Sagen was wir tun; tun was wir sagen; belegen, dass wir es getan haben. = Selbstkontrolle

Zur Erinnerung GHP GMP Unterstützung von aussen durch Dritte Selbstkontrolle Betriebs- Hygiene Lebens- mittel- Hygiene GHP GMP Persönliche Hygiene Unterstützung von aussen durch Dritte 11.11.2018

Ziele und Zweck einer Selbstkontrolle Die Einführung eines Selbstkontrollkonzeptes im Bereich der Lebensmittelsicherheit ist nicht nur gesetzlich vorgeschrieben, sondern auch grundsätzlich sinnvoll, da Lebensmittelrisiken als Teil der Unternehmensrisiken zu betrachten sind Die Auseinandersetzung mit diesen Risiken zum Tagesgeschäft jedes verantwortungsbewussten Unternehmers zählt Sich das Unternehmen dadurch mehr Glaubwürdigkeit verschafft In vielen Fällen zusätzliches produkt- und technologiespezifisches Wissen aufbereitet wird Know-how im Betrieb gesichert wird Evtl. die Betrachtung durch Dritte von aussen dem Unternehmen mehr Sicherheit gibt

Inhalte einer Selbstkontrolle Fachbegriffe Unsere Sprache Betriebsbeschreibung HACCP-Konzept Gefahrenanalyse mit Risikobeurteilung inkl. Eintretenswahrscheinlichkeit Vorgabedokumente Arbeitsanweisungen Nachweisdokumente «Checklisten» Verifikation / Validierung Laufende und/oder periodische Überprüfung

Rechtliche Grundlagen WO? Was? Global Codex alimentarius www.codexalimentarius.org EG Verordnung EG Nr. 178/20002 und 852/2004 Schweiz LGV Art. 49, Art. 51, Art. 52 (Aufbau und Inhalt, inkl. HACCP) HyV Art. ( Pflicht zur Schulung der Mitarbeiter)

Branchenlösung

Regelkreis aus der Umsetzungshilfe zur Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG)»

HACCP und seine Bedeutung Seit W0 und was? 1959 NASA erteilt Auftrag raumfahrtaugliche Lebensmittel herzustellen 1968 Bei einem Apollo-Raumflug wurden zum ersten Mal nach HACCP-Grundsätzen hergestellte Lebensmittel eingesetzt 1993 In der europäischen Gemeinschaft wird HACCP zum ersten mal in der Richtlinie über Lebensmittelhygiene erwähnt 1995 2006 HACCP-Grundsätze in der HyV Art. 11 und HACCP nach Codex Alimentarius in der LGV verankert (Art. 51)

Gefahrenanalyse

Wir basieren bei der Umsetzungslösung auf den Vorgaben der Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG)», deshalb ist eine gute Branchenlösung zwingen. Wellness Gefahrenanalyse Gefahr Zu beachtende Punkte GVG Ziff. R v.M. Korrektur- und weitere Massnahmen n.M. GHP CP, CCP Vorgaben und Kontrollen Beeinträchtigung der Lebensmittel durch mangelhafte Personenhygiene, Ansteckung von Gästen durch das Personal -Umsetzung der Hygieneregeln -Zustand Kleidung, Haare etc. -Verfügbarkeit Garderoben, Toiletten, Arbeitskleidung -Meldepflicht bei Erkrankungen 4.1, 4.2 Durchsetzung der Hygieneregeln Durchsetzung der Meldepflicht CP AA: Personalhygiene NW: Mitarbeiterschulung pers. Hygiene und Meldepflicht Querkontamination von Lebensmitteln untereinander oder mit Abfällen infolge mangelnder räumlicher oder zeitlicher Trennung -Raumkonzept mit der Ausscheidung entsprechender Zonen -evtl. zeitliche Trennung der Handhabung, Zwischenreinigung 5.2.1, 5.2.6, 5.2.? Anpassung des Raumkonzeptes Anpassung der Arbeitsorganisation bezüglich Benützung von Räumen und Einrichtungen GHP AA: Zonenkonzept und Betriebsorganisation Verderb der Lebensmittel durch Zwischenlagerung / Warmhalten im kritischen Temperaturbereich Überwachung der Lebensmittel bezüglich kritischem Temperaturbereich 5 °C – 65 °C Einhaltung der besonderen Bestimmungen für empfindliche Lebensmittel Einhaltung der Zeitlimite von 2h für ungekühlte Lebensmittel 6.3 Anpassen der Temperatur Entsorgung von überlagerten Lebensmitteln AA: Lagerung AA: Service AA: Entsorgung NW: Temperaturkontrolle R = Risiko, v.M. = vor Massnahmen, n.M. = nach Massnahmen, GHP = Gute Herstell-/Hygienepraxis, CP = Kontrollpunkt, CCP = kritischer Kontrollpunkt