Die Präsentation wird geladen. Bitte warten

Die Präsentation wird geladen. Bitte warten

Brauseminar Agraia Entre Rios Brasilien 29- 30. März 2012 Weyermann ® Malzfabrik.

Ähnliche Präsentationen


Präsentation zum Thema: "Brauseminar Agraia Entre Rios Brasilien 29- 30. März 2012 Weyermann ® Malzfabrik."—  Präsentation transkript:

1 Brauseminar Agraia Entre Rios Brasilien März 2012 Weyermann ® Malzfabrik

2 Herstellung von Weizenbier Historie des Weizenbieres Brauereitechnologie © Deutscher Brauerbund

3 Mähdrescher Vom Halm …..

4 Produktpalette Endprodukte ….ins Glas.

5 Farbspektrum

6 Das Weißbier Tipps und Tricks zur Herstellung

7 Historie des Weizenbieres Man unterscheidet einen süd-, nord-, und ostdeutschen Typ –Süddeutsch: Hefe- und Kristallweizenbier bayerischen Typs Herstellung ursprünglich nur durch kurfürstliche Brauereien erlaubt –Norddeutsch: Berliner und Bremer Weisse, (milchsaures Schank-, früher auch Vollbiere) Hamburger Bier, Broyhan –Ostdeutsch: Grätzer Bier (mit 100% Weizenrauchmalz erzeugt, in der Regel Stammwürzegehalt von 7- 8%, rauchig, malzaromatisch)

8 Brauweizen in Bayern – Kriterien der Eignung für die hiesige Malzerzeugung Geringe Fusarium- Anfälligkeit Gushing- Verdacht, Mykotoxinproblematik Verfügbarkeit und Eignung zum Brauen –Quellvermögen, Extraktausbeute, Zellwand- und Eiweißlösung, amylolytische Enzymkraft –Gute Sorten: Dekan, Romanus, Skalmay, Mythos, Anthus

9 Abstammung des Weizens

10 Schrotung Wenn möglich mit Konditonierung um die Samenschale zu schonen und somit die Abläuterung zu beschleunigen. Noch besser, Naßschrotmühle

11 Charakterische Aromen Esteri Aroma: fruchtig, nach “Banane” (Isoamylacetat), angenehm negativ: estrig, stechend, lösungsmittelartig Fenoli Aroma (4VG): typisch nelkenartig, angenehm negativ: zu intensiv, aufdringlich Aroma der Hefe: angenehm abgerundet, frisch, charakteristisch negativ: hefig, aufdringleich, Autolysegeschmack Achtung: additive und synergistische Effekte bei den Aromakomponenten untereinander und gegen- seitig!

12 Flavour - Profil

13 Was wirkt auf den Geschmack ein?

14 Aroma von Weißbier Maßnahmen zur Verstärkung des estrigen Aromas: geeigneter Hefestamm und erhöhte Anstellmenge Maische- und Würzesäuerung verwenden moderate proteolytische Lösung Erhöhung der Gärtemperatur Erhöhung der Anstellzellzahl Maltaseverfahren (d.h.Einmaischtemperatur 35°C)

15 Maltaseverfahren zur Verstärkung der Esterbildung Ziel: Veränderung der Zuckerzusammensetzung in Richtung Mono-Saccharide (v.a. Glucose) Maltase 62°C 70°C 45°C 78°C

16 Maßnahmen zur Verstärkung des phenolischen Aromas: geigneter Hefestamm pH 5,9 – 6,1 (Maische) 45°C Rast (+ Ferulasäure -> + 4VG) Nachreifung und Speisegabe

17 Maßnahmen zur Einstellung des hefigen Aromas: geigneter Hefestamm Hefevitalität Zellzahl beim Anstellen (Temperatur, Belüftung) Zellzahl in der Flasche Gärgefässe

18 Maischverfahren HEFEWEIZENBIER Stammwürze ,5%, mittelfarbig ( EBC) oder dunkel (bis zu 60 EBC), EVG %, Bitterstoffgehalt 12 bis 18 BE –Malzschüttung mindestens 50% Weizenmalz (hell oder dunkel –Weizencaramelmalz (bis 5%) fördert Abrundung –Weizenröstmalz (bis zu 2% bei dunkeln Bieren) Zweimaisch- oder Einmaischverfahren –Brauwasser verträgt höhere Restalkalität (bis 10° dH) –Zugabe von Gips oder besser CaCl 2 gegen Oxalatausfällung im fertigen Bier => Gushing und Hefeflockung) –Einmaischtemperatur ° C –Gestaffelte Eiweißrast (ja Min. 47, 50, 53°C) Auch Infusion möglich

