Sautieren, Rind Rindsfilet Stroganoff

Präsentation zum Thema: "Sautieren, Rind Rindsfilet Stroganoff"—  Präsentation transkript:

1 Sautieren, Rind Rindsfilet Stroganoff
Corinne Mindach, Michaela Betschart

2 Inhalt Rind Garmethode sautieren,Rindsfilet Stroganoff
Sautieren Wirkung Fragen

3 Rind Weiblich nie trächtig gewesen Filet Bindegewebe arm Nierstück
Filet Gulasch (Filetspitze)

4 Sautieren, Rindsfilet Stroganoff
Vorbereitung Fleisch schneiden, Portionieren Fleisch Salzen, Helles Fleisch mit Mehl bestäuben Lyoner Pfanne oder Grillplatte erhitzen Hüllen: Im Ei Sautieren Fleischstück im Mehl dan im Ei wenden Paniert Sautieren Im Mehl, Ei und Mie de pain wenden

5 Sautieren, Rindsfilet Stroganoff
Zubereitung Fleisch heiss ansautieren anschliessend Hitze ein wenig reduzieren Nicht zugedeckt Mit der Gabel nicht ins Fleisch stechen Nicht im eigenen Saft liegen lassen Nicht in der Sauce kochen Ab 45°C Stark blutig Rare Ab 50°C Blutig Underdone Ab 60°C Mittel/rosa Medium Ca. 68°C Hellrosa Medium to well Ab 72°C Durch Well done

6 Sautieren, Rindsfilet Stroganoff
Sautieren mit Saucen Herstellung Nach dem Sautieren vom , Fleisch herausnehmen Gehackte Schalotten (plus das Gemüse bei Stroganoff) in der selben Pfanne andünsten Wein ablöschen reduzieren Mit Demi – Glace auffüllen, aufkochen Evt. Passieren, Verfeinern, Abschmecken Fleisch in die Heisse Fertige Sauce geben und sofort anrichten

7 Sautieren, Rindsfilet Stroganoff
Anrichten Sautiert im Ei; mit Kleinem Saucenspiegel + Garnitur Paniert Sautiert; ohne Sauce, evt. mit Geschäumter Butter übergossen, entkernet Zitronenspalten Nature Sautiert; mit Fleischglace und Butter bepinselt, mit Kräuterbutter oder Garnitur Sautiert mit Sauce; Sauce warm machen Fleisch beigeben, alles zusammen auf dem Teller anrichten

8 Wirkung vom Sautieren Oberfläche versiegelt
Inhaltsstoffe bleiben enthalten Aromastoffe werden gebildet, Röstbitter Geeignet für Sautieren sind geschnittene Fleischstücke, mit ausnahmen ganze A - la – minute Gerichte Bindegewebe armes Fleisch, ca. 3 Wochen gelagert (zarte stücke)

9 Sind noch Fragen???