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© BLE 2005 A. Delgado Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung.

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1 © BLE 2005 A. Delgado Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Brauer, Mälzer Ganzheitliche Betrachtung der Produktion – Ökologische Faktoren: Stoff- und Energieströme C Produktion

2 © BLE 2005 A. Delgado Grundsätze des Ökologischen Brauwesens (ÖB) Das Reinheitsgebot beginnt auf dem Acker. Verzicht auf Kunstdünger, Herbizide und Pestizide Verwendung von ungeschwefeltem Hopfen sowie hochwertigem, nicht geschwefelten Malz und gentechnisch unveränderter Hefe Verzicht auf künstliche Haltbarmacher Ökologisches Bier gehört in eine umwelt- freundliche Verpackung. Der Brauprozess soll produkt-, umwelt- und ressourcenschonend sein. Ganzheitliche Betrachtung der Produktion Ökologische Faktoren: Stoff- und Energieströme Ökologisches Brauwesen (ÖB) erfordert eine ganzheitliche Betrachtung der Stoff- und Energieströme. Fotos: / Copyright BLE / Thomas Stephan

3 © BLE 2005 A. Delgado Ganzheitliche Betrachtung der Produktion Ökologische Faktoren: Stoff- und Energieströme Die ganzheitliche Betrachtung des Ökologischen Brauwesens beginnt bei der Erzeugung der Rohstoffe auf dem Feld und endet bei der stofflichen Umsetzung des Bieres im menschlichen Körper. Zu jedem Schritt dieser ökologischen Kette im Bereich der Produktion lassen sich (Unter-)Prozesse angeben, bei welchen Energie- und Stoffströme bilanziert werden. Prozess Prozess: Transport, Umwandlung oder Speicherung von Stoff (Materie) und Energie. Informationen (gemessene Daten) dienen der geeigneten Prozessgestaltung. Ände- rungen bei der biotischen Funktion müssen berücksichtigt werden, wenn lebendige Mikroorganismen – insbesondere Hefe bei der Gärung – eingesetzt werden. ÖB erfordert die Einbeziehung der Stoff- und Energiebilanzen aller Teilprozesse der Produktion.

4 © BLE 2005 A. Delgado Gegenwärtig besitzt das ÖB besondere Vorzüge auf der stofflichen Seite. Die energetischen Erfordernisse werden noch zu wenig betrachtet. Ganzheitliche Betrachtung der Produktion Ökologische Faktoren: Stoff- und Energieströme Beispiel- prozess Stoffe, z. B.Energie, z. B. KlassischÖkologischKlassischÖkologisch DüngungChemischer Dünger Diesel für Aus- tragfahrzeuge Wirtschaftsei- gener Dünger Bio-Diesel aus der Region Fossile Energie für Herstellung und Austrag von Dünger Energie für Dün- gerherstellung entfällt. Lokale Biochemi- sche Energie für Austrag Hopfen- aufbereitung Hopfen, Extraktionsmittel (Rückstände im Extrakt, Austrag z. B. über Abluft) nur HopfenVerdampfen des Lösungsmittels Kompression (bei CO 2 -Extraktion) Keine oder nur geringe Aufarbeitung (Mahlen, Pelletieren) Filtration des Bieres Kieselgur, Wasser zur Reinigung und zum Anspülen Verzicht auf Filtra- tion, Nachhaltige Filterstoffe/ Rückgewinnung Energie für Pum- pe zur Herstel- lung und Transport von Kieselgur Kein oder geringerer Energieverbrauch

5 © BLE 2005 A. Delgado Ganzheitliche Betrachtung der Produktion Ökologische Faktoren: Stoff- und Energieströme Für Rohstoffe existieren genaue Vorschriften, was rein darf. Aber auch unter dem, was rein darf, ist nachhaltiger Umgang sinnvoll. ökologischer Umgang mit Stoff- und Energieströmen, die nicht direkt das Produkt beeinflussen, z. B. Wasser und Chemikalien zur Reinigung, Energie zum Darren, Maischen, Würzekochen, Kühlen bei der Gärung, für Pumpen, ist sinnvoll. Um hier Verbesserungsmöglichkeiten zu finden, sind genaue Kenntnisse von Stoff- und Energieströmen nötig.

6 © BLE 2005 A. Delgado Ganzheitliche Betrachtung der Produktion Ökologische Faktoren: Stoff- und Energieströme Die für das ÖB erforderliche (Rück-)Verfolgung des Weges für den Transport, die Umwandlung und die Lagerung von Materie und Energie gestaltet sich zuweilen sehr komplex. Das folgende Bild illustriert (ohne Vollständigkeit) als Beispiel den Weg der Bierwürze. Lagertank Bierfilter Läuterbottich Würze Materien- Transport z. B. Kreiselpumpe Materien- Umwandlung z. B. vergärbarer Zucker Materien- Lagerung z. B. Zylindro- konische Lagertanks (ZKL) Energie- Transport z. B. Heizflächen, Kühlung Energie- Umwandlung z. B. Gärenergie in thermische Energie Energie- Speicherung z. B. Druckenergie vor Filter


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