19 Technische Enzyme zum Abbau der hohen Viskosität (nicht erlaubt in Deutschland) HerkunftpH- OptTemp.- Opt. (°C)HandelsnamenBemerkung Aspergillus aculeatus, Humicola sp., Bacillus sp. 3,5 – 5,540 – 50Cereflo, Viscoflow MG (NOVO), Ultraflo L, Viscoyme L Mischung aus ß- Glucanasen und Pentosanasen (Cellulase, ß- Glucanase, Xylanase, Arabanase) 0,2 (-1) kg/ t Malz zum Maischen

20 Hopfengabe und Kochen Hopfengabe BE, günstig wenn nicht nur auf einmal – zu Beginn des Kochens Bitterhopfen dosiert wird, sondern auch in der Mitte des Kochens als Aromahopfen gegeben Säuerung besser beim Kochen als beim Maischen Ziel: Verminderung des hohen koagulierbaren Stickstoffanteils auf mg/l in der Ausschlagwürze und auf ~15 mg/ l im Bier (wenn kleiner=> Schaumproblem  dies wird erreicht durch: –Normale Pfanne: gute 90 Minuten –Mit Innenkocher: ca Minuten –Mit Außenkocher in etwa Minuten

21 Haupt- /Nachgärung Hefegabe/ -vermehrung (bei Voll- und Schankbier) –0,2 – 0,5 l/hl (6 -15 *10 6 Z/ ml) Vermehrung: 6 fach Gärgefäße –Bottiche, liegende -, stehende -, zylindrokonische Tanks Anstelltemperatur/ Höchsttemperatur –14- 20°C / °C Gärdauer –2- 7 Tage Hefeernte –Hopfentrieb wird im Bottich abgehoben –Abheben, Abstreifen, Überlauf mit Rinnen, über Konus (ZKT) Lagerung –Keine Zwischenlagerung –Tankzwischenlagerung (mit Warm-, Kaltphase)

22 Nach der Gärung Klärung nach Hauptgärung –Keine –Zentrifugation –Kieselgurfilter mit Grobgur, anschließend Abfüllen –Abfüllen mit Speise (Vorderwürze, Ausschlagwürze, Jungbier) Nachgärextrakt bei Flaschengärung –0,8 – 1,5 % über Endvergärung –Temperatur °C => 5- 8° C

23 ´ Typisches Verfahren für bayerisches Weißbier sieht z.B. so aus: Weizenmalzanteil 65% Einmaischtemperatur bei 45°C 2- Maischverfahren, keine Maischesäuerung Kochzeit 2 Stunden, Hopfendosage 10 Min. nach Kochbeginn, 40 mg a- Säure/ l Flotation mit Hefe Gärung im Bottich mit 22° C bis EVG (ca 2,5 Tage) Ausschlagwürze als Speise (ca 10%) Speise als Nachreifung in der Flasche ohne weitere Hefegabe –5 Tage 19° C –12 Tage 7°C

24 Gärbottich 3- 4 Tage bei max. 21°C bis EVG Whirlpool Hefegabe Mischtank Speisegabe (10% Ausschlagwürze) Abfüllung des Bieres und anschließende Reifung Plattenkühler

25 Whirlpool Hefegabe Plattenkühler Möglichkeit 1: Vergärung drucklos bis ca. 1- 1,5 % über EVG, dann Tank verschließen Möglichkeit 2: Abwarten bis Bier endvergoren, dann aufspeisen mit Jungbier und Tank verschließen Danach eine Woche Warmlagerung (18-22°C), anschließend Kaltlagerung (2- 0°C)

26 Alkoholfreies Weizen Weizenbier herstellen wie vorhin beschrieben, nur mit einer Stammwürze von 6- 7° Plato. Vor Kochende, Würze mit Sauergut auf einen pH von ca. 4,5 einstellen und in den Whirlpool ausschlagen. In Gärtank hinein kühlen, auf ~5°C. Mit 1- 1,5 ltr. obergäriger Hefe, je 10 hl ansetzen und am nächsten Tag in vorgespannten Lagertank schlauchen. Nachdem 6/10 des Extrakts vergoren wurden, aufcarbonisieren => Abfüllen => pasteurisieren => fertig

27 Herzlichen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

28 Weyermann® … Viel mehr als nur Malz!


Herunterladen ppt "Brauseminar Agraia Entre Rios Brasilien 29- 30. März 2012 Weyermann ® Malzfabrik."

Ähnliche Präsentationen


Google-Anzeigen