Menü Daniele & Beat vom Süsskartoffel-Paneer-Spiesse *****

Präsentation zum Thema: "Menü Daniele & Beat vom Süsskartoffel-Paneer-Spiesse *****"—  Präsentation transkript:

1 Menü Daniele & Beat vom 24.08.2017 Süsskartoffel-Paneer-Spiesse *****
Randensalat mit Wasabi-Nüssen Carpaccio von geröstetem Fenchel mit Salami Pouletbrüstchen mit Dörrtomatenkruste und Tomaten-Hollandaise Schichtdessert Daniele & Beat

2 Süsskartoffel-Paneer-Spiesse
FÜR 8 PERSONEN (32 Stk.) Spiesse: 1,6 kg Süsskartoffeln 16 Esslöffel Cashewnüsse 400 g Paneer 8 cm Ingwer frisch 2 Bund Minze frisch 200 g Kichererbsenmehl (Besan) 200 g Weissmehl Holzspiesse Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Öl oder etwas flüssige Bratbutter ZUBEREITUNG Die Süsskartoffeln in der Schale in Wasser oder im Dampf weich garen. Abkühlen lassen. Anschliessend schälen. Auf einer Bircherraffel in eine Schüssel reiben. In einer beschichteten Bratpfanne ohne Fettzugabe die Cashewnüsse golden rösten. Herausnehmen und in grobe Stücke schneiden. Zu den Kartoffeln geben. Den Paneer auf der Bircherraffel fein zu den Kartoffeln reiben. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Minze fein hacken. Beides zu den Kartoffeln geben, diese mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut mischen. Zuletzt das Kichererbsen- und Weissmehl beifügen und die Masse rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig in 8 Portionen teilen. Auf etwas Mehl zu länglichen «Würstchen» formen und diese auf je 1 Holzspiess stecken, dabei gut andrücken. Den Backofen auf 220 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 230 Grad) vorheizen. Die Spiesse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Rundum mit Öl oder flüssiger Bratbutter bestreichen. Die Ofentemperatur auf 180 Grad Umluft reduzieren (Unter-/Oberhitze 200 Grad) und die Spiesse in der Mitte des Ofens etwa 20 Minuten golden backen; nach der Hälfte der Backzeit die Spiesse wenden. Die Zitrone in 8 Schnitze schneiden und zu den heissen Süsskartoffel-Spiessen servieren. Daniele & Beat

3 Tomaten-Raita Sauce Daniele & Beat 24.08.17 FÜR 8 PERSONEN Sauce:
6 Tomaten gross, fest 2 Peperoncino 30 Curryblätter getrocknet, (im Asiageschäft erhältlich) 2 Esslöffel Oel 3 Teelöffel Senfkörner braun, (im Asiageschäft erhältlich) 4 Becher Naturejoghurt (ca.500 g) 1 Becher Crème fraîche (ca.200 g) Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ZUBEREITUNG Die Tomaten waschen, quer halbieren, entkernen und klein würfeln. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen, zuerst in Streifen, dann in kleinste Würfelchen schneiden. Die Curryblätter grob zerreiben. In einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen. Peperoncino, Curryblätter und Senfkörner darin rösten, bis es zu knistern beginnt. Die Tomatenwürfel beifügen, alles kurz mischen, dann sofort in eine kleine Schüssel geben. Joghurt und Crème fraîche verrühren und zur Tomatenmischung geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa ½ Stunde kühl stellen und vor dem Servieren nochmals durchrühren. Daniele & Beat

4 Randensalat mit Wasabi-Nüssen
FÜR 8 PERSONEN Salat: 8 Randen mittel, roh 16 Zweige Thymian Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 9-10Esslöffel Olivenöl 4 Esslöffel Zitronensaft 8 Esslöffel Wasabi-Nüsse siehe Rezept-Tipp 1 Bund Petersilie glattblättrig 500 g griechischer Joghurt etwas Olivenöl zum Beträufeln ZUBEREITUNG Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Die Randen schälen und in knapp kleinfingergrosse Stängelchen schneiden. In eine Gratinform geben. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und über das Gemüse verteilen. Die Randen mit Salz sowie frisch gemahlenem Pfeffer würzen, grosszügig mit dem Olivenöl beträufeln und alles sorgfältig mischen. Die Randen auf der untersten Rille im 200 Grad heissen Ofen Minuten backen; zwischendurch etwa zweimal wenden. Herausnehmen, mit dem Zitronensaft beträufeln und etwas abkühlen lassen. Wenn man die Randen vorbereitet, auf keinen Fall kalt stellen, sondern bei Zimmertemperatur aufbewahren. Inzwischen die Wasabi-Nüsse nicht zu fein hacken. Die Petersilie ebenfalls hacken. Den Joghurt mit etwas Salz glatt rühren und auf 4 Tellern etwa kleinfingerdick ausstreichen und die gehackten Nüsse darüber verteilen. Die Randen in einem Sieb abtropfen lassen und bergartig in der Mitte der Teller anrichten. Alles mit der Petersilie bestreuen. Zuletzt mit einem kleinen Löffel etwas Olivenöl darüber träufeln. Den Salat sofort servieren. Daniele & Beat

