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Mikrobiologie in der Getränkeindustrie Mikroflora in der Getränkeindustrie A) Kulturstämme: Milchsäurebakterien, untergärige und obergärige Hefen B) Begleitflora:

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Präsentation zum Thema: "Mikrobiologie in der Getränkeindustrie Mikroflora in der Getränkeindustrie A) Kulturstämme: Milchsäurebakterien, untergärige und obergärige Hefen B) Begleitflora:"—  Präsentation transkript:

1 Mikrobiologie in der Getränkeindustrie Mikroflora in der Getränkeindustrie A) Kulturstämme: Milchsäurebakterien, untergärige und obergärige Hefen B) Begleitflora: Ubiquisten (Sporen, zufällig vorh. Keime), Indikatorkeime (Schmutzindikatoren, Fäkalindikatoren, Indikatoren für Getränkeschädlinge C) Krankheitserreger: pathogene Keime (Infektionen, Intoxikationen) D) Schadorganismen: Getränkeschädlinge (indirekt, potenziell, obligat), Getränkeverderber (potentielle, obligate Getränkeschädlinge)

2 Mikrobiologie in der Getränkeindustrie Inhaltsstoffe und Mikroorganismen A) eiweißreiche Lebensmittel: Aminosäuren Clostridien, Bacillus, Streptococcus, Pseudomonaden, Enterobacteriaceaen B) fettreiche Lebensmittel: lipolytische Pilze, bestimmte Hefe- und Bakterienstämme C) Kohlenhydratreiche Lebensmittel: Pilze und einige Bakterien D) zuckerhaltige Lebensmittel: Leuconostoc, Zygosaccharomyces, Schimmelpilze, Bakterien, Enterobacteriaceaen, Bacillus

3 Mikrobiologie in der Getränkeindustrie Inhaltsstoffe und Mikroorganismen E) pH-Wert: Geringe Säuretoleranz: hitzeresistente Bakterien, Hefen, Schimmelpilze Abtötung > 120°C Micrococcus 5,6 Pseudomonas 5,6 Bacillus stearothermophilus 5,2 Mittlere Säuretoleranz: Minimum für die meisten Bakterien bei 4,5 Clostridien 5,0 E.coli 4,4, Streptococcus 4,3 Staphylococcus 4,0 Hohe Säuretoleranz: Abtötung > 90°C Essigsäurebakterien Acetobacter acidophilus: 2,2 – 6,0 Milchsäurebakterien: Lactobacillus 3,8 – 4,4 Saccharmoyces cerevisiae 2,3 – 8,6 Pilze: Aspergillus 1,6 – 9,3, Penicillium 1,9 – 9,3

4 Mikrobiologie in der Getränkeindustrie Getränke und Einflussfaktoren A) Wasser: Keine Wuchsstoffe / Nährstoffe geringes Wachstum, kaum Vermehrung Einfluss von CO2 hemmende Wirkung auf Mikroorganismen größere Gefährdung nur bei stillen oder schwach carbonisierten Wässern B) AfG-Produkte: äußere Faktoren: Temperatur, Atmosphäre(O2-Gehalt) Innere Faktoren: Zusammensetzung (Nährstoffe, Vitamine, Mineralien), pH-Wert (Säure), CO2, wachstumshemmende Substanzen (Citrusöle, Konservierung)

5 Mikrobiologie in der Getränkeindustrie Getränke und Gefährdungspotential A) Carbonisierte Softdrinks: Niedriger pH-Wert, niedrige Nährstoffkonzentration, hohe CO2- Konzentration Hefen, (Milchsäurebakterien, Schimmelpilze, Essigsäurebakterien) B) saure Fruchtsäfte, Eistees: Vor allem geringe CO2-Konzentration Hefen, Bakterien, Schimmelpilze C) Gemüsesäfte U.a. Clostridien oder Bacillus Eine genaue Aulistung zeigt die nächste Tabelle

6 Mikrobiologie in der Getränkeindustrie Getränke und Gefährdungspotential

7 Mikrobiologie in der Getränkeindustrie Nachweis von Mikroorganismen

8 Mikrobiologie in der Getränkeindustrie Wo treten Kontaminationen auf? A) Rohstoffe 3,6 % B) Premix 1,1 % C) Rinser 9,4 % D) Mixer 2,9 % E) Abfüllung 58,4 % F) Verpackung 18,6 % G) Abgefüllte Gebinde 5,0 %


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