Harze des Hopfens 酒花的树脂

Präsentation zum Thema: "Harze des Hopfens 酒花的树脂"—  Präsentation transkript:

1 Harze des Hopfens 酒花的树脂
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Harze des Hopfens 酒花的树脂 异构化： α-酸在煮沸过程中结构改变，转化成可溶性异α-酸的过程 -酸：微酸性，在水中的溶解度很小， 受pH影响(6,0:500mg/L, 5,2:85mg/L) 总结：影响α-酸异构化的条件？ 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

2 Adhumulon -CH(CH3)CH2CH3
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Name R Humulon -CH2CH(CH3)2 Cohumulon -CH(CH3)2 Adhumulon -CH(CH3)CH2CH3 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

3 Isomerisierungsverlauf beim Kochen
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Isomerisierungsverlauf beim Kochen 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

4 Löslichkeit von α- und iso-α-Säuren -酸和异-酸的溶解度
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Löslichkeit von α- und iso-α-Säuren -酸和异-酸的溶解度 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

5 Alphasäure-Gehalt des Hopfens 酒花的-酸含量
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Alphasäure-Gehalt des Hopfens 酒花的-酸含量 Bittersorten 苦型品种 Gesamt 总体 Alphagehalt (KW lftr.) in % Sonstige 其它 Aromasorten 香型品种 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

6 Alpha-Dosage weltweit 世界范围内的-酸添加
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Alpha-Dosage weltweit 世界范围内的-酸添加 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

7 香型酒花和苦型酒花的区别 酒花 品种 - 酸与 - 组份的比 - 组份 合律草酮占 - 酸的比例 香型酒花 1：1.5-1.7 
20% 苦型酒花 1: 0.8-1  30-40% 举例：Pils啤酒舒适的香味以及和谐的苦味！ 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

8 酒花的苦味物质利用率 酒花苦味利用率：形成的异-酸量与使用酒花总 -酸量之比。 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

9 第四节 组成及性质——酒花油 性质： 250种化合物组成的混合物； 黄绿色至棕色透明油状液体； 难溶于水和麦汁；溶于乙醚，酯及乙醇。
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) 第四节 组成及性质——酒花油 性质： 250种化合物组成的混合物； 黄绿色至棕色透明油状液体； 难溶于水和麦汁；溶于乙醚，酯及乙醇。 容易挥发； 部分很容易氧化； 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

10 第四节 组成及性质——酒花油 酒花的典型香味和口味不是酒花成分本身， 而是转变产物？ 赋予啤酒酒花香味的不仅是酒花油，－酸也
参与香味的形成？ 消费者不一定知道酒花香味？ 酒花香味越好， 就越难保持其风味稳定性？ 啤酒的酒花香味取决于酒花油的成分，而非其含量。 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

11 Hopfenöle Kohlenwasserstoffe Sauerstoff-Fraktion Schwefel-Verbindungen
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Hopfenöle Kohlenwasserstoffe Sauerstoff-Fraktion Schwefel-Verbindungen Alkohole Ketone Säuren Aldehyde Ester Sauerstoffheterocyclen 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

12 第四节 组成及性质——酒花油 聚 合 香叶烯 异戊二烯 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

13 第四节 组成及性质——酒花油 聚 合 律草烯 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

14 第四节 组成及性质——酒花油 倍 半萜 烯 对啤酒的香味和口味+ 对啤酒的香味和口味- 单萜烯 律草烯 －石竹烯 法尼烯 后－律草烯－1
后－ 律草烯－2 对啤酒的香味和口味+ 对啤酒的香味和口味- 香叶烯 里哪醇 － 松烯 － 松烯 单萜烯 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

15 Leitkomponente für ein „Hopfenaroma“
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Leitkomponente für ein „Hopfenaroma“ (R)-Linalool (S)-Linalool > 90% geruchsaktives R-Linalool OTBier = 2.2ug/l OTBier  170 ug/l 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 OT : odour threshold Geruchsschwelle

