Schlachtausbeute B1 Schlachttiere Fleischerhandwerk Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk Schlachtausbeute B1 Schlachttiere

Warmschlachtgewicht bzw. Schlachtausbeute Die Schlachtausbeute Lebendgewicht - Schlachtverlust Warmschlachtgewicht bzw. Schlachtausbeute Merke: Die Schlachtausbeute ist das Warmschlachtgewicht und errechnet sich als prozentualer Anteil des Lebendgewichts abzüglich des Schlachtverlusts, also der Schlachtabgänge. Die Schlachtabgänge sind nach EU- und nationalem Recht je nach Tierart geregelt. - 2 -

Die Schlachtausbeute von Rindern und Kälbern Die Schlachtausbeute ist geringer bei: Kühen verglichen mit Mastbullen Milchrindern verglichen mit Fleischrindern jüngeren, leichten Rindern verglichen mit älteren, schweren Tieren Bedienung: Nachdem der Satz die Schlachtausbeute ist .... erschienen ist, erscheint ein Hyperlink zu einer Tabelle. Anhand dieser Tabelle kann der Schüler die Regel selbst entwickeln. Zurück zum Ausgangsblatt kann das Ergebnis dargestellt werden. extensiver Weidehaltung verglichen mit intensiver Stallhaltung Die Schlachtausbeute bei Rindern liegt im Durchschnitt bei 50-60 %. - 3 -

Die Schlachtausbeute von Jungbullen nach Fleischteilen Literatur: Bild von Scheper u.a. 1996 Quelle: Scheper u. a. 1996 - 4 -

Die Schlachtausbeute von Kälbern Die Schlachtausbeute bei Mastkälbern liegt im Durchschnitt bei 55-65 %. Literatur: Ender, B. Vergleichende Untersuchungen zum Schlachtwert und zur Fleischbeschaffenheit bei robusten und fleischbetonten Rindern im Hinblick auf deren Marktfähigkeit. Diplomarbeit Universität Göttingen 1995 Ender, K: Umrechnungsfaktoren von Schlachtkörpermasse auf Lebendmasse beim Rind. Tagungsbericht Nr. 236 der AdL Dummerstorf S. 104-109 1985 - 5 -

Die Schlachtausbeute von Kälbern nach Fleischteilen Literatur: Bild von Scheper u.a. 1996 Quelle: Scheper u. a. 1996 - 6 -

Die Schlachtausbeute von Schweinen Die Schlachtausbeute bei Mastschweinen liegt im Durchschnitt bei 75-80 %. Literatur: Ender, B. Vergleichende Untersuchungen zum Schlachtwert und zur Fleischbeschaffenheit bei robusten und fleischbetonten Rindern im Hinblick auf deren Marktfähigkeit. Diplomarbeit Universität Göttingen 1995 Ender, K: Umrechnungsfaktoren von Schlachtkörpermasse auf Lebendmasse beim Rind. Tagungsbericht Nr. 236 der AdL Dummerstorf S. 104-109, 1985 - 7 -

Die Schlachtausbeute von Schweinen nach Fleischteilen Literatur: Bild von Scheper u. a. 1996 Quelle: Scheper u. a. 1996 - 8 -

Die Schlachtausbeute von Schafen Die Schlachtausbeute bei Schafen liegt im Durchschnitt bei 45-55 %. Literatur: Ender, B. Vergleichende Untersuchungen zum Schlachtwert und zur Fleischbeschaffenheit bei robusten und fleischbetonten Rindern im Hinblick auf deren Marktfähigkeit. Diplomarbeit Universität Göttingen 1995 Ender, K: Umrechnungsfaktoren von Schlachtkörpermasse auf Lebendmasse beim Rind. Tagungsbericht Nr. 236 der AdL Dummerstorf S. 104-109, 1985 - 9 -

Kühe verglichen mit Mastbullen ca. 56 Kuh Schwarzbunte ca. 59 Bulle ca. 57 Fleckvieh ca. 60 Schlachtausbeute in % Rasse - 10 -

Milchrinder verglichen mit Fleischrinder ca. 55 Milchrind Jersey ca. 62 Fleischrind Deutsche Angus ca. 57 Zweinutzungsrind Deutsche Schwarzbunte ca. 67 Charolais ca. 58 Fleckvieh Schlachtausbeute in % Rasse - 11 -

Jüngere, leichte Tiere verglichen mit älteren, schweren Tieren < 48 20 250 52–48 17 304 5 –56 12 448 56–60 9 535 > 60 7 580 Schlachtausbeute in % Magen-Darminhalt in % zum Lebendgewicht Lebendgewicht in kg Ender 1985, Mastbullen des Schwarzbunten Milchrinds Literatur: Ender, K: Umrechnungsfaktoren von Schlachtkörpermasse auf Lebendmasse beim Rind. Tagungsbericht Nr. 236 der AdL Dummerstorf S. 104-109 1985 - 12 -

Extensive Weidehaltung verglichen mit intensiver Stallhaltung 53,9 57,8 385 53,3 57,3 425 50,5 56,5 460 49,6 55,9 500 Extensive Weidehaltung in % Intensive Stallhaltung in % Lebendgewicht in kg Ender 1985, Schwarzbunten Milchrinds Literatur: Ender, K: Umrechnungsfaktoren von Schlachtkörpermasse auf Lebendmasse beim Rind. Tagungsbericht Nr. 236 der AdL Dummerstorf S. 104-109 1985 - 13 -