Die Präsentation wird geladen. Bitte warten

Die Präsentation wird geladen. Bitte warten

5 vor 12 in der Schulverpflegung! … na, dann haben wir ja noch Zeit…. Hans-Joachim Schell.

Ähnliche Präsentationen


Präsentation zum Thema: "5 vor 12 in der Schulverpflegung! … na, dann haben wir ja noch Zeit…. Hans-Joachim Schell."—  Präsentation transkript:

1 5 vor 12 in der Schulverpflegung! … na, dann haben wir ja noch Zeit…. Hans-Joachim Schell

2 Gestatten: Frische macht Schule…. Kundenorientiert Qualität Geschmack Frische Flexibilität Nährwerterhalt Wirtschaftlichkeit Innovation Nachhaltigkeit ……

3 Innovation Made in Germany: wer immer tut, was er schon kann, bleibt immer das, was er schon ist (Henry Ford)…. K G M (Bi-thermisches K ombinations- G aren M ikrowelle) WELTNEUHEIT: das patentierte und einzigartige Mehrweg-Garverfahren: ABER: Wer neue Wege wagt, muß sich immer erst mit den Verteidigern des Status quo auseinandersetzen. (Ernest Hemminway)

4 Cook & Chill Cook & Hold Cook & Serve Ideal Ernährungsphysiologische Qualität gut (sehr) gut Sehr gut (sehr) gering Mikrobiologische Risiken geringmittelkeinehoch Sensorische Qualität gut (sehr) gut Sehr gut gering Speisenauswahl befriedigendgut Sehr gut ausreichend Flexibilität (Mehr-/Minderbedarf, t) eingeschränktgut Sehr gut sehr gering Technologischer Aufwand gering sehr hoch Sehr gering gering Energiebilanz mittel-schlechtmittel-schlecht Sehr gut mittel-schlecht Mitarbeiterqualifikation mittel sehr hoch geringgering Staus-Quo in der GV: Kompromissbereitschaft an sich ist eine wünschenswerte Tugend….

5 Schnelligkeit Nährwerterhalt Garen im eigen Saft Dampfgaren Dampfdruckgaren Mikrowellengaren Mikrowellen Druckgarer Die Entwicklung des KGM-Verfahrens: Optimale Lösungen fangen mit den richtigen Fragen an…. Einfachheit / Wirtschaftlichkeit Geringe Investitionen, lfd. Kosten (Infrastruktur/Ausstattung) Hohe Energieeffizienz Geringe Personalanforderungen (Anzahl/Qualifikation) Kochen direkt auf Ausgabeschirr Vermeidung redundanter Prozesse Verringerung Garverluste Hygienisch suffizient Fragestellung Antwort Problem nur: wie bekommen wir das alles zusammen?

6 Die Entwicklung des KGM-Verfahrens: manchmal liegt die Lösung ganz nah…. Entwickelt von dem Schweizer Carlo Keller Rohfrische Lebensmittel werden in eine druckfeste Verpackung eingeschweißt Die Lebensmittel werden bei Bedarf in der Mikrowelle gegart Zur Vermeidung eines Berstens der Garverpackung ist eine Druckmembrane eingeschweißt Dream Steam: Einwegsystem – Stichwort: Ressourcenschutz, Nachhaltigkeit Hoher technologischer Aufwand zum Versiegeln der Einwegverpackungen Eingeschränkte Flexibilität durch den Verpackungsaufwand Die Stärke liegt im Retailbereich, nicht im GV-Bereich Aber: Die Idee ist gut – warum machen wir das Grundprinzip nicht Mehrwegfähig?! Nachteile:

7 Das KGM-Frischgarsystem – ein Produkt der NCA New Cooking Art GmbH: gut Ding will Weile haben…. Phase 1 Entwicklung eines mehrweg-bi-thermischen Kombinationsgarsystems für die Mikrowelle zum Garen wasserhaltiger Lebensmittel innerhalb von 4-5 Minuten ( ) Phase 2 Markteinführung des patentiertes Garsystem für private Haushalte (2010) Schnelle Bekanntheit durch TV-Berichterstattungen im In- und Ausland Phase 3 Weiterentwicklung des Garsystems für den Einsatz in der GV ( ) Parallel Entwicklung des ganzheitlichen ENJOY Frischesystems Phase 4 Beginn der Serienfertigung des patentierten GN-Garsystems (06/2012) Start des ENJOY Frischesystems in der Betriebsgastronomie (07/2012)

8 Das Hirn des KGM Frisch-Garverfahrens: Das Hirn des KGM Frisch-Garverfahrens: die semipermeable Dampfdruckdrosselklappe…. 1.Aufbau eines Schutzdampfpolsters, welches die Lebensmittel schützt 2.Aufbau eines genau definierten Druck - Temperaturerhöhung auf über 100°C 3.Bei Erreichung des Zieldruckes bis Garende erfolgt Feinsteuerung im Bereich +/- 5 mbar 4.reguliert automatisch das optimale Garraumklima/Nassdampfklima 5.steuert den proaktiven Zellschutz – dadurch bleiben die Zellen mit allen Inhaltsstoffen stabil und laufen nicht aus 6.Eingestellt auf optimalen Gargrad (al dente=optimaler Vitalschutz) 7.Gleicht unterschiedliche Garzeiten der Lebensmittel bis zu 600% aus 8.Führt am Ende des Kochprozesses automatisch einen Druckausgleich durch Die patentierte und intelligente Gartechnik steuert und regelt automatisch:

9 Schritt 1Schritt 2Schritt 3Schritt 4 Lebensmittel bereitstellen Rohe/vorgegarte Lebensmittel komponentenweise kalt portionieren Bei Bedarf 5-6 Minuten a`la minute garen Dekorieren – Fertig! KGM-Frischegaren - in nur 4 Schritten mit System zum Genuss: Absolute Frische und schonendste Zubereitung im Minutentakt….

10 KGM-Frischgarsysteme für die Gemeinschaftsverpflegung: flexibler Einsatz je nach Bedarfslage….. GN-System Einzelportionssystem System GN-Behälter 1/1 (100/200mm) mit dichtschließendem Deckelteil Glosche bestehend aus Unter- und Oberteil Mikrowelle Gastronomie-Mikrowelle min Watt Haushalts-Mikrowelle (800/900 Watt) Portionierung Kalt-Rohfrisch und/oder vorgegarte Lebensmittel in Einzel-/Doppelkomponenten-Schalen oder lose Kalt-Rohfrisch und/oder vorgegarte Lebensmittel auf Porzellanteller oder Einzel- /Doppelkomponenten-Schalen

11 Für jeden Bedarf das richtige Ausgabe-Konzept: ungeahnte Flexibilität – das ist Kundenorientierung….. GN-System 1/ /200mm Einzelportionssystem GV-Warmausgabe (lose) Tellerportionierung Komponentenportionierung Ready to go max g Füllmenge oder max. 9 cm Füllhöhe max. 500g pro Portion max. 2-lagiger Einsatz; bis 20 Schalen pro GN 2-lagiger Einsatz; bis 24 Verpackungen pro GN 2-3 Schalen 1-2 Verpackungen

12 Das KGM-Frischegarsystem: Das KGM-Frischegarsystem: weltweit einzigartig…. extrem kurze thermische Behandlung durch Kombination klassischer Garverfahren proaktives Zellschutzfunktion durch patentiertes System - nahezu kein Vital- und Nährwertverlust Einzigartiger Erhalt der Optik/Sensorik sowie des (Ur)Geschmacks der Lebensmittel Geringster Masseverlust (Gar-/Bratverlust < 5%) – mehr Saftigkeit, mehr auf dem Teller… Vermeidung garverfahrensspezifischer Nachteile (z.B. Auslaugung, cold&hot-spots, etc.) Ausgleich konventioneller Garzeiten bis zu 600% Frische im Minutentakt – Vermeidung vitalstoffzerstörender Warmhalteprozesse Zubereitung direkt auf/im Ausgabegeschirr – sogar ready to go Kinderleichte Anwendung bei höchstmöglicher Sicherheit (Gelingen, Hygiene…) Garen rohfrischer und/oder vorgegarter Lebensmittel in Einem Bis zu 75% weniger Energieverbrauch Zusammenfassung:

13 Ziel erreicht: Fortschritt ist der Weg vom Primitiven über das Komplizierte hin zum einfach Besten…. Cook & Chill Cook & Hold Cook & Serve NCA Ernährungsphysiologische Qualität gut (sehr) gut Sehr gut Sehr gering Mikrobiologische Risiken geringmittelkeinehoch Sensorische Qualität gut (sehr) gut Sehr gut gering Speisenauswahl befriedigendgut Sehr gut ausreichend Flexibilität (Mehr-/Minderbedarf, t) eingeschränktgut Sehr gut Sehr gering Technologischer Aufwand gering Sehr hoch Sehr gering gering Energiebilanz mittel-schlechtmittel-schlecht Sehr gut mittel-schlecht Mitarbeiterqualifikation mittel Sehr hoch geringgering

14 Einbindung des patentierten Frischgarsystems in ein Gesamtpacket: jetzt wird es richtig rund…. Gestatten: die kleinste Frischeküche der Welt Kundenorientiert Qualität Geschmack Frische Flexibilität Nährwerterhalt Wirtschaftlichkeit Innovation Nachhaltigkeit ……

15 ENJOY Frischesystem: ENJOY Frischesystem: wir lieben Frische – aber auch Logische Strukturen…. ENJOY Frische-Foodbaukasten 4 X ENJOY Ausstattung ENJOY Systemsupport ENJOY Consulting KGM Frisch- Garsystem Die ENJOY System-Bausteine – gebündelt in der ENJOY Systemzentrale:

16 Systembaustein ENJOY-Foodbaukasten 4 X

17 Der ENJOY Frische-Foodbaukasten 4 X : Der ENJOY Frische-Foodbaukasten 4 X : einzigartig und flexibel bei voller Kostenkontrolle…. Hühnerbrust, i.W. Hühnerbrust, i.Str. Schweinefleisch i.Str Thai Demiglace China Italia Erbsen/Spargel Spanien Rahmsauce Weiß-Fisch Tomatensauce Weiß-Gemüse Eiweißkomponenten Gemüsekomponenten Grundsaucen Ableitungen Schweinefleisch i.W. Schw.-Rückensteak Rindfleisch i. Str. Hackfleisch Hackbällchen Pangasiusfilet Seelachs i.W. Weiß-Geflügel Braun-Geflügel Pasta Spagetti Pasta Rigatone Pasta …. Gnocchi Schupfnudeln Stärkekomponenten Basmatireis Vollkornkornreis Langkorn-/Wildreis Kartoffelpüree Risolee-Kartoffeln Country Potatos …. Couscous …. Balkan Letscho Markt Frühling Wurzel-Mix Provenzale Texas Kohl-Mix Polenta + Dips + Garnituren Beispiel: 15 Komponenten pro Gruppe = 15 4 = rd Kombinationsmöglichkeiten Träger Würzungen ….

18 Beispiel: ENJOY Frische-Foodbaukasten 4 X : Beispiel: ENJOY Frische-Foodbaukasten 4 X : so einfach wie ein Lego…. Demiglace Rahmsauce Weiß-Fisch Tomatensauce Weiß-Gemüse Grundsaucen Weiß-Geflügel Braun-Geflügel Asia, süß-sauer Käse Hollandaise Mediterran Ableitungen Grundsaucen Sahne Thai-Curry Curry Chutney Balkan Honig-Senf Wasser Kokosmilch Frucht-Säfte Mandelmilch Citrus-Säfte Träger Frucht-Püree Milchprodukte ++= grenzenlose Vielfalt bei geringer Artikelbreite …..

19 Ein Foodbaukasten – viele Möglichkeiten: Ein Foodbaukasten – viele Möglichkeiten: warum kam da vorher keiner drauf…. Eiweißkomponenten Gemüsekomponenten Grundsaucen Ableitungen Hühnerbrust, i.W. Thai Weiß-Geflügel Thai +++ Hühnerbrust, i.W. China Braun-Gefügel Asia, süß-sauer +++ Hühnerbrust, i.W. Italia Tomatensauce Mediterrane ++ + Braune-Geflügel Hühnerbrust, i.W. Erbsen/Spargel Hollandaise +++ WeißGeflügel ….. Thai-Chicken- Curry Hühnchen Sezuan Mediterranes Hühnchen- ragout Hühner- Frikassee Beispiel: Mögliche Gerichte aus dem Foodbaukasten auf Basis Hühnchenbrust i. Würfel Tomatensauce Sahne Thai-Curry Kräuterbutter Provenzale China

20 ENJOY die Vielfalt und Individualität des Systems: ENJOY die Vielfalt und Individualität des Systems: hier bestimmen nur Sie…. Roulierender Wochenspeiseplan mit Auswahlmenüs Festgesetzte Menüs, welche regelmäßig wiederholt werden (bspw. Periodisch 4,6 oder 8 Wochen, Jahreszeitlich etc.) Basisprogramm plus Tagesgerichte Basis bspw. Pastagerichte, thailändische Currys, Tex-Mex-Gerichte Speiseplan plus Aktionsgerichte Periodisch ersetzt ein Aktionsgericht ein Standardgericht aus dem Programm Speisenkarte zur freien Menüauswahl Individuelle Auswahl von Menüs Freie Zusammenstellung Angebot von Einzelkomponenten zur freien Zusammenstellung durch die Kunden Zusätzlich bspw. Tages-/Basisangebote take-away Für alle, die ihr Essen lieber mitnehmen – gegart direkt in der Verkaufsverpackung und so weiter, und so weiter…..

21 Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Menü 1Menü 2 Tai-Chicken-Kokoscurry mit Gemüse auf Duftreis Schweinerückensteak auf buntem Paprika-Zwiebel- Ragout und Gnocchi Rindergeschnetzeltes "Szechuan auf Kartoffelschaum Fruchtiges Fischragout mit frischem Gemüse und Rissole-Kartoffeln Hackfleischbällchen auf Letscho-Gemüse und Penne Kartoffel-Gemüse-Auflauf mit Joghurt-Limetten-Dip Lasagne Bolognese Tortilla gefüllt mit Cilli-con- Carne an frischen Rohkoststreifen und Sour-Creme Penne Arabiata" mit Mozzarella italienischer Gemüseauflauf mit Feta und Tzarziki Optional: Salate mit verschiedenen Dressings / Desserts Menü n Hacksteak Tessiner Art auf Marktgemüse und Rösti-Taler überbackene Schinken- Champignons- Laugentasche Kreolische Fischpfanne mit Gemüse und Früchten und Rosinenreis Rohkoststicks mit Sauerrahm-Dip und Knoblauchbaguette Gebratene Champignons mit Knoblauch-Dip …… ENJOY Frischesystem - unendliche Angebotsvielfalt – Tag für Tag: Beispiel-Musterspeiseplan…..

22 Systembaustein ENJOY-