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Das ttz Bremerhaven IHRE IDEEN BRAUCHEN EIN ZUHAUSE.

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Präsentation zum Thema: "Das ttz Bremerhaven IHRE IDEEN BRAUCHEN EIN ZUHAUSE."—  Präsentation transkript:

1 Das ttz Bremerhaven IHRE IDEEN BRAUCHEN EIN ZUHAUSE

2 BILB/EIBT Tiefgefrieren und Kühlen von Gebäck - Stand der Technik - Innovative Verfahren - Innovative Lösungen BILB/EIBT ttz–BILB/EIBT – Kontakt: Prof. Dr. Lösche – Head of Institute- Baking and Cereal Technology Tel:

3 Problem: Abplatzen der Kruste bei TK-Backwaren Gefrieren von Backwaren Problem bekannt Ursachen aufgeklärt Technologie noch nicht entwickelt

4 KRUSTEN-PROBLEME BEI HALBGEBACKENEN BROT HYPOTHESE ZUM ERKLÄREN DER KRUSTEN PROBLEME (Abplatzen …) : INTERNE BESCHÄDIGUNG OBERFLÄCHE – VERLUST DER KRUSTE Problem: Abplatzen der Kruste? a)Mechanische Probleme unter der Kruste hervorgerufen durch die Eiskonzentration b) Thermomechanische Probleme hervorgerufen durch die differentiale Belastung (Verformung) c) Strukturelle Probleme (Kleber, Stärke / thermomechanische Interaktionen)

5 4 Gefriertechnologien: UFFUngegarter gefrorener Teig UnFermented Frozen dough PFFVorgegarter gefrorener Teig PreFermented Frozen dough PBFHalbgebacken gefrorenes Brot/rolls ParBaked Frozen bread/rolls FBFFertiggebacken gefrostet (auftauen/servieren) Fully Baked Frozen (Thaw n Serve)

6 Orientierung mix divide & make up final proofbakeserve UFF ungegart gefroren mischen teilen & auf- machen PFF vorgegart gefroren garen PBF halbgebacken gefroren backen FBF fertiggebacken gefroren servieren

7 Halbgebacken eingefroren: PBF

8 mischen teilen & auf- machen Endgarebakeservieren PBF backen habgebacken gefroren -18 FROZZZZZ PBF mischen servieren teilen & auf- machen Endgare backen - FROZZZZZ

9 1. Vermeidung der Krustenausbildung während des ersten Backens: ? PBF Produkt = Fertiggebackene Produkte ohne Kruste Backen Sie bei der niedrigeren Temperatur ( °C/ °F) mit regelmäßigen Dampfeinspritzungen, um eine feuchte "Krusten" Schicht zu erhalten T Kruste) ~100°C/212°F wenn feuchtig, wenn % H2O > 0%. Beim ersten Backen die Krustenbildung vermeiden, so dass beim zweiten Backen das Abplatzen verringert wird. PBF mischen servieren teilen & auf- machen Endgare backen - FROZZZZZ 3 Goldene Regeln bei PBF:

10 Test: ZU STARKES BACKMITTEL ReferenceTest

11 Test: ZU STARKES MEHL Reference Test

12 TEST: ERSTES BACKEN ZU KURZ BEI HOHER TEMPERATUR ReferenceTest

13 Test: ZU VIEL DAMPF ReferenceTest

14 Test: ZU VIEL DAMPF ReferenceTest

15 Test: ZU WENIG DAMPF ReferenceTest

16 Test: ZU WENIG DAMPF ReferenceTest

17 Test: STIKKENOFEN GEGEN ETAGENOFEN ReferenceTest

18 Test: STIKKENOFEN GEGEN ETAGENOFEN Reference Test

19 Test: LAGERUNG OHNE PLASTIK ReferenceTest

20 Test: LAGERUNG OHNE PLASTIK ReferenceTest

21 Test: ERSTES BACKEN ZU LANGE ReferenceTest

22 Test: ERSTES BACKEN ZU LANGE ReferenceTest

23 2. Schockgefrieren bei -35°C/-31°F bis -10°C/14°F im Kern * Mit RH ~ 90% * Richtig verpackt und versiegelt in Plastik * Lieferung zur Gefrierlagerung bei konstant -18°C/0°F zur Verhinderung des Gefrierbrandes (= beflecken d. Krustefarbe) PBF mischen servieren teilen & auf- machen Endgare bake backen - FROZZZZZ mischen teilen & aufmachen Endgarebakeservieren bake backen - FROZZZZZ 3 goldene Regeln bei PBF:

24 Test: ZU LANGES SCHOCKGEFRIEREN ReferenceTest

25 PBF mischen servieren teilen & auf- machen Endgare backen - FROZZZZZ 3. Ziel des zweiten Backens = Krustenbildung: + gibt Farbe & Aroma und Erneuerung der Krume. ? Kaum oder kein Auftauen vor dem Backen Vorzugsweise 30 Min bei 90% RH;25°C/77°F => Abplatzen ° Alle Arten von Ofen ° Dampf (5 sec) ° T: ± 220°C/430°F & abbacken auf Lochblechen runde untere Form 3 goldene Regeln bei PBF:

26 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Für weitere Informationen, setzen Sie sich bitte mit uns in Verbindung: Prof. Dr. Klaus Lösche


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