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Honighygiene © Werner Schalko. Inhaltsstoffe Zucker Zucker Enzyme Enzyme Mineralstoffe Mineralstoffe Wasser Wasser Sonstige Stoffe (Pinocembrin) Sonstige.

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Präsentation zum Thema: "Honighygiene © Werner Schalko. Inhaltsstoffe Zucker Zucker Enzyme Enzyme Mineralstoffe Mineralstoffe Wasser Wasser Sonstige Stoffe (Pinocembrin) Sonstige."—  Präsentation transkript:

1 Honighygiene © Werner Schalko

2 Inhaltsstoffe Zucker Zucker Enzyme Enzyme Mineralstoffe Mineralstoffe Wasser Wasser Sonstige Stoffe (Pinocembrin) Sonstige Stoffe (Pinocembrin) Fremdstoffe? Fremdstoffe?

3 Qualitätskriterien - Imker Honig muss dickflüssig und zäh aus der Schleuder fließen, Honigstrahl kegelbildend, Honig muss dickflüssig und zäh aus der Schleuder fließen, Honigstrahl kegelbildend, hygienische, saubere und rostfreie Gefäße hygienische, saubere und rostfreie Gefäße Abfüllung in trockene Gefäße Abfüllung in trockene Gefäße

4 Qualitätskriterien - Imker keine Zufütterung von Zucker oder Honigersatzprodukten während der Tracht keine Zufütterung von Zucker oder Honigersatzprodukten während der Tracht keine Futterwabenreste in den Honig keine Futterwabenreste in den Honig sinnvoller Medikamenteneinsatz sinnvoller Medikamenteneinsatz Honigschleuderung nur aus überwiegend verdeckelten Waben (Spritzprobe) Honigschleuderung nur aus überwiegend verdeckelten Waben (Spritzprobe)

5 Qualitätskriterien - Imker Lagerung in luftdicht schließenden Behältern (bei längerer Lagerung) Lagerung in luftdicht schließenden Behältern (bei längerer Lagerung) Abschäumen und Klären des Honigs Abschäumen und Klären des Honigs einheitliche Kandierung durch Rühren od. Beimpfen des Honigs (Cremehonig) einheitliche Kandierung durch Rühren od. Beimpfen des Honigs (Cremehonig)

6 Qualitätskriterien - Imker Abfüllen ohne Erwärmung bzw. kurz vor dem Kristallisieren Abfüllen ohne Erwärmung bzw. kurz vor dem Kristallisieren schonende Erwärmung, (Max. 40 °C), schonende Erwärmung, (Max. 40 °C), Entsprechende Aufmachung und Dekoration Entsprechende Aufmachung und Dekoration

7 Qualitätskriterien - Imker niederer Wassergehalt (über 18,5 % Gärungsgefahr), niederer Wassergehalt (über 18,5 % Gärungsgefahr), Sauberkeit, (Fehlen von Wachsteilchen, Schaumbildung) Sauberkeit, (Fehlen von Wachsteilchen, Schaumbildung)

8 Qualitätskriterien - Verkauf unverfälscht und frei von Rückständen (Varroabekämpfungsmittel, Mottenbekämpfungsmittel) unverfälscht und frei von Rückständen (Varroabekämpfungsmittel, Mottenbekämpfungsmittel) Naturbelassen (Futterzucker) Naturbelassen (Futterzucker) niederer Wassergehalt (max. 21 %) niederer Wassergehalt (max. 21 %)

9 Qualitätskriterien - Verkauf Sauber (Schleuderraum, Fremdgeruch durch Honiggläser, Deckel, Wabenlagerung) Sauber (Schleuderraum, Fremdgeruch durch Honiggläser, Deckel, Wabenlagerung) ansprechende Konsistenz (flüssig – cremig) ansprechende Konsistenz (flüssig – cremig)

10 Qualitätskriterien - Verkauf ordnungsgemäß bezeichnet ordnungsgemäß bezeichnet die handelsübliche Sachbezeichnung z. B. Bienenhonig die handelsübliche Sachbezeichnung z. B. Bienenhonig Name und Anschrift des Erzeugers oder sonstigen Ersten der die Ware in Verkehr bringt, in der Regel der Name der Imkerin und/oder des Imkers. Name und Anschrift des Erzeugers oder sonstigen Ersten der die Ware in Verkehr bringt, in der Regel der Name der Imkerin und/oder des Imkers.

