Die Präsentation wird geladen. Bitte warten

Die Präsentation wird geladen. Bitte warten

Praktikum APT 4 Konserve Prof. Dr. Ing. U. Goßling Dipl. Ing. B. Hunfeld Nur für den internen Gebrauch. Literaturverzeichnis liegt im Labor / Technikum.

Ähnliche Präsentationen


Präsentation zum Thema: "Praktikum APT 4 Konserve Prof. Dr. Ing. U. Goßling Dipl. Ing. B. Hunfeld Nur für den internen Gebrauch. Literaturverzeichnis liegt im Labor / Technikum."—  Präsentation transkript:

1 Praktikum APT 4 Konserve Prof. Dr. Ing. U. Goßling Dipl. Ing. B. Hunfeld Nur für den internen Gebrauch. Literaturverzeichnis liegt im Labor / Technikum aus.

2 Gliederung Grundlagen –Pasteurisation / Sterilisation –Haltbarkeit von Konserven –Einteilung von Konserven Arbeitsablauf im Technikum – Herstellung Chili con carne

3 Definition Konserven Konserven sind längerfristig haltbare Produkte in luftdicht verpackten, verschlossenen Behältnissen ( Metall,-Glas,-oder Weichpackungen ). Erreicht wird dies hauptsächlich durch 2 Arten der Hitzekonservierung: 1. Pasteurisation 2. Sterilisation

4 Pasteurisation Erhitzungsverfahren mit Wirktemperaturen unter 100°C (unter Atmosphärendruck ) Ziel: Abtötung aller pathogenen vegetativen MO. Reduktion der psychrophilen/psychrotropen MO. Inaktivierung der produkteigenen Enzyme.

5 Pasteurisation Sporen von MO können bei pH-Werten unter 4,5 nicht auskeimen und sich folglich nicht vermehren, Aus diesem Grund sind saure und stark saure Produkte relativ unproblematisch in der Haltbarmachung. Da nur vegetative MO abgetötet werden müssen, sind Temperaturen von °C ausreichend.

6 Einteilung der Konserve nach dem pH- Wert ihres Füllgutes Stark saure Füllgüter pH < 3,9 Saure Füllgüter pH 3,9 – 4,5 Schwach saure Füllgüter pH > 4,5

7 Sterilisation Erhitzungsverfahren mit Wirktemperaturen über 100 °C (mit Überdruck). Einsatz vor allem bei schwach sauren Produkten, da Sporen auskeimen und wachsen könnten. Da Sporen deutlich widerstandsfähiger als die vegetativen Formen der MO sind, werden zur Abtötung Temperaturen > 100°C nötig.

8 Hitzekonservierung von LM F- Wert –Der F–Wert beschreibt den Erhitzungseffekt, also die Keimabtötungsrate. –Dabei geht man von folgendem Grundwert aus: 1 F = 1Minute bei 121°C. –Die F-Werte werden durch die Integration der Kerntemperaturkurven gegen die Zeit ermittelt. Dabei ist der z- Wert für den Leitkeim maßgebend.

9 Hitzekonservierung von Lebensmitteln Die Entscheidung, welcher Erhitzungseffekt bzw. welcher F-Wert für ein bestimmtes Produkt mit einer angestrebten Haltbarkeit ausreichend ist, ist nicht einfach, da der F-Wert von mehreren Faktoren abhängig ist : –a w -und pH- Wert –Nitritgehalt –Ausgangskeimgehalt –Die angestrebte Sicherheit –Erhitzungsverfahren –Behälterformat –Erhitzungstemperatur –Art der Wärmeübertragung

10 F-Werte für saure Produkte (pH < 4,5) Temp (°C) F 16 / 200 Temp (°C) F 16 / 200 Temp (°C) F 16 / , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,624

11 F-Werte für schwach saure Produkte (pH>4,5)

12 Haltbarkeit von Konserven Durch Erhitzen haltbar gemachte LM sind ebenfalls nur zeitlich begrenzt haltbar Die Haltbarkeitsdauer wird durch –chemisch/ physikalische Prozesse und –durch sensorische Merkmale begrenzt.

13 Einteilung der Konserven TypBezeichnung und Lagerfähigkeit Hitzebehandlung ( F- Wert ) Abgetötet werden 1 Halbkonserve 6 Monate bei + 5° C Kerntemperatur mind. 65 – 75 °C Vegetative MO 2 Dreiviertelkonserve 12 Monate bei + 10°C oder 6 Monate bei + 15 °C Fc= 0,6 – 0,8 Fc = F-Wert im Kern Wie bei 1, zusätzlich Sporen mesophiler Art, Gattung Bacillus 3 Vollkonserve 4 Jahre bei + 25°C ( abiot. Verderb ) Fc = 4- 5,5 Wie bei 2, zusätzlich Sporenmesophiler Art, Gattung Clostridium 4 Tropenkonserve 1 Jahr bei + 40°C ( abiot. Verderb ) Fc = 12 – 15 ( und höher ) Wie bei 3, zusätzlich thermophile Sporen Gattung Bacillus und Clostridium 5Shelf stable products Kerntemp °C bei einem aw<0,95 oder pH < 4,5 Vegetative MO

14 Konserven Fehlfabrikate Definition Bombagen Bombagen sind Packungen, bei denen Deckel und Böden (Blechdosen) oder Deckel (Glasverpackung) oder auch die gesamte Packung (Kunststoffbeutel) durch Gasbildung konvex nach außen gewölbt bzw. straff aufgebläht sind.