5 Carpaccio von geröstetem Fenchel mit Salami
Zutaten für 8 Personen 4 Fenchel klein Olivenöl zum Bestreichen Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 75 g Pinienkerne 100 g Parmesan am Stück 1 Peperoncino, je nach gewünschter Schärfe 1 1/2 Bund Petersilie glattblättrig 3 Esslöffel Zitronensaft 2 Prise Zucker 6 Esslöffel Olivenöl 30 Scheiben Salami dünn geschnitten Zubereitung Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Ofenblech mit Backpapier belegen. Die Stängel der Fenchel entfernen, schönes Grün beiseitelegen und den angetrockneten Strunkansatz dünn abschneiden, aber auf keinen Fall herausschneiden, damit der Fenchel noch zusammenhält. Das äusserste Hüllblatt nur entfernen, wenn es nicht schön aussieht. Die Fenchelknollen der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und auf dem Blech auslegen. Die Fenchelscheiben mit einem Pinsel mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fenchelscheiben im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 15 Minuten backen, bis sie nur ganz leicht hellbraune Ränder aufweisen. Inzwischen die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fettzugabe golden rösten. Auf einen Teller geben. Den Käse mit dem Sparschäler in dünne Späne schneiden. Mit Klarsichtfolie bedeckt beiseite stellen. Den Peperoncino längs halbieren, entkernen, in feine Streifen und diese in kleinste Würfelchen schneiden. Die Petersilie oder das Fenchelgrün hacken. Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl mit einem kleinen Schwingbesen gut verrühren. Peperoncino und ½ der Petersilie untermischen. Die Fenchelscheiben aus dem Ofen nehmen und noch warm grosszügig mit der Zitronenmarinade bestreichen. Etwas abkühlen lassen. Wird der Fenchel längere Zeit im Voraus zu bereitet, anschliessend mit Klarsichtfolie bedecken. Zum Anrichten die Fenchelscheiben auf Tellern fächerartig anrichten und mit der restlichen Petersilie und den Pinienkernen bestreuen. Die Käsespäne sowie die Salamischeiben – zum Beispiel halbiert und dekorativ zu kleinen Tütchen gefaltet – darüber verteilen. . Daniele & Beat

6 Pouletbrüstchen mit Dörrtomatenkruste und Tomaten-Hollandaise
Zutaten für 8 Personen 200 g Dörrtomaten in Öl eingelegt 100 g Pinienkerne 1 Bund Petersilie glattblättrig 9 Pouletbrüstchen Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 4 Esslöffel Bratbutter Hollandaise 2 Zwiebel 6 dl Tomatensaft aus der Flasche 2 Zweig Rosmarin 1/2 Teelöffel Pfefferkörner schwarz 200 g Butter 4 Teelöffel Sojasauce 4 Eigelb Cayennepfeffer ZUBEREITUNG Die Dörrtomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann grob hacken. Die Pinienkerne in einer beschichteten Bratpfanne hellbraun rösten. Die Petersilie grob hacken. Alle diese Zutaten im Cutter zu einer eher groben Paste verarbeiten. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. Die Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Pouletbrüstchen bei mittlerer Hitze je nach Dicke rundum insgesamt 5-8 Minuten anbraten. Dann die Dörrtomatenpaste darauf verteilen. Das Fleisch sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 20–30 Minuten nachgaren lassen. Inzwischen für die Hollandaise die Zwiebel schälen und grob hacken. Zwiebeln, Tomatensaft und Rosmarinzweig in eine Pfanne geben. Die Pfefferkörner grob zerdrücken und beifügen. Den Tomatensaft auf eher grossem Feuer auf 1 dl einkochen lassen, dabei ab und zu umrühren. Den Saft in eine Chromstahlschüssel mit rundem Boden absieben. Die Zutaten im Sieb gut ausdrücken. In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. Die Sojasauce und die Eigelb zum eingekochten Tomatensaft in die Schüssel geben und mit dem Schwingbesen gut verrühren. Die Schüssel auf ein leicht kochendes Wasserbad stellen und die Masse so lange aufschlagen, bis sie schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Nun die Butter unter Schlagen langsam einfliessen lassen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und kurz weiterschlagen. Die Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Pouletbrüstchen aus dem Ofen nehmen und schräg aufschneiden. Mit Tomaten-Hollandaise umgiessen und sofort servieren. Daniele & Beat

7 Schichtdessert Daniele & Beat 24.08.17 ZUTATEN FÜR 6-8 PERSONEN
600 g Zwetschgen Pflaumen oder andere Saisonfrüchte 1 dl Portwein 80 g Zucker 1 Stück Vanilleschote 1 Dose Vanillecreme Stalden 6 Stück Amaretti frisch 70 g Schokolade dunkel 1 Becher Rahm ZUBEREITUNG Die Zwetschgen oder Pflaumen halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Bei Verwendung anderer Früchte diese rüsten und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne Portwein, Zucker und aufgeschlitzte Vanilleschote aufkochen. Die Früchte beifügen und weich kochen. Zum schnellen Auskühlen mitsamt Saft auf ein Blech geben. Die Vanilleschote entfernen. Die Vanillecreme in eine Schüssel geben. Die Amaretti zerbröseln, die Schokolade fein raspeln. Beides unter die Creme heben. Den Rahm steif schlagen und ebenfalls unterziehen. Zum Fertigstellen Früchte und Creme abwechslungsweise in Longdrink-oder Cocktailgläser schichten und kalt stellen. Nach Belieben kurz vor dem Servieren mit Schlagrahm und Schokoladestreuseln ausgarnieren. Daniele & Beat