16 Geschmacksstabilität – ein komplexes Thema 口味稳定性 – 一个复杂的课题
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Bildung von Alterungskomponenten 老化成分的形成 Geschmacks -stabilität 口味稳定性 anti-oxidatives Potential 抗氧化能力 Bieraromastoffe啤酒香味  Berücksichtigung aller Faktoren, um Fehlinterpretationen zu vermeiden 必须综合考虑所有因素，以免得出错误结论 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

17 Bieraroma und Geschmacksstabilität
啤酒香味与口味稳定性 Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Bieraroma 啤酒香味 Maskierungseffekte掩盖效应: Hopfenaroma 酒花香味 Höhere Alkohole 高级醇 Ester 酯 Abbau der Aromastoffe 香味物质降解 Alterungskomponenten 老化成分 Alterungsindikatoren老化指示物 Sauerstoffindikatoren氧指示物 Wärmeindikatoren热指示物 Hefeautolysesubstanzen 酵母自溶物 Antioxidatives Potential 抗氧化势能 Schutz vor Oxidation抵抗氧化: Rohstoffe 原料 (Reduktone，Polyphenole 还原酮,多酚物质) Hefe 酵母 (SO2, Reduktionspotential 二氧化硫，还原势能) Geschmacks- Stabilität 口味稳定性 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

18 Maskierungseffekte durch Bieraromastoffe – Linalool
啤酒香味成分的掩盖作用 – 里哪醇 Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) 认可程度 里哪醇 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

19 Aromaeindrücke der Aromahopfen im Bier
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Aromaeindrücke der Aromahopfen im Bier 香型酒花在啤酒中带来的香味印象 Fruchtig 果味感 5 Aromasorten香花品种: Saazer Tettnanger Hersbrucker Spalter Select Lubliner Tradition US - Cascade Kent Golding Steirer Golding Hersbrucker Spalter Select Tradition Saazer Tettnanger 2,5 Steirer Golding Kent Golding US - Cascade Lubliner Blumig 花香感 2,5 5 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 Diss. Kaltner 博士论文

20 第四节 组成及性质——酒花油 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

21 第四节 组成及性质——酒花油 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

22 第四节 组成及性质——Gerbstoffe多酚物质
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) 第四节 组成及性质——Gerbstoffe多酚物质 多酚物质 kondensierbar hydrolisierbar 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

23 Gerbstoffe多酚物质 max. 20% der Polyphenole durch Hopfen, Rest durch Malz
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Gerbstoffe多酚物质 max. 20% der Polyphenole durch Hopfen, Rest durch Malz 80% kondensierbare Verbindungen (Trübungsstabilität) 20% hydrolysierbare Verbindungen (Geschmacksstabilität) Hopfenpolyphenole enthalten mehr Anthocyanogene und Tannoide als Malzpolyphenole 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

24 Wirkung der Polyphenole auf das Bier und den Brauprozess
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Wirkung der Polyphenole auf das Bier und den Brauprozess abhängig vom Reduktionszustand der Polyphenole bei O2-Anwesenheit wird eine oxidative Polymerisation begünstigt Folge: Zufärbung unangenehme Bittere / breiter, harter Geschmack Beschleunigung von Bieralterungsvorgängen Beeinträchtigung von Filtrierbarkeit, kolloidaler Stabilität und Schaumhaltbarkeit niedermolekulare Polyphenole: positiv für Bittere und Vollmundigkeit schaumpositiv in der Lage, Sauerstoff "abzufangen“ verbessern Geschmacksstabilität und kolloidale Stabilität im Bier Auswirkung auf den Brauprozeß : Filtrierbarkeit besser + kolloidale Stabi besser + Schaumhaltbarkeit dadurch schlechter durch hohe PP-Gehalte, da diese Proteine ausgefällen 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

25 第四节 组成及性质——Gerbstoffe多酚物质
多酚物质是由单体聚合而成。 组成聚合物的单体越多，分子量就越大； 聚合程度也越高； 聚合指数 PI 多酚总量 花色精的量 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