15 Konserven Fehlfabrikate Je nach Ursache wird zwischen Chemischen- Mikrobiologischen- und Physikalischen-Bombagen unterschieden.

16 Chemische Bombagen Bei sauren Füllgütern durch innenseitige Korrosion. Ursache: VP-Material ist nicht auf die Aggressivität des Füllgutes abgestimmt

17 Mikrobielle Bombagen Bei schwach sauren bis neutrale Füllgütern Durch Rekontamination –auf sichere Verschließtechnik achten Durch Untersterilisation –auf exakte Einhaltung der Sterilisationsparameter achten

18 Scheinbombagen (physikalische Bombagen) Flatterbombagen Hitzebombagen Quellungs,-/ Zellularbombage Bombagen durch Deformation

19 Arten der Wärmeübertragung im Produkt Die Wärmeübertragung im Produkt erfolgt je nach dessen Beschaffenheit durch: –Konduktion ( Wärmeleitung ) oder –Konvektion ( Wärmeströmung )

20 Konduktion = Wärmeleitung Wärmeübertragung ohne Ortsverlagerung der Teilchen im Produkt Erwärmung von der Wand zur Mitte Anwendung bei festen Produkten z.B. Kochschinken Abb. Schematische Darstellung der Konduktion

21 Konvektion = Wärmeströmung Wärmeströmung verursacht durch den Transport von Teilchen im Produkt Anwendung bei gasförmigen oder flüssigen Produkten z.B. Milch Abb. Schematische Darstellung der Konvektion

22 Zwangskonvektion = Rühren Produkte mit konduktivem Wärmetransport werden durch mechanische Energie zur Konvektion gezwungen Mechanische Energie = z.B. Rotation im Sterilisationsprozess Abb.Schematische Darstellung einer Zwangskonvektion

23 Das Verhalten des Kopfraumes bei Rotationsbewegungen Abb.: Bewegung der Luftblasen durch das Behältniszentrum bei optimaler Rotationsgeschwindigkeit Abb.: Bewegung der Luftblasen des Kopfraums bei zu schneller Rotationsgeschwindigkeit

24 Wechselwirkung zwischen Verpackung und Lebensmittel Abiotischer Qualitätsabbau –Ein Austausch mit der Umwelt ist durch die Verpackung ausgeschlossen –Im inneren der Konserve laufen stoffumsetzende Reaktionen ab, die einen langsamen aber stetigen Qualitätsabbau zur Folge haben –Auslöser dieser Reaktionen sind meistens die Temperatureinwirkungen während der Konservierung (Sterilisation).

25 Ablauf im Praktikum Teil 1 Chili con Carne Bereitstellung der Rohstoffe Fleisch schneiden auf 2x2 cm Abwiegen Fleisch für 1 h in Gewürze einlegen (im Kühlraum) Abwiegen der Komponenten Abfüllung der Soße in die Dose exakte Menge ? Zuführung der Komponente zum Delmix MZM/VK-7 Überführung der Soße in Eimer Emulsion i.O.? FleischSoße Wiegeprotokoll Rezeptur Arbeitsanw. Waagen Arbeitsanw. Delmix Checkliste Einwaagen N N-weiter emulgieren Kopfraum 5 % J J Abfüllung Chili in Dose

26 Ablauf im Praktikum Teil 2 Dichtigkeits- prüfung der Dosen Arbeitsanw. Dichtigkeitsprü -fung von Dosen Dosen verwerfen Autoklaven beladen J NN Dosen richtig verschlosse n? Verschließe n nochmal möglich? Sterilisation Arbeitsanw. Autoklav F-Wert- Bestimmung Rezeptur Checkliste Ermittlung des F-Wertes Temp. F-Wert i.O J N Verschließen der Dosen Chili con Carne J

27 Ablauf im Praktikum Teil 3 Kühltem p. erreicht? Ende Verkostung / Lagerung Dosen mit Handtuch trocknen Entladen des Autoklaven Kühlen Rezeptur J N Chili con Carne

28 Ablauf im Praktikum Chili con Carne Herstellung der Fleischkomponente –Schneiden der Fleischstücke in 2x2 cm Würfel. –Die Würfel mit den Gewürzen vermengen und ca. 1 Std. ziehen lassen (im Kühlraum).

29 Ablauf im Praktikum Chili con carne Herstellung der Soßenkomponente Abwiegen aller Komponenten Mischen der Komponenten im Delmix MZM / VK 7

30 Ablauf im Praktikum Chili con carne Abfüllen der zwei Komponenten in die Dose. Dosen verschließen. Eine Dose vorher leer verschließen und den Verschluss mittels Druckprüfung oder Falzprüfung auf Dichtigkeit prüfen.

31 Ablauf im Praktikum Chili con carne

32 Nach der Sterilisation werden die Dosen abgetrocknet und 5 Tage bebrütet bei 37 °C.


Herunterladen ppt "Praktikum APT 4 Konserve Prof. Dr. Ing. U. Goßling Dipl. Ing. B. Hunfeld Nur für den internen Gebrauch. Literaturverzeichnis liegt im Labor / Technikum."

Ähnliche Präsentationen


Google-Anzeigen