Im Rotwein pochiertes Kalbsfilet Von Jonas, Claudio & Claudia Pochieren Im Rotwein pochiertes Kalbsfilet

Inhaltverzeichnis Einkaufsliste - Mise en Place Vorbereitung Zubereitung Anrichten Informationen zum Menü

Einkaufsliste für 4.Personen 640g Kalbsfilet 2g Pfefferkörner schwarz 4g Gewürzsalzmischung für Fleisch Sonnenblumenöl 80g Zwiebeln 40g Karotten 40g Lauch 40g Knollensellerie 8g Salz 8dl Rotwein 4g Rosmarin 80g Bratensauce

Mise en Place Apparate : Rondeau, Wärmeofen & Herd Wrkzeuge: - Drahtspitzsieb,, Gemüse- &Fleischmesser, Spachtel, Schwingbesen, Sparschäler GN Blech, Bindfaden, Kernthermometer - Butter, Rindsfilet, Pfefferkörner schwarz, Gewürzmischung, Sonnenblumenöl, Zwiebeln, Karotten, Lauch grün, Knollensellerie, Salz, Rotwein, Rosmarin, Bratensauce - Teller

Vorbereitung Lauch, Karotten und Sellerie Matignon schneiden Zwiebeln & Rosmarin fein hacken. Rindsfilet in 160g Steaks schneiden und rundherum binden. Anschliessend Fleisch mit der Gewürzsalzmischung würzen.

V ORBE R E I T UNG F LE I S CH

Zubereitung Öl erhitzen Matignon + Zwiebeln andünsten Mit Rotwein ablöschen und zu 2/3 einkochen anschliessend die hälfte vom Rosmarin und Salz beigeben.

Rindsfilets in den Pochierfond geben und bei einer Temperatur von 80°C bis zu einer Kerntemperatur von 54°C pochieren. Dauer ca. 15-20min. Kerntemperatur 54°C Pochierfond 80°C

Filets herausnehmen, Bindfaden lösen und Fleisch warm stellen. Pochierfond zu 1/5 einkochen und durch ein Drahtspitzsieb passieren Bratensauce beigeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Sauce mit dem Restlichen Rosmarin verfeinern und abschmecken.

Anrichten Filets Schräg zum Faserverlauf in gleichmässigen Tranchen schneiden Und mit einem Butterpinsel überglänzen

Informationen zum Menü Hauptstück: Karre ( Nierstück) Fleischstücke : Filet Schnittart: Steak Was bewirkt die Garmethode? Das Prinzip besteht darin, das Fleisch in der Flüssigkeit auf eine schonende Art zu garen. Pochieren ist für bindegewebearmes Fleisch geeignet. Pochierte Gerichte sind leicht verdaulich. Was passiert mit dem Produkt? Durch das pochieren verändert sich die Farbe und verliert an Flüssigkeit. Dadurch wird das Fleisch gut und zart. Warum wurde dieses Produkt ausgewählt? Wir haben es genommen weil uns das Rezept gefällt und sich das Filet gut zum pochieren eignet. Kalbsfilet