26 第四节 组成及性质——Gerbstoffe多酚物质
酒花与麦芽多酚物质的区别： a.啤酒中多酚物质的量： 80％来自麦芽 20％来自酒花 b.来自麦芽的多酚物质与蛋白质的反应能力只有来自酒花的一半。 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

27 第四节 组成及性质——Gerbstoffe多酚物质
凝聚蛋白质 多酚物质的影响 口味、 香味 泡沫 颜色 非生物稳 定性 发酵 过程 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

28 第四节 组成及性质——Gerbstoffe多酚物质
苦味强度 苦味质量 香味 口味 口味稳定性 生物稳定性 非生物稳定性 胶体稳定性 颜色 喷涌 ＋ － O ＋－ 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

29 第五节 酒花制品 使用酒花制品的优点： 啤酒苦味均匀。 便于贮存。 苦味物质收得率高。 运输费用和贮存费用很低。 酒花糟分离负担小。
易于实现自动添加。 麦汁损失小。 经济性 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

30 Rohhopfen (Doldenhopfen) 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 . Spezielle
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Rohhopfen (Doldenhopfen) Spezielle Hopfenprodukte Konventionelle Hopfenprodukte Isomerisierte Hopfenprodukte Normale Hopfen Pellets (Typ 90) Isomerisierte Hopfen Pellets Hopfen-Öle (Getrennt nach Fraktionen) Verwendung im Sudhaus Isomerisierte Kettle Extrakte (IKE/PIKE) Lupulin angereicherte Hopfen Pellets (Typ 45) Xanthohumol angereicherte Produkte Lichtstabiler isomerisierter Kettle Extrakt CO2 Hopfenextrakt Gerbstoffextrakte Verwendung nach der Gärung (Downstream) ISO-Extrakt Ethanol Hopfenextrakt Beta-Extrakt Produkte Beta-Säuren mit Hopfenölen Rho-Extrakt Lichtstabile Produkte Tetra-Extrakt Hexa-Extrakt 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

31 Lupulin angereicherte Ethanol Hopfenextrakt
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Rohhopfen (Doldenhopfen) Konventionelle Hopfenprodukte Normale Hopfen Pellets (Typ 90) Lupulin angereicherte Hopfen Pellets (Typ 45) CO2 Hopfenextrakt Ethanol Hopfenextrakt 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

32 Typ 90 Typ 45 Ethanol CO2 Tannine Hartharze unspezifische Weichharze
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Typ 90 Typ 45 Ethanol CO2 Tannine Hartharze unspezifische Weichharze beta-Säuren alpha-Säuren Hopfen Öle 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

33 Pellet-Produktion颗粒酒花制品
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Pellet-Produktion颗粒酒花制品 Bittersäuren und Hopfenöle ausschließlich in den Lupulindrüsen des Hopfens Anreicherungsgrad 100 kg Doldenhopfen  ca. 45 kg Pellets Typ 45 Abreicherung von Nitrat Verarbeitungstemperatur unter -30°C Matrizentemperatur max. 55°C 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

34 Pellet-Produktion 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Pellet-Produktion 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

35 Pellets Typ 90 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Pellets Typ 90 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

36 Pellets Typ 45 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Pellets Typ 45 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

37 Extraktion Biereigene Lösungsmittel Ethanolextraktion CO2-Extraktion
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Extraktion Biereigene Lösungsmittel Ethanol (Ethanol-Wassergemisch 9:1) Kohlendioxid (meist überkritisch, >73 bar, 31°C) Ethanolextraktion Reinharzextrakt (Weich- und Hartharze) Gerbstoffextrakt CO2-Extraktion Reinharzextrakt (Weichharze / keine polaren Substanzen) evtl. fraktionierende Extraktion 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

38 Ethanol-Extrakt 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Ethanol-Extrakt 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

