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Zuckeraustauschstoffe Was sind Zuckeraustauschstoffe und was unterscheidet sie von Zucker ? Warum sind Zuckeraustauschstoffe süß ?

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Präsentation zum Thema: "Zuckeraustauschstoffe Was sind Zuckeraustauschstoffe und was unterscheidet sie von Zucker ? Warum sind Zuckeraustauschstoffe süß ?"—  Präsentation transkript:

1 Zuckeraustauschstoffe Was sind Zuckeraustauschstoffe und was unterscheidet sie von Zucker ? Warum sind Zuckeraustauschstoffe süß ?

2 Was sind Zuckeraustauschstoffe und was unterscheidet sie von Zucker ? Zuckeraustauschstoffe... – sind allgemein bekannt als Süßstoffe – werden in ähnlichen Mengen wie Zucker verwendet – sind bis zu 2000 mal süßer als Zucker – erreichen geschmacklich nicht die Eigenschaften von Zucker – sind im Gegensatz zu Zucker kalorienärmer/frei und nicht kariogen (kein Karies verursachend) – unterscheiden sich im chemischen Aufbau von Zucker nur sehr gering – belasten den Blutzuckerspiegel nur wenig oder gar nicht (deshalb geeignet für Diabetiker) – werden auch Zuckeralkohole genannt, da sie im chemischen Aufbau den Alkanolen sehr ähneln

3 Die wichtigsten Zuckeraustauschstoffe Synthetische Süßstoffe – Saccharin – Cyclamat – Aspartam – Acesulfam K – Maltit Zuckeralkohole – Sorbit – Mannit – Xylit (werden ebenfalls synthetisch hergestellt, kommen jedoch in der Natur vor)

4 Zuckeraustauschstoff vs Alkanol Vergleicht man einen Zuckeraustauschstoff (hier Sorbit) mit einem Alkanol (hier Hexanol), fällt folgendes auf : – Beide Stoffe bestehen aus den selben Atomen (C, O, H) – Beide Stoffe besitzen eine OH-Gruppe (Hydroxylgruppe) Hydroxylgruppe Sorbit Hexanol

5 Warum sind Zuckeraustauschstoffe süß ? Das Dreieck des süßen Geschmacks

6 Im Allgemeinen : Zuckeraustauschstoffe regen genau wie Zucker die Geschmacksrezeptoren auf der Zungenspitze an Schematische Darstellung einer Zunge süß salzig sauer bitter neutral

7 ... dem Dreieck des süßen Geschmacks A BC Damit ein Molekül von unserer Zunge als süß empfunden wird, muss es folgende Bedingungen erfüllen... Das Geheimnis liegt in einem Dreieck... Am Punkt A muss sich ein Sauerstoff- oder Stickstoffatom befinden, welches ein Wasserstoffatom trägt N-H O-H Am Punkt B muss sich ein weiteres Sauerstoff- oder Stickstoffatom befinden N-Atom O-Atom Am Punkt C muss sich eine hydrophobe Gruppe befinden, beispielsweise ein Kohlenwasserstoffrest unpolare (hydrophobe) Gruppe

8 Das Dreieck des süßen Geschmacks am Beispiel des Sorbitmoleküls A : Sauerstoffatom, welches ein Wasserstoffatom trägt B : weiteres Sauerstoffatom C : hydrophober Kohlenwasserstoffrest A B C A B C

9 Verstanden ? Ok, noch einmal...


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