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Praktikum APT 4 BRÜHWURST Prof. Dr. Ing. U. Goßling Dipl. Ing. B. Hunfeld Nur für den internen Gebrauch. Literaturverzeichnis liegt im Labor / Technikum.

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1 Praktikum APT 4 BRÜHWURST Prof. Dr. Ing. U. Goßling Dipl. Ing. B. Hunfeld Nur für den internen Gebrauch. Literaturverzeichnis liegt im Labor / Technikum aus.

2 Brühwurst

3 Gliederung Grundlagen Grundlagen Brühwurst Brühwurst Zutaten und Hilfsstoffe Zutaten und Hilfsstoffe Arbeitsablauf im Technikum Arbeitsablauf im Technikum Bratwurst Herstellung Bratwurst Herstellung Mortadella Herstellung Mortadella Herstellung Brühwurst Herstellung Brühwurst Herstellung

4 Unterscheidungsmerkmale bei Brühwurst Unterschieden werden die einzelnen Sorte durch: Unterschieden werden die einzelnen Sorte durch: Ausgangsmaterial Ausgangsmaterial Umrötung Umrötung Kaliber Kaliber Feinheitsgrad Feinheitsgrad Einlagen Einlagen

5 Das Brühwurstsortiment gliedert sich in folgende Untersortimente Brühwürstchen Brühwürstchen Brühwürste, fein gekuttert Brühwürste, fein gekuttert grobe Brühwurst grobe Brühwurst Brühwurst mit Einlage Brühwurst mit Einlage

6 Brühwurstsorten

7 Für das Endprodukt maßgeblich ist Die Schnittfestigkeit nach dem Erhitzen Die Schnittfestigkeit nach dem Erhitzen wird erreicht durch eine wird erreicht durch eine gute Wasserbindung, gute Wasserbindung, Fettstabilisierung und Fettstabilisierung und Strukturbildung Strukturbildung besondere Bedeutung hat dabei das fibrilläre Muskeleiweiß, von dem während des Kuttervorganges möglichst viel in einen gequollenen und gelösten Zustand überführt werden soll. besondere Bedeutung hat dabei das fibrilläre Muskeleiweiß, von dem während des Kuttervorganges möglichst viel in einen gequollenen und gelösten Zustand überführt werden soll.

8 Brühwurst als kolloidales System Brühwurstbrät ist ein komplexes System, bestehend aus echter Lösung, Gellen, Suspension, Emulsion und Schaum. Brühwurstbrät ist ein komplexes System, bestehend aus echter Lösung, Gellen, Suspension, Emulsion und Schaum. - Echt gelöst Salze, Zucker, wasserl. Eiweißstoffe - Gellenfibrilläres Muskeleiweiß - SuspensionFleisch/Fettgewebspartikel - EmulsionTeile des Fettes als O/W - SchaumProteinlösung mit Luft

9 Auswahl Rohstoffe Das Fleisch sollte möglichst hohes Wasserbindungsvermögen aufweisen Das Fleisch sollte möglichst hohes Wasserbindungsvermögen aufweisen Fleisch von jüngeren Tieren Fleisch von jüngeren Tieren pH> 5,8 (kein PSE) pH> 5,8 (kein PSE) Möglichst niedriger Keimgehalt Möglichst niedriger Keimgehalt a-w – Wert kleiner 0,99 (Frischfleisch) a-w – Wert kleiner 0,99 (Frischfleisch) Sortierung nach BEFFE Sortierung nach BEFFE

10 Zutaten und Hilfsstoffe Salz / NPS Salz / NPS Zugabe von 1,8-2,2 % bzg. auf Fleisch / Fettmenge Zugabe von 1,8-2,2 % bzg. auf Fleisch / Fettmenge Geschmack / Haltbarkeit Geschmack / Haltbarkeit durch Salzzusatz Erhöhung der Ionenstärke durch Salzzusatz Erhöhung der Ionenstärke bessere Löslichkeit und Quellung von Muskeleiweiß bessere Löslichkeit und Quellung von Muskeleiweiß Salze der Genußsäuren (Citrat, Acetat) = unspezifisches Kutterhilfsmittel Wg. Bindungsproblemen bei Salzzugabe von max. 2%, Wg. Bindungsproblemen bei Salzzugabe von max. 2%, Erhöhung der Salzkonzentration durch geschmacklich weitg. neutrale Salze der Genuss-Säuren Erhöhung der Salzkonzentration durch geschmacklich weitg. neutrale Salze der Genuss-Säuren Phosphate = spezifisches Kutterhilfsmittel Phosphate = spezifisches Kutterhilfsmittel Zugabe von Natrium, - und Kaliumverbindungen der Di – Phosphorsäure von max. 0,3 % Zugabe von Natrium, - und Kaliumverbindungen der Di – Phosphorsäure von max. 0,3 % Wirkung von Phosphaten beruht auf der Erhöhung des pH-Wertes und Ionenstärke sowie einer spezifischen Wechselwirkung mit dem fibrillären Muskeleiweiß. Wirkung von Phosphaten beruht auf der Erhöhung des pH-Wertes und Ionenstärke sowie einer spezifischen Wechselwirkung mit dem fibrillären Muskeleiweiß.