39 CO2-Extrakt 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) CO2-Extrakt 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

40 第六节 酒花添加实践 影响因素： 原料组成； 酒花类型； 酒花产品； 数量； 添加时间； 煮沸系统； 回旋沉淀的时间和温度；
热冷凝固物分离的效果； 热凝固物的再利用； 原浓； 过滤工艺； 包装物； 消费者的期望； 法律规定； 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

41 Hopfengabe–Zeitpunkt beim Würzekochen 麦汁煮沸时的酒花添加时刻
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Hopfengabe–Zeitpunkt beim Würzekochen 麦汁煮沸时的酒花添加时刻 Würzekochen Aroma / Geruch Bittere / Geschmack Kochbeginn Kochende Ausdampfung Lösung, Isomerisierung 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

42 Konzept für ein hopfenaromatisches Pilsner Bier 生产强调酒花香味的比尔森啤酒
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Konzept für ein hopfenaromatisches Pilsner Bier 生产强调酒花香味的比尔森啤酒 2 Hopfengaben 两次酒花添加 I. Gabe 第一次添加 II. Gabe 第二次添加 Zweck 作用 „Bitterung苦味“ „Aromatisierung香味“ Kochbeginn煮沸开始 Kochende / Whirlpool 煮沸结束/回旋沉淀 Zeitpunkt 时刻 Aufteilung der Dosage 添加量划分 2/3 der a-Säure a-酸总量的2/3 1/3 der a-Säure a-酸总量的1/3 Extrakt oder Pellets 浸膏或颗粒 Pellets Typ 型颗粒 Produkt 产品 „a-Ausbeute“ um ca. 2,4 % höher a-酸收得率提高约2.4% Absenkung der Whirlpooltemperatur auf ca. 80 °C 回旋沉淀温度下降到约80度 Besonderheit特殊之处 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 Diss. Kaltner 博士论文

43 TECHNOLOGISCHE ANWEISUNGEN 工艺措施
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) 第六节 酒花添加实践 TECHNOLOGISCHE ANWEISUNGEN 工艺措施 „blumig花香型“ „neutral中性“ „fruchtig果味型“ spät 晚 früh 早 spät 晚 Whirlpool 回旋沉淀 Kochbeginn, Kochmitte Whirlpool回旋沉淀 煮沸开始,煮沸中间 Sl-Go; HSE; HPE; HT HHE; HTE; HHA; HHE HSE Whirlpool hohe Bitterstoff Whirlpool- temperatur ausbeute temperatur 回旋温度 酒花苦味物质 回旋温度 < 90 °C 收得率高 < 90 °C Dosagezeitpunkt添加时间 Hopfensorte酒花品种 Besonderheit 特殊之处 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 Diss. Kaltner 博士论文

44 Reduzierte und isomerisierte Extrakte
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Reduzierte und isomerisierte Extrakte Relatives Bitterpotenzial verschiedener reduzierter Hopfenprodukte, bezogen auf das Bitterpotenzial von iso-α-Säuren. Lichtschutz Schaum- verbesserung Bitterpotenzial Iso- α –Säuren nein normal 1,0 (Vergleich) Rho-iso- α –Säuren ja 0,6-0,7 Tetra-hydro-iso- α –Säuren Ja verbessert 1,0-1,7 Hexa-hydro-iso- α -Säuren 1,0-1,3 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

45 啤酒的光照稳定性 + 异－酸的2-甲基－2－丁烯侧链 由氨基酸生成的硫化氢 光化学反应350-500nm波长
3－甲基－2－丁烯－1－硫醇  日光味!!!!! 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

46 啤酒的光照稳定性 还原异构化酒花制品（四氢、六氢异构化还原浸膏）能够增强啤酒的光照稳定。
但是麦汁或啤酒中不能带入-酸或异－酸，超过1mg/l即会破坏光照稳定性。 使用的酵母中也不能含有异－酸，最好采用单独扩培酵母。 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

