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Das ttz Bremerhaven IHRE IDEEN BRAUCHEN EIN ZUHAUSE.

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Präsentation zum Thema: "Das ttz Bremerhaven IHRE IDEEN BRAUCHEN EIN ZUHAUSE."—  Präsentation transkript:

1 Das ttz Bremerhaven IHRE IDEEN BRAUCHEN EIN ZUHAUSE

2 BILB/EIBT TK-Backmittel - Stand der Technik - Biotechnologie in der B ä ckerei BILB/EIBT ttz–BILB/EIBT – Kontakt: Prof. Dr. Lösche – Head of Institute- Baking and Cereal Technology Tel:

3 Aufgaben von Backmittel Ausgleich natürlicher Rohstoffschwankungen Maschinengängigkeit (konstante Teigeigenschaften bei inkonstanter Mehlqualität) Fermentations- und Gärungsvorgänge unterstützen Gefrier-Tau-Vorgänge bei Teigen optimieren Arbeitsweise bei der Brot- und Kleingebäckherstellung optimieren Qualität der Backwaren insgesamt steigern

4 Tab.: Stoffliche Möglichkeiten zur Beeinflussung von Teigen (Auswahl) MaßnahmenWeizenRoggen L-AscorbinsäureX L-CysteinX DAWEX(X) Mono-/DiglycerideXX LecithinX(X) Genußsäuren (Sauerteig, Teigsäuerungsmittel)(X)X Quellmehl / -stärkeX Malzmehl /-extraktXX SojamehlXX VitalkleberXX

5 Ingredients für Backmittel in der Bäckerei BrotBrötchenFeine Backwaren Weizenmehl, RoggenmehlWeizenmehl StärkeL-AscorbinsäureStärke, modifizierte Stärke QuellmehlEnzymeFette / Öle, HydrokolloideMalzerzeugnisseZuckerstoffe Organische SäureSojamehlEier, Eiprodukte MineralsalzeVitalkleberEmuglatoren EnzymeZuckerstoffeBacktriebmittel, Hefe, Salz Emulgatoren Trockenfrüchte / Frischfrüchte KartoffelmehlCystein / CystinMilch- und Milcherzeugnisse Hefe, Bakterien Geliermittel, Hydrokolloide SalzHydrokolloideGarnierung / Tappings KonservierungsmittelMineralsalzeFüllungen etc.KonservierungsmittelSchokoladen / Fettglasuren etc.Fondant Aromen, Farbstoffe, Konservierungsstoffe etc. Antioxidantien etc.

6 Tab. : Wirkungsprinzipien von einigen wichtigen Additiven für TK-Backmittel (gängige Praxis) AdditivWirkungsprinzipienPraktische Auswirkungen L-AscorbinsäureLangsame Teigstabilisierung durch Oxidation von red. Glutathion Bessere Teigverarbeitung (Weizen), Volumenvergrößerung, bei Überdosierung bockige Teige, höhere Gefrier-Tau-Resistenz d. Teiges SojamehlTeigoxidation über Lipoxygenase Typ II Stabile Teigeigenschaften (Weizen), Volumenvergrößerung, höhere Gefrier-Tau- Resistenz, aufgehellte Krume Emulgatoren (DAWE, Lecithine, Mono-diglyceride) Ionische Reaktionen mit Kleber u. a. (Vernetzung), Reaktionen mit Stärke (Komplexbindungen), Stabilisierung vom Membranen (Wechselwirkung Kleber/ Stärke) Wollige Teige, hohe Gärtoleranz, hohe Gefrier- Tau-Resistenz, hohe Volumenausbeuten Fette, ÖleBindung an Polymeren (Kleber etc.) Schmiereffekt Geschmeidige Teige, höhere Gefrier-Tau- Resistenz, Volumenvergrößerung Salze (Ortho-Pyrophosphate)Ionische Bindung, Veränderung der Raumstruktur v. Makromolekülen Stabilisierte Teige, verbesserte Gefrier-Tau- Resistenz, Ausbund Enzyme (Amylasen, SH- Oxidasen, Proteasen, Hemicellulasen) Überwiegend hydrolytisch, z. T. oxidativ, auch Protein-crosslinking Stabilisierte Teige, verbesserte Gärleistung, Frischhaltung, verbessertes Aroma CysteinTeigreduktionGeschmeidige Teige, konstante Flächenausdehnung, optimale Teigverarbeitung Vitalklebererhöhter Kleberanteilerhöhte Gärstabilität, verbesserte Gefrier-Tau- Resistenz, Volumina Hydrokolloide (z. B. Guar)erhöhte Wasserbindung, verringerte Eisbildung erhöhte TA, erhöhte Gefrier-Tau-Resistenz

7 Wirkungsweise von Enzymen bei der Teig- und Gebäckherstellung WirkungSchlüsselenzyme TeigentwicklungXylanasen, Glucoseoxidase, Peroxidase Trockene, nicht klebende TeigeXylanasen Gärstabilität, GärtoleranzXylanasen GebäckvolumenAmylasen, Xylanasen Gebäckfarbe, GeschmackAmylasen, Proteasen, Peptidasen FrischhaltungAmylasen, Xylanasen, Lipasen

