstherstellung wird die Bissfestigkeit durch die elektrolytischen Eigenschaften der Citrate verbessert. Calciumcitrat wird Lebensmitteln auch zur Anreicherung von Calcium zugesetzt. Die Herstellung erfolgt heute meist biotechnisch durch Schimmelpilzkulturen des Aspergillus niger. Diese wachsen in einer Melassenährlösung (Rückstand der Zuckerherstellung) und bilden dabei Zitronensäure und Citrate. Citrate gelten auch daher als unbedenklich, da der Zitronensäureumsatz im menschlichen Körper um ein Vielfaches höher ist als die Zufuhr durch die Nahrung. Citrate sind daher allgemein zugelassen ohne Höchstmengenbegrenzung (quantum satis). - 10 -

Einschränkungen der NPS Verwendung Die Zugabemenge an (auch jodiertem) Nitritpökelsalz ist auf 2 % bei Rohwurst und 1 % bei erhitzter Wurst (bezogen auf die Gesamtmenge des Fleischbräts) zu begrenzen. Zur Herstellung von Rohwürsten, die länger als vier Wochen bei Temperaturen unter 18 °C reifen, ist auch die Verwendung von Kaliumnitrat (Salpeter) in einer Menge von maximal 150 mg Kaliumnitrat pro kg zulässig. Die Verarbeitungstechnik ist auf den verminderten oder fehlenden Nitritzusatz abzustimmen. Betriebe, die Rohwurst herstellen wollen, müssen nachweisen, dass sie über die technologischen und technischen Voraussetzungen (z. B. Vorreifebedingungen, Reiferäume) zur Herstellung mikrobiell sicherer Produkte verfügen (Sachkundenachweis). Zur optimalen Ausnutzung des Nitrits kann Nitritpökelsalz in Kombination mit Ascorbin- säure (Vit. C) oder Na-Ascorbat (300-500 kg/kg freie Ascorbinsäure) verwendet werden. Die Vorteile der Verwendung Ascorbinsäure bzw. Na-Ascorbat sind eine schnellere und gleichmäßigere Umrötung, das Einsparen von Nitrit sowie geringere Restnitritgehalte im Endprodukt. Die Verwendung von Isoascorbinsäure oder Na-Isoascorbat ist nicht zulässig. Die Restriktionen der Fleisch-VO in der derzeit gültigen Fassung vom 15.12.1995 sind zu beachten (Ausschluss von NPS bei der Anlage 1 der Fleisch-VO ausgenommenen Produkten). Darüber hinaus ist die Verwendung von Nitritpökelsalz bei Produkten, die zum Braten bestimmt sind oder von denen anzunehmen ist, dass sie gebraten verzehrt werden (z. B. Speck auch durchwachsen, Leberkäse) nicht zulässig. Die Verwendung von Nitritpökelsalz ist deutlich zu kennzeichnen! - 11 -

Natriumnitrat – E 251 bzw. Kaliumnitrat – E 252 Natriumnitrat (oder E 252 Kaliumnitrat = Salpeter) wird aus Salpetersäure oder nitrosen Gasen und Natrium (bzw. Kalium) Laugen chemisch hergestellt. Der Abbau in Salpeterbergwerken kommt nur noch selten vor. Die Wirkung in Lebensmitteln beruht darauf, dass Nitrat in Nitrit zerfällt und dann dessen Wirkung hat (vgl. Natriumnitrit). - 12 -

Natriumnitrit – E 250 Natriumnitrit wird aus Natriumnitrat hergestellt. Die umrötende Wirkung wird bei den Pökelverfahren eingesetzt. Myolglobin wird in eine stabile Zustandsform übergeführt. Fleisch- und Wurstwaren, denen kein Nitrit zugesetzt wird, nehmen einen grauen Farbton an, der vom Kunden als verdorben gedeutet wird. Zudem entsteht das Pökelaroma. Ferner wirkt Nitrit antioxidativ, was zu einer Verzögerung des Ranzigwerdens führt. Nitrit wirkt aber auch Bakterien abtötend, vor allem gegen den Botulinus-Erreger. Nitrite sind gesundheitlich problematisch, da sie gefäßerweiternd und blutdruck- senkend wirken. Besonders gefährdet sind Säuglinge, die deswegen nur nitritarme oder -freie Kost erhalten sollten. Mit starker Hitze oder im menschlichen Körper können Nitrite in Krebs erregende Nitrosamine umgewandelt werden. Die Verwendung im Allgemeinen regelt die ZZulVO in Anlage 4 Teil B. Die Höchstmenge bei gepökelten oder anderen Fleischerzeugnissen beträgt je nach Produkt 50-175 mg pro kg, jeweils bezogen auf das Endprodukt und als Gesamtmenge von Natriumnitrit und Kaliumnitrit. - 13 -

Die Umrötung (= Stabilisierung der roten Farbe des Myoglobins) Entscheidend ist, welcher Stoff an das Myoglobin angelagert wird! eine Umrötung findet statt, wenn sich Stickoxid (= NO) an Myoglobin anlagert keine Umrötung, wenn sich Sauerstoff (= O) an Myoglobin anlagert Natriumnitrit NaNO2 pH 5,5 Stickoxid NO O Myoglobin Myoglobin O NO Hitze Nitrosomyo-chromogen Myoglobin Myoglobin Nitrosomyoglobin = Pökelrot stabil Oxi- bzw. Metmyoglobin - 14 -