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HACCP und GMP in Schulrestaurants Schulentwicklungsprojekt LAGERN UND AUFBEWAHREN VON LEBENSMITTELN.

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Präsentation zum Thema: "HACCP und GMP in Schulrestaurants Schulentwicklungsprojekt LAGERN UND AUFBEWAHREN VON LEBENSMITTELN."—  Präsentation transkript:

1 HACCP und GMP in Schulrestaurants Schulentwicklungsprojekt LAGERN UND AUFBEWAHREN VON LEBENSMITTELN

2 TROCKENE LEBENSMITTEL TIEFKÜHL- PRODUKTE LAGERUNG UND AUFBEWAHRUNG VON LEBENSMITTELN KÜHL- PRODUKTE GEFAHRSTOFFE

3 Lagerung ZIEL : - Qualität und Einheitlichkeit der Lebensmittel wird über einen bestimmten Zeitraum gewährleistet. LAGERBEDINGUNGEN : Separat lagern: - nach Produktart - gemäß Lagerbedingungen, nach Herstellerempfehlung Lagerung in speziell festgelegten Bereichen, gemäß Standards; angemessene Temperatur, Feuchtigkeit und Belüftung;

4 Lagerbereiche Lagerhaus trockene, belüftete Räume für trockene Lebensmittel Vorratskammer Kühlräume/ Kühlschränke Tiefkühlräume/ Gefriertruhen

5 Bedingungen, die Lagerbereiche erfüllen müssen: Sind in den technologischen Ablauf zu integrieren, um eine Querkontamination zu verhindern Müssen mit Thermometern und entsprechend belastbaren Böden ausgestattet sein Müssen sauber und hygienisch gehalten werden Müssen gegen Schädlinge geschützt sein Die Kühleinrichtungen müssen ohne Unterbrechung funktionsbereit sein ACHTUNG!! Jegliche technische Fehler in den Kühleinrichtungen müssen unverzüglich beseitigt werden, damit es zu keiner Unterbrechung der Kühlkette kommt

6 Wichtig bei der Lebensmittellagerung Produkte, die zuerst eingelagert werden, müssen auch zuerst wieder benutzt werden Das FIFO-Prinzip

7 Lagern Sie Vorräte, die gerade eingegangen sind, hinter den Vorräten, die sich bereits im Lager befinden Versehen Sie Produkte mit einem eindeutigen Haltbarkeitsdatum, das leicht erkennbar ist Benutzen Sie zuerst die Produkte mit dem kürzesten Haltbarkeitsdatum, auch wenn diese später angeliefert wurden Kontrollieren Sie die Anwendung des FIFO- Systems mindestens einmal wöchentlich und dokumentieren Sie diese Kontrolle Lagerungsvorschriften

8 Die für die Lagerung zuständige Person, wird: regelmäßig die Haltbarkeitsdaten auf der Verpackung kontrollieren die Tabelle zur empfohlenen Haltbarkeit heranziehen, wenn die Empfehlungen auf der Verpackung unvollständig sind. das Haltbarkeitsdatum reduzieren wenn die Produkte bei niedrigerer Temperatur als der empfohlenen gelagert werden Produkte aussortieren, deren Haltbarkeitsdatum überschritten wurde aussortierte Produkte markieren und isolieren Produkte notieren, die entfernt wurden ! um eine mikrobiologische und biochemische Kontamination zu vermeiden

9 Vorschriften für die Kühllagerung Temperatur unter 7ºC Produkte in einem Kühlraum auf Paletten/demontierbaren Regalen lagern Pflanzliche und tierische Rohprodukte separat lagern Falls kein ausreichender Raum vorhanden ist, verpacken Sie die Produkte in geschlossenen Behältern

10 Vorschriften für Kühllagerung Lagern Sie halbfertige und Endprodukte separat von anderen Produkten Markieren Sie jede Produktart, damit sie leicht identifizierbar ist Wenden Sie das FIFO-Prinzip an Messen und notieren Sie jeden Tag die Temperatur

11 Es ist verboten Produkte direkt auf dem Boden in der Nähe der Wand zu lagern warme Lebensmittelprodukte im Kühlschrank zu lagern den Kühlkreislauf zu unterbrechen

12 Vorschriften für die Lagerung von Gefriergut Temperatur von C oder niedriger Lagern Sie verpackte Produkte in geschlossenen Behältern Kennzeichnen Sie jede Produktart Wenden Sie das FIFO- Prinzip an

13 Vorschriften für die Lagerung von Gefriergut Reinigen Sie die Kühlschränke gemäß Herstelleranweisungen Prüfen und überwachen Sie täglich die Lufttemperatur im Kühlschrank/Gefriertruhe ACHTUNG! Entfernen Sie Gefriergut, das bei Temperaturen über C gelagert wurde Entfernen Sie Produkte,deren Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten wurde

14 Vorschriften für die Lagerung von trockenen Lebensmitteln Der Lagerraum muss belüftet und sauber sein Die Temperatur darf 25 0 C nicht überschreiten Es dürfen nur verpackte Produkte gelagert werden Lagern Sie keine Lebensmittel und Reinigungsmittel am gleichen Ort Kennzeichnen Sie jede Produktart Wenden Sie das FIFO-Prinzip an ACHTUNG! Geöffnete Pakete mit Restlebensmitteln werden verschlossen und ordnungsgemäß gekennzeichnet

15 Vorschriften für die Lagerung von Gefahrstoffen In einem separaten, verschlossenen Raum oder Schrank lagern Stoffe in ihren Originalbehältern lagern Bei jeder Substanz sorgfältig die Bedienungsanleitung lesen Behälter entfernen, die unzureichend codiert sind

16 Interner Transport Erfolgt mit: Fahrstühlen Servierwagen Rollwagen Transportieren Sie unterschiedliche Produktarten separat Lagern Sie gekühlte und tiefgekühlte Lebensmittel maximal 15 Minuten nach der Anlieferung ein Transportieren Sie keine Rohmaterialien zusammen mit zubereiteten Lebensmitteln


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