11 Qualitätskriterien - Verkauf Angabe des Ursprungslandes Angabe des Ursprungslandes Angabe des Gewichtes in Gramm oder kg Angabe des Gewichtes in Gramm oder kg Achtung! Die Ziffernangabe der Gewichtseinheit muss von g - 4 mm betragen Achtung! Die Ziffernangabe der Gewichtseinheit muss von g - 4 mm betragen

12 Qualitätskriterien - Verkauf Mindesthaltbarkeitsdatum Mindesthaltbarkeitsdatum Verpflichtender Worttext - *Mindestens haltbar bis: Angabe des Tages, des Monats und des Jahres Verpflichtender Worttext - *Mindestens haltbar bis: Angabe des Tages, des Monats und des Jahres Mindestens haltbar bis Ende: Angabe des Monates und des Jahres, zusätzlich die Losangabe! Mindestens haltbar bis Ende: Angabe des Monates und des Jahres, zusätzlich die Losangabe! Empfohlene Lagerbedingungen - z.B. Lagerung: kühl, trocken, lichtgeschützt. Empfohlene Lagerbedingungen - z.B. Lagerung: kühl, trocken, lichtgeschützt.

13 Qualitätskriterien - Verkauf ordnungsgemäß aufgemacht und bezeichnet ordnungsgemäß aufgemacht und bezeichnet

14 Qualitätskriterien - Verkauf ordnungsgemäß aufgemacht und bezeichnet ordnungsgemäß aufgemacht und bezeichnet

15 Qualitätskriterien - Verkauf Mehrere Sorten Mehrere Sorten Verkaufsraum Verkaufsraum

16 Qualitätskriterien - Gewinnung Schleuderbereich lt. Hygieneverordnung

17 Qualitätskriterien - Gewinnung

18

19 Honigkauf ist Vertrauenssache

20 Honiglagerung Optimale Kristallisationstemperatur: Optimale Kristallisationstemperatur: 10 – 18 °C (14 °C) Kristallisationsfehler Kristallisationsfehler Wassergehalt Wassergehalt Luftfeuchtigkeit Luftfeuchtigkeit Veränderung der Honigfarbe (in Abh. von der Lagerungstemperatur) Veränderung der Honigfarbe (in Abh. von der Lagerungstemperatur)

21 Honigverflüssigung Luftbad Luftbad Wasserbad Wasserbad Tauchwärmer Tauchwärmer Melitherm Melitherm Mikrowelle Mikrowelle Ultraschallbad Ultraschallbad

22 Honigverflüssigung

23 Qualitätskriterien - Labor Wassergehalt: Qualitätshonig < 17 % Wassergehalt: Qualitätshonig < 17 % Leitfähigkeit = Mineralstoffgehalt (µS) Leitfähigkeit = Mineralstoffgehalt (µS) Blütenhonig bis 600 µS Blütenhonig bis 600 µS Wald Blütenhonig bis µS Wald Blütenhonig bis µS Waldhonig > 800 µS Waldhonig > 800 µS

24 Qualitätskriterien - Labor HMF Wert: (HMF = Hydroxylmethvlfurfural) HMF Wert: (HMF = Hydroxylmethvlfurfural) Hitzeschädigung (ppm = mg/kg) Hitzeschädigung (ppm = mg/kg) Laut Lebensmittelgesetz max. 40 ppm Laut Lebensmittelgesetz max. 40 ppm QUALITÄTSHONIG unter 10 ppm QUALITÄTSHONIG unter 10 ppm Erhitzen auf 40 °C Anstieg um 2 %. Erhitzen auf 40 °C Anstieg um 2 %. 1 Jahr sachgemäße Lagerung Anstieg um 2 %. 1 Jahr sachgemäße Lagerung Anstieg um 2 %. pH – Wert: pH – Wert: Einteilung in Blüten- und Waldhonig. Blütenhonig pH = 3,3 4,5 Blütenhonig pH = 3,3 4,5 Waldhonig pH = 4 5,4 Waldhonig pH = 4 5,4

25 Qualitätskriterien - Labor Menge an Sedimenten: Menge an Sedimenten:Schmutzteilchen Pollenanalyse Pollenanalyse genaue Herkunft (geographische Herkunft, schwierig bei Grenzgebieten) Prüfung auf: Prüfung auf: Aussehen, Geruch und Geschmack. Aussehen, Geruch und Geschmack.

26 Qualitätskriterien - Labor Diastaseaktivität: Diastaseaktivität: Enzym Diastase spaltet Stärke. Mindestens 8 Schadeeinheiten. Enzym Diastase spaltet Stärke. Mindestens 8 Schadeeinheiten. Saccharosegehalt: Saccharosegehalt: Gehalt an Mehrfachzucker, Qualitätshonig nicht mehr als 10 %. Ausnahme Alpenrosenhonig Gehalt an Mehrfachzucker, Qualitätshonig nicht mehr als 10 %. Ausnahme Alpenrosenhonig

27 Wassergehalt 15 – max. 21 % Wie trocken ist der Honig? Wie trocken ist der Honig? Refraktometer, bei 20 °C Refraktometer, bei 20 °C

28 Refraktometer Reinigen des Prismas Reinigen des Prismas Auftragen des Honigs mit Glasstab – Prisma nicht zerkratzen Auftragen des Honigs mit Glasstab – Prisma nicht zerkratzen Zuklappen des Prismas Zuklappen des Prismas Gerät ins Licht halten Gerät ins Licht halten Schärfe entsprechend der Sehkraft einstellen Schärfe entsprechend der Sehkraft einstellen Ablesen des Messwertes Ablesen des Messwertes

29 Refraktometer

30 Leitfähigkeit Bestimmung der Trockensubstanz: Bestimmung der Trockensubstanz: (Refraktometer: Wassergehalt) (Refraktometer: Wassergehalt) 100 – Wassergehalt = Trockensubstanz (TS) 100 – Wassergehalt = Trockensubstanz (TS) TS VO = 20 TS VO = 20 Berechnung der Einwaage: 100xTS VO /TS Berechnung der Einwaage: 100xTS VO /TS

31 Leitfähigkeit Einwägen des Honigs in Becherglas, Einwägen des Honigs in Becherglas, Auflösen in wenig destilliertem Wasser Auflösen in wenig destilliertem Wasser Möglichst genau in Messkolben überführen Möglichst genau in Messkolben überführen Auffüllen des Messkolbens Auffüllen des Messkolbens Messen der Leitfähigkeit Messen der Leitfähigkeit

32 Leitfähigkeit

33 Lippenbalsam Inhaltsstoffe: 24 ml Olivenöl 24 ml Olivenöl 5g Bienenwachs 5g Bienenwachs 5 g Honig 5 g Honig 5 Tr. Kamillenöl 5 Tr. Kamillenöl 1 mL Propolislösung 1 mL Propolislösung

34 Lippenbalsam Herstellung: Olivenöl und Bienenwachs werden auf 66 °C erhitzt (klare Lösung). Olivenöl und Bienenwachs werden auf 66 °C erhitzt (klare Lösung). Die Mischung wird vom Wasserbad genommen unter Rühren wird auf 45 °C abgekühlt, wo dann die Zugabe der Propolislösung, des Honigs und des Kamillenöls erfolgt. Die Mischung wird vom Wasserbad genommen unter Rühren wird auf 45 °C abgekühlt, wo dann die Zugabe der Propolislösung, des Honigs und des Kamillenöls erfolgt. Der Balsam wird im warmen Zustand (40 °C) abgefüllt. Der Balsam wird im warmen Zustand (40 °C) abgefüllt. Die Tiegel werden erst nach dem Erkalten verschlossen. Die Tiegel werden erst nach dem Erkalten verschlossen.


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