Präsentation herunterladen
1
Zucker in Technologie und Analytik
K. Lösche WS 2009
6
2. Z U C K E R Ü B Die Zuckerrübe gehört zur Familie Chenopodiaceae. Systematisch wird sie als Beta vulgaris var. altissima eingeordnet.
7
1. Zuckerrohr bildet die Gattung Saccharum der Familie Gramineae.
(im engeren Sinn) wird botanisch Saccharum officinarum genannt.
42
Reaktionsfähigkeit der Kohlenhydrate beim Verarbeiten von Lebensmitteln
45
3 (2H) Furanone in Lebensmitteln
46
Bildung von HMF
47
Umwandlung von Monosacchariden in alkal. Lsg.
48
Cannizarro-Reaktion
49
Maillard Reaktion (nichtenzymatische Bräunung)
Bildung von N-Glykoside u. Folgereaktionen Reaktion von Carbonylverbindungen (Zucker) mit Aminen (Proteinen, Peptiden, Aminosäuren) charakteristische Aromen Bräunung (Melanoidine, N-haltige, braune Pigmente; nicht Melanin!!!) und Aromabildung bei Koch-, Brat- und Backprozesse Verluste an essentiellen Aminosäuren, auch Entstehung von Fehlaromen, Entstehung von mutagenen Stoffen (Acrylamid)
50
Einschub: Melaninsynthese (Bildung von braunen Hautpigmenten)
53
Schema der Maillard-Reaktion
54
Strecker Abbau
55
Beispiele für Melanoidine
56
Maillard Reaktion in vivo
F.Ledl, E. Schleicher; Angew. Chemie, 102, (1990)
57
Diabetes mellitus (Zuckerkrankheit durch Insulinmangel)
Insulin, Hormon der Bauspeicheldrüse wird in das Blut abgegeben; ermöglicht für Glucose den Durchtritt durch die Zellmembranen Insulinmangel: Aufnahme von Glucose (aus dem Blut) in die Zelle vermindert Blutzucker erhöht; Störung der Glucoseverwertung, führt zur Steigerung der Glucoseneubildung in der Leber Triglceridsynthese (im Fettgewebe) vermindert Anstieg freier Fettsäuren im Blut, sobald Fettsäuren nicht mehr voll abgebaut werden, Anstieg von Keto-Körpern Aceton im Harn
58
Medizinische Bedeutung
59
Hartkaramellen
60
Kristalline und amorphe Zucker
61
Rezeptur : Hartkaramelle -amorphe Zucker-
62
Glasübergang von Zucker
63
Eigenschaften amorpher Zucker - Glasübergangstemperatur Tg -
64
Kristalline und amorphe Zuckerstrukturen
65
Bleiverglaste Fenster: ein Beispiel für Glastechnologie
66
Zucker blasen: ein Beispiel für Glastechnologie
67
Lichtemission durch bestimmte Strukturen
68
Triboluminescence im Vergleich
69
Bestimmung der Refraktion durch Laserbrecheung in amorphen Zuckern
70
Laserbeugung durch Zucker im Glaszustand
71
Bestimmung des kritischen Winkels
72
Praktische Durchführung der Pfund` s Methode
74
Chemie des Bieres Zutaten (in Deutschland nach dem Reinheitsgebot von 1516 festgelegt): Malz aus Gerste oder Weizen, Wasser, Hopfen und Hefe anregende und berauschende Eigenschaften Ethanol aromatische Eigenschaften Hopfen, Darrprodukten und zahlreiche Aromastoffe nährende Eigenschaften unvergorenem Extrakt (Kohlenhydrate, Proteine) erfrischende Wirkung Kohlensäure
75
Chemie des Bieres: Gerste
12 – 20 % Wasser, 80 – 88 % aus Trockensubstanz, diese wiederum zu 60 – 65 % aus Stärke Stärke Polysaccharid Amylose, ein spiralförmiges Molekül aus Glucoseresten, die kettenartig über a(1,4)-Bindngen miteinander verknüpft sind (ca Reste pro Windung) Amylopectin, aus 6000 – Glucoseresten, die außer a(1,4)Bindungen auch durch a(1,6)-Bindung verknüpft sind (ca. jeder 15. Rest)
76
Chemie des Bieres: Gerste
10-14 % Cellulose b(1,4) verknüpfte Glucosereste 8-13 % der Trockensubstanz der Gerste sind Proteine (wichtig für den Charakter und für den Schaum eines Bieres) 0,1-0,3 % Gerbstoffe und Polyphenole (auf Grund ihrer Bitterkeit starken Einfluss auf Geschmack und Textur
Ähnliche Präsentationen
© 2024 SlidePlayer.org Inc.
All rights reserved.