11 Zutaten und Hilfsstoffe Emulgatoren Emulgatoren als Grenzflächenaktive Stoffe erniedrigen sie die Grenzflächenspannung in einer Emulsion und begünstigen damit die Feinstverteilung von Fett. als Grenzflächenaktive Stoffe erniedrigen sie die Grenzflächenspannung in einer Emulsion und begünstigen damit die Feinstverteilung von Fett. stabilisieren einmal gebildete Emulsionen stabilisieren einmal gebildete Emulsionen evtl. Fremdeiweiß z.B. Milcheiweiß, Hühnereiweiß z.B. Milcheiweiß, Hühnereiweiß max.2% Zugabe (nicht bei allen Produkten zugelasssen) max.2% Zugabe (nicht bei allen Produkten zugelasssen) fördert Emulgierung und Wasserbindung fördert Emulgierung und Wasserbindung Gewürze und Gewürzmischungen Geschmacksgebende Komponenten Geschmacksgebende Komponenten

12 Ablauf im Praktikum - Bratwurst

13 Sofort restliche Zutaten und Gewürze beikuttern langsame Drehzahl bis 12 °C 9 Wenn alles gut durchmischt ist, ist das Brät füllfertig 10 max. + 12°C 11 max. + 12°C 11 Überführung in den Handtmann- Füller 12 max. + 12°C 11 Arbeitsanweisung Handtmann-Füller 13 Abfüllen Schafsaitlinge Format 20 / Brühen auf Kammertemp. 78°C und 64 °C Kerntemperatur 15 Wenn Kerntemp. erreicht, abkühlen der Wurst für 2 min in kaltem Wasser 16 Kühlen der Wurst im Kühlraum 18 Saitlinge vor Verwendung von der Dose in eine Schüssel mit warmen Wasser überführen Datenlogger einsetzen ! Ablauf im Praktikum - Bratwurst

14 Ablauf im Praktikum - Mortadella

15 Sofort restliche Zutaten und Gewürze beikuttern langsame Drehzahl bis 12 °C 9 Nach guter Durchmischung ist sie füllfertig 10 max. + 12°C 11 max. + 12°C 11 Überführung in den Handtmann- Füller 12 max. + 12°C 11 Arbeitsanweisung Handtmann-Füller 13 Abfüllen in Kunstdarm Format Walsroder 55/21 14 Brühen auf 78°C Kammer und 64 °C Kern 15 Abkühlen im Wasserbad 2 min und Kühlen im Kühlraum 16

16 Ablauf im Praktikum 1. Zerkleinern 2. Kuttern / Mischen 3. Füllen 4. Brühen 5. evtl.Räuchern

17 Herstellung von Brühwurst Schneiden/Wolfen Schneiden/Wolfen Fleisch und Fett separat würfeln in ca. 5x5 cm große Stücke Fleisch und Fett separat würfeln in ca. 5x5 cm große Stücke Beide Komponenten auf – 2°C kühlen und dann auf 2 mm wolfen ( getrennt !! ) Beide Komponenten auf – 2°C kühlen und dann auf 2 mm wolfen ( getrennt !! ) >> Checklisten > Checklisten << 1. Zerkleinern

18 Schematischer Aufbau Fleischwolf (Mado Garant)

19 Mögliche Aufbaustufen beim Fleischwolf

20 Herstellung von Brühwurst Magerfleisch gut gekühlt ( bei -2°C ) in den Kutter geben. Magerfleisch gut gekühlt ( bei -2°C ) in den Kutter geben. 3-4 Runden trocken kuttern 3-4 Runden trocken kuttern Zugabe v. Salz und Kutterhilfsmittel Zugabe v. Salz und Kutterhilfsmittel Zugabe von 2/3 der Eismenge ( bis + 8°C ) Zugabe von 2/3 der Eismenge ( bis + 8°C ) - Schnell Kuttern - - Schnell Kuttern - Zugabe des gewolften Fettes Zugabe des gewolften Fettes bis max +12°C bis max +12°C Zugabe der Restmenge Eis Zugabe der Restmenge Eis ( bis +10 °C) ( bis +10 °C) Zugabe restliche Gewürze und Zutaten Zugabe restliche Gewürze und Zutaten bis 12 °C Die letzten Umdrehungen mit langsamer Geschwindigkeit zur Entlüftung Die letzten Umdrehungen mit langsamer Geschwindigkeit zur Entlüftung Bei Umrötung evtl. Zugabe von Umrötungsmitteln Bei Umrötung evtl. Zugabe von Umrötungsmitteln Endtemp. nicht über 15°C Endtemp. nicht über 15°C Kuttermesser 2. Kuttern / Mischen

21 Herstellung von Brühwurst Das Wurstbrät wird in den Handtmann Kolbenfüller überführt und sofort abgefüllt. Das Wurstbrät wird in den Handtmann Kolbenfüller überführt und sofort abgefüllt. Lange Standzeiten des Bräts und der noch rohen Würste sind zu vermeiden! Lange Standzeiten des Bräts und der noch rohen Würste sind zu vermeiden! ( aus hygienischen Gründen und evtl. Beeinträchtigung der Bindung ) ( aus hygienischen Gründen und evtl. Beeinträchtigung der Bindung ) Kaliber lt. Rezeptur Kaliber lt. Rezeptur 3. Füllen

22 Flügelzellen - Füllmaschine

23 Kolbenfüllmaschine

24 Herstellung von Brühwurst Die Trocknung und evtl. das Räuchern der abgefüllten Brühwurst richtet sich nach dem jeweiligen Produkt, Hülle und Kaliber Die Trocknung und evtl. das Räuchern der abgefüllten Brühwurst richtet sich nach dem jeweiligen Produkt, Hülle und Kaliber Brühen der Würste auf Kammertemp. 78°C und Kerntemp. 74°C Brühen der Würste auf Kammertemp. 78°C und Kerntemp. 74°C Danach 2 min Kühlen im Wasserbad Danach 2 min Kühlen im Wasserbad Restkühlung im Kühlraum Restkühlung im Kühlraum 4. Trocknen / 5. Räuchern


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