47 Bitterstoffausbeute Gabe zur Würze:
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Bitterstoffausbeute Gabe zur Würze: Pellets oder Extrakt konvenionell % Isomerisierte Pellets % Isomerisierter CO2-Extrakt % Gabe zum Bier: Isomerisierte Extrakte 75-90% 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

48 Zusatz von Downstream-Bitter Produkten
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Zusatz von Downstream-Bitter Produkten FV / MV Antioxidantien/Röstmalzbier DT Wasserzugabe HG CO2 DT GT/LT Minimum 3-5 m Pumpe Pumpe Schichtenfilter Detailiertere Beschreibung über den Einsatzpunkt der red. Produkte im Zusammenhang mit anderen Dosagen. Vor der Pumpe und vor Stabilisierungsmittel, Karbonisierung und Antioxidantien oder Röstmalzbier (Farbebier wird nicht gerne verwendet als Begriff). Dadurch Abstand zum Schichtenfilter und anderen Zugabepunkten wichtig Kieselgurfilter Stabilisierung: PVPP, Silikate ISO RHO TETRA HEXA GT: Gärtank LT: Lagertank DT: Drucktank HG: High Gravity 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

49 Dosage von Downstream-Produkten
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Dosage von Downstream-Produkten Richtung des Bierstroms Positionierung der Injektionsdüse im Rohrbogen gegensätzlich zum Bierstrom Wenn die Injektionsdüse mittig plaziert ist und in gegensätzlicher Richtung erhöht Effektivität der Vermischung. Aber Hygiene beachten, damit keine Infektion an dem Punkt entsteht (Biofilm, hygienic design) Positionierung der Injektionsdüse kurz vor Rohrbogen und/oder vor Bierförderpumpe Bierförderpumpe Anmerkung: Injektionsdüse in der Mitte des Bierrohres garantiert gutes Durchmischen und erhöht somit die Ausbeute. 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

50 Hopfenöl-Produkte Dosage Ab Gärbeginn bis nach der Filtration
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Hopfenöl-Produkte Dosage Ab Gärbeginn bis nach der Filtration Eventuelle Trübungen vermeiden Je früher: umso mehr Verluste, umso stärker der Reinigungseffekt Aromanoten Citrus – blumig – würzig – usw. vor der Gärung g/hl, vor der Filtration g/hl 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

51 Hopfenvortrag gehalten am 18. 09
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Dosage von Hopfenölen Ausbeute abhängig von Zeitpunkt der Produktgabe, Anteil an Feststoffen und Alkoholgehalt Kohlenwasserstoffe werden bevorzugt von Hefezellen und Filtermaterial adsorbiert Hopfenöle werden von Hefen verstoffwechselt Verlust während der Gärung durch „CO2-Wäsche“ möglich 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

52 Sonstige Hopfenprodukte
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Sonstige Hopfenprodukte Xanthohumol gilt als Krebs-chemopräventiv in Lupulindrüsen des Hopfens lokalisiert isomerisiert beim Würzekochen In Bier nur geringe Mengen  Anwendung in anderen Getränken, Pharmazie, usw. 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

53 Sonstige Hopfenprodukte
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Sonstige Hopfenprodukte β-Aroma-Extrakt (base extract) 35-45 % β-Säuren und geringe Mengen α- und iso-α-Säuren 5-10 % Hopfenöle Restl. 50 % Weichharze Dosage beim Würzekochen (Überschäumen, Mikrobiologie) Dosage zu Kochende (Aromatisierung) Einsatz in der Zuckerindustrie gegen gram+ Bakterien Evtl. lichtstabile β-Aroma-Extrakte 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

54 Sonstige Hopfenprodukte
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Sonstige Hopfenprodukte Gerbstoffextrakt der Ethanolextraktion wasserlösliche Fraktion reich an Polyphenolen Einsatz bei der Würzekochung 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

55 第六节 酒花添加实践——多酚物质 酒花及酒花制品中多酚物质含量越高： 麦汁煮沸时颜色增加越多； 麦汁的冷凝固物越多；
啤酒的泡持性越差啤酒的冷稳定性越好； 苦味越强， 越粗糙。 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

56 Besonderheiten bei Rho-iso-α-Säuren
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Besonderheiten bei Rho-iso-α-Säuren Biere mit 100%-iger Rho-iso-α-Säure-Verwendung vor der Gärung können eine angenehmere Bittere aufweisen als Biere, die vollständig nach der Gärung gebittert wurden Bittere der Rho-Biere wird oft als lieblich und mild bezeichnet. Kein Hinweis auf Lichtgeruch nach Lichteinwirkung 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

57 Zugabe nach der Gärung (downstream)
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Zugabe nach der Gärung (downstream) Vorteile Hohe Ausbeuten Gleichmässige Verteilung Flexibilität Standardisierung Keine Feststoffe Keine Pestizide Wirtschaftlichkeit Nachteile erfordert ein akkurat funktionierendes Dosagesystem 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

58 Dosage von Downstream-Produkten
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Dosage von Downstream-Produkten Unverdünnt verwenden Zugabe nach erster Filtration, bzw. nach Zentrifugation Hefezellzahl im Bier sollte unter 2 Mio sein Bei High Gravity Bieren nach Einstellung mit Wasser Während 70% der Zeit des Umpumpens zudosieren Dosage entfernt von der Zugabe von Stabilisierungsmitteln oder CO2 Akkurates Dosagesystem Zuleitung in die Mitte des Bierstroms Ausbeuten zwischen 75-80% möglich 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

59 Zusatz von Downstream-Bitter Produkten
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Zusatz von Downstream-Bitter Produkten FV / MV Antioxidantien/Röstmalzbier DT Wasserzugabe HG CO2 DT GT/LT Minimum 3-5 m Pumpe Pumpe Schichtenfilter Detailiertere Beschreibung über den Einsatzpunkt der red. Produkte im Zusammenhang mit anderen Dosagen. Vor der Pumpe und vor Stabilisierungsmittel, Karbonisierung und Antioxidantien oder Röstmalzbier (Farbebier wird nicht gerne verwendet als Begriff). Dadurch Abstand zum Schichtenfilter und anderen Zugabepunkten wichtig Kieselgurfilter Stabilisierung: PVPP, Silikate ISO RHO TETRA HEXA GT: Gärtank LT: Lagertank DT: Drucktank HG: High Gravity 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

60 Dosage von Downstream-Produkten
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Dosage von Downstream-Produkten Richtung des Bierstroms Positionierung der Injektionsdüse im Rohrbogen gegensätzlich zum Bierstrom Wenn die Injektionsdüse mittig plaziert ist und in gegensätzlicher Richtung erhöht Effektivität der Vermischung. Aber Hygiene beachten, damit keine Infektion an dem Punkt entsteht (Biofilm, hygienic design) Positionierung der Injektionsdüse kurz vor Rohrbogen und/oder vor Bierförderpumpe Bierförderpumpe Anmerkung: Injektionsdüse in der Mitte des Bierrohres garantiert gutes Durchmischen und erhöht somit die Ausbeute. 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院

61 Downstream-Produkte - Reinigung der Dosageanlagen
Hopfenvortrag gehalten am am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anläßlich eines Marketingseminars des Verbandes der Hopfenkaufleute und Hopfenveredler e.V. vor südamerikanischem Publikum (12 Pers.) Downstream-Produkte - Reinigung der Dosageanlagen Pumpen und Leitungen mit dest. Wasser oder Alkohol reinigen Achtung bei Anschluss an CIP Reinigung: Säuren und Laugen reinigen nicht sondern verklumpen die Rückstände ! Nach Dosage mit dest Wasser durchspülen, anschliessend ist der Anschluss an CIP Reinigung möglich Bei bereits bestehenden Rückständen mit Ethanol reinigen 2008年7月 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院