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Stärke von Jenny und Anja. Überblick Einleitung Stärke allgemein Amylose Amylopektin Stärkeverkleisterung Nahrung und Verdauung Verwendung (Historisches)

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Präsentation zum Thema: "Stärke von Jenny und Anja. Überblick Einleitung Stärke allgemein Amylose Amylopektin Stärkeverkleisterung Nahrung und Verdauung Verwendung (Historisches)"—  Präsentation transkript:

1 Stärke von Jenny und Anja

2 Überblick Einleitung Stärke allgemein Amylose Amylopektin Stärkeverkleisterung Nahrung und Verdauung Verwendung (Historisches)

3 Einleitung (C 6 H 10 O 5 ) n Polysaccharid Speicherform der Pflanzen Energie durch enzymatischen Abbau (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung ) Gewinnung : Getreide, Kartoffeln, Mais & Reis

4 Stärke allgemein besteht aus 20% Amylose (wasserlöslich) Und aus 80% Amylopektin (unlöslich)

5 Amylose besteht aus a-Glucose-Einheiten α-(1,4)-glykosidische Verbindung liegen in wässriger Lösung als Wendel vor 1 Wendel 5-6 Glucose-Einheiten 1 4

6 Amylose Nachweis Zugabe von Jod/Kaliumiodid-Lösung Blaufärbung Jod-Moleküle werden in Wendeln eingeschlossen für Reaktion müssen Iodid-Ionen vorhanden sein

7 Amylopektin besteht aus 1 Mio. α -Glucose-Einheiten Grundstruktur wie Amylose, nur verzweigter ca. jeder 25. Glucose-Rest zusätzlich α -(1,6)-glykosidisch verknüpft

8 Amylopektin 1 6 Wo ist die α -(1,6)-Verknüpfung ?

9 Amylopektin-Nachweis in Jod/Kaliumiodid-Lösung nur teilweise Einschlussverbindungen Färbung: braun-violett

10 Versuch Geräte: 1 Becherglas (100 ml), Waage, Pipette, Glasstab als Rührer Chemikalien: Jod/Kaliumiodid-Lösung, destilliertes Wasser, 1g eines Stärkeproduktes (jede Gruppe ein anderes z.B. Maisstärke, Kartoffelmehl, …) Durchführung: Gib das Stärkeprodukt in das Becherglas. Füge etwas Wasser hinzu und rühre gut um. Füge nun 5 bis 10 Tropfen Jod/Kaliumiodid-Lösung hinzu. Vergleiche die Reaktion mit den Ergebnissen anderer Gruppen.

11 Stärkeverkleisterung in Wasser fast unlöslich besteht zu 80% aus Amylopektin quillt beim Erhitzen auf (40°C bis 60° C) 55-87°C Verkleisterung Abkühlung Verfestigung kühle Temperaturen: Retrogradation Stärkekorn während der Quellung Stärkekorn während der Verkleisterung

12 Nahrung –Verdauung in fast jeder pflanz. Nahrung enthalten wichtigste Kohlenhydrat menschlicher Ernährung Verdauung: Hydrolyse der Amylose zu Dextrinen Hydrolyse des Amylopektin zu Dextrinen Dextrine Maltose Maltose Glucose Resorption der Glucose im Darm

13 Verwendung Lebensmittelverarbeitung: Herstellung von Cremes, Flammeries,... Binden von Suppen und Soßen Standfestmachen von Schlagsahne Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel Beizen von Baumwolle zur Färbung mit Anilinfarben …

14 Historisches war bereits in der Antike bekannt amylon 16. Jh.: Holländer Herstellung großer Mengen Stärke bedeutendes Exportprodukt Stärkeindustrie landwirtschaftliches Gewerbe zunächst mäßige Ausbeute Verbesserung Maschinen größere Ausbeute Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel


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