8 Kontrolle Ascorbin- säure Amylase Ascorbin- säure Emulgator Amylase Ascorbin- säure Xylanase Emulgator Amylase Ascorbin- säure Abb.: Einfluss verschiedener Zusatzstoffe in Backmitteln auf das Volumen (x103) von Weizenbrötchen (6 Stück) Backvolumen (ml)

9 control Reference 25ppm Lipase 0,3% Datem European flour, reference contains optimal dosage of amylase and xylanase Abb.: Use of dual specificity Lipase in European white pan bread, straight dough process

10 Wichtige stoffliche Maßnahmen zur Gebäckoptimierung MaßnahmenAuswirkungen Redox-Reaktionen: Cystein, Cystin L-Ascorbinsäure Lipoxygenase, SH-Oxidase GOD, etc. reduzierend: Teige werden viskoser (konstante Flächenausdehnung) oxidierend: Teige werden stabiler (bessere Gär- und Volumenausbeute) u. a. im Weizenbereich Hydrolasen: Amylasen, Proteasen Hemicellulasen, Lipasen Optimierung von Gärung, Emulgierung, Volumen, Frischhaltung, Farbe, Geschmack im Weizen- und Roggenbereich relevant Hydrolytisch-oxidative Gelierung: (Amylasen), Hemicellulasen (Xylanasen), Glucose-Oxidase, andere u. a. Schleimstoffe (Pentosane) gelieren, verbesserte Teigeigenschaften (Wasserbindung), stark vergrößerte Volumenausbildung, Frischhaltung Protein Cross-linking; Transglutaminase Stabilere Teige, größere Volumen im Weizen- und Roggenbereich relevant Emulgatoren: Mono-Dyglyceride, DAWE Lecithin u. s. Fratkionen Stabile, trockene Teige, optimierte Gär- und Volumenentwicklung

11 Tab.: Wirkprinzipien für TK-Backmittel aus Enzymbasis EnzymWirkprinzipAuswirkungen SH-Oxidase, Glucose-Oxidase / Katalase, Lipoxygenase (Oxidoreduktasen) Redox-Reaktionen (u. a. Oxidationen) Teigstabilisierung, hohe Gefrier- Tau-Resistenz, Volumenvergrößerung Amylasen, Proteasen, Hemicellulasen, Lipasen Hydrolyse von BiopolymerenModifizierung der Teigeigenschaften, Gute Gärleistung, Verbesserung von Farbe, Aroma, Geschmack, Porenstruktur, Frischhaltung verlängert Oxidoreduktasen, HydrolasenOxidativ-hydrolytische GelierungTeigstabilität, trockene Teige, sehr hohe Gefrier-Tau-Resistenz, Volumenvergrößerung, Ausbundsicherheit TransglutaminasenVernetzung von Proteinen (protein-crosslinking) Teigstabilität, Wasserbindung, höhere Gefrier-Tau-Resistenz, Volumenvergrößerung spezifische Kombinationensiehe obenOptimierte Eigenschaften über den gesamten Bereich der (TK)- Herstellung von Teig und Gebäck

12 Tab.: Einsatz neuer TK-Backmittel (auf Enzymbasis) EinsatzbereichVorteile - Wasserware, Kleingebäck (Brötchen, Baguette, Schusterjungen) direkte Herstellung TK-Verfahren Sehr gute Teig- und Gebäckeigenschaften Gefrier-Tau-Stabilität ausgeprägt - clean label – - Lagerung von TK-Teiglingen ( vorgegart), 0 – 4 Wochen, geringe Volumeneinbußen - Hefeteige direkte Herstellung TK-Verfahren Sehr gute Teig- und Gebäckeigenschaften Gefrier-Tau-Stabilität ausgeprägt - clean label – - Lagerung von TK-Teiglingen (vorgegart), 0 – 4 Wochen, geringe Volumeneinbußen - Blätterteige, Plunder direkte Herstellung TK-Verfahren Sehr gute Teig- und Gebäckeigenschaften, Gefrier-Tau-Stabilität ausgeprägt - clean label- - Lagerung von TK-Teiglingen (vorgegart), 0 – 4 Wochen, geringe Volumeneinbußen - Roggenmischteige, Weizenmischteige (Brot, Brötchen) direkte Herstellung TK-Verfahren Trockene Teige, hohe Gärtoleranz, optimale Gebäckeigenschaften, lange Frischhaltung - clean label – - sehr hohe Volumenausbeute - hohe Gefrier-Tau-Resistenz, geringe Volumeneinbußen, lange Lagerstabilität von vorgegart gefrosteten Teiglingen

13 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Für weitere Informationen, setzen Sie sich bitte mit uns in Verbindung: Prof. Dr. Klaus Lösche


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