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2 „Weißes Gold“ GfS Chemie Sophia von der Mark Bei Herrn Eppinger

3 Gliederung Geschichte des Zuckers Chemie des Zuckers Polysaccharide Zuckergewinnung aus Zuckerrübe Zuckersorten –Kandiszucker Zuckerersatzstoffe –Süßstoffe –Zuckeraustauschstoffe Krankheiten im Zusammenhang mit Zucker Quellen

4 Geschichte des Zuckers v.Chr.: ältester Zuckerrohrfund in Melanesien v.Chr.: Zuckerrohr gelangt von Ostasien nach Persien 600 v.Chr.: Zuckergewinnung in Persien Spätantike: Zucker in Rom bei reichen Patriziern- aus Persien importiert 1100 n.Chr.: mit Kreuzfahrten erstmals nach Europa

5 Geschichte des Zuckers Ab 1500: weltweiter Anbau des Zuckerrohrs 1747: Andreas S. Marggraf entdeckt Zuckergehalt der Runkelrübe 1801: Franz C. Archard erschafft Grundlage der industriellen Produktion 1840: erster Würfelzucker durch Jacob C. Rad (rot eingefärbt) Ab 1850: Zuckerpreis fällt aufgrund der industriellen Herstellung, wird zum alltäglichen Bedarf

6 Chemie des Zuckers Monosaccharide: –Fruchtzucker - Fructose –Traubenzucker - Glucose Disaccharide: –Malzzucker- Maltose –Milchzucker- Lactose –Haushaltszucker- Saccharose Rübenzucker Rohrzucker Polysaccharide: –Stärke, Glykogen, Cellulose Sonderform: Naturzucker – Honig

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8 Polysaccharide Mehrere Monosaccharide aneinander Keine eigentliche Zucker => Kohlenhydrate Speicher und Gerüstsubstanz in Pflanzen und Tieren Stärke: Formel (C 6 H )n; feines, weißes Pulver; in ca 70°C Wasser löslich, geruchs- und geschmacksfrei, aus fotosynthetischer Glukose Glykogen, Zellulose (Papierherstellung)

9 Saftgewinnung Saftreinigung Zuckergewinnung aus der Zuckerrübe

10 Safteindampfung Kristallisation/ Zentrifugen

11 Weiterverarbeitung des Zuckers und seiner Abfallprodukte Zucker wird getrocknet, gekühlt und in Silos gelagert Abpackung –80% für Süßware, Getränke etc. an Industrie –20% zu Haushaltszucker verarbeitet Dunkelbrauner, zähflüssiger Sirup (Melasse) –Ca. 50% Zucker, nicht mehr gewonnen werden –Viehfutter, Hefeerzeugung, Alkoholgewinnung Abfiltrierte Kalk = Carbokalk –Wertvoller Dünger Getrocknete Rübenschnitzel = Viehfutter

12 Zusammenfassung Zuckerherstellung https://www.youtube.com/watch?v=4_igyNWAdys

13 Kandiszucker „Süßer Edelstein“ Auskristallisation reiner Zuckerlösung 9. Jahrhundert erstmals von Arabern hergestellt –Langsam gesättigte Zuckerlösungen abkühlen –Heilmittel gegen Augenkrankheiten –Kreuzritter verbreiten es in Europa, Handel in Venedig Vor 150 Jahren: –Eingekochten Zuckersaft erst in kupfernen Gefäßen mit Zwirnfäden, kühlen, dann einige Tage an einen warmen Ort Fadenkandis Heute: –Lösung in Wannen und immer in Bewegung c63e4ba6cb42325fd6bec9f.jpg

14 Zuckerersatzstoffe Gesund oder ungesund? Unterscheidung zwischen Süßstoff und Zuckeraustauschstoff

15 Süßstoffe synthetisierte, natürliche Verbindungen; wenig bis keinen Nährwert; vom Körper wieder ausgeschieden –Krebserregend –Keine Karies Bildung, nicht schlankmachend –Diabetiker verträglich –Lang lagerbar –Thaumatin E957 –Aspartam E951

16 Zuckeraustauschstoffe Kohlenhydrate, insulinabhängig verwertbar, 40-70x süßer als Saccharose –Geringen Blutzuckerspiegelanstieg –Zuckeralkohole, in Brennwertrechnung einbeziehen –Zahnfreundlich (Kaugummi) –Zu viel –> Blähungen, Dünndarm kann sie nicht aufnehmen –Zuckerähnliche Struktur, Maltit E965, Laktit, und Fruktose CC BY-SA 3.0

17 Stevia rebaudiana: –Natürlicher Zuckerersatz –Gewonnen aus Stevia-Blättern –Kaum Kalorien –300x süßer als Zucker (1TL Zucker =2-3 Tropfen Stevia) –Für Diabetiker geeignet Xylitol: –Natürlicher Ursprung –40% weniger Kalorien –Für Diabetiker geeignet –Schont die Zähne

18 Karies „Zahnfäule“ Gärung von Zucker durch Mundbakterien zu Säuren Anlösen des Zahnschmelzes Nach Aufnahme Zähne putzen Honig verursacht selben Schaden

19 Diabetes Mellitus Typ 1: –Autoimmunkrankheit –Immunsystem zerstört Zellen der Insulinbildung –Blutzuckerspiegel steigt –Müssen sich lebenslänglich Insulin spritzen –Betroffen: meist Jugend und junge Erwachsene Typ 2: –Ursachen: Übergewicht, KH reiches Essen, Bewegungsmangel, Vererblich –Betroffen: meist Ältere, aber auch Jüngere –Körperzellen unempfindlich gegenüber Insulin –Glucose bleibt im Blut und Blutzuckerspiegel steigt

20 Quellen Schülerlexikon, Bibliographisches Institut; 2007 Dudenverlag Mannheim, Simone Senk, Christian Strang Werner Eisner: Elemente der Chemie. Klett, 2007, S Suessstofffalle-tappen.htmlhttp://www.welt.de/gesundheit/article /Warum-viele-in-die- Suessstofffalle-tappen.html fuer-schritt.htmlhttp://www.nordzucker.de/verbraucher/ueber-zucker/zuckergewinnung-schritt- fuer-schritt.html bayreuth.de/umat/zucker_haushalt/haushaltszucker.htmhttp://daten.didaktikchemie.uni- bayreuth.de/umat/zucker_haushalt/haushaltszucker.htm hnische_Gewinnung,_Geschichte_und_Gesundheithttp://universal_lexikon.deacademic.com/322817/Zucker%3A_Chemie_und_tec hnische_Gewinnung,_Geschichte_und_Gesundheit Diabetes htmlhttp://www.diabetes-ratgeber.net/Diabetes/Symptome-Anzeichen-fuer-einen- Diabetes html https://www.youtube.com/watch?v=UZLx6mjwysM

21 Zuckersorten Gelierzucker – Pektin, Säure und Wärme anfällig, daher kürzer haltbar Brauner Zucker - brauner Sirup in Kristallisation mit eingebunden Einmachzucker - reiner, grobkörniger Zucker Karamell – entsteht durch Erhitzen, braun und zähflüssige Substanz Vanillinzucker – Zucker mit Vanillegeschmack Würfelzucker - in Form gepresst Zuckerkulör - dunkler Sirup ohne süßlichen Geschmack, zur Färbung von Speisen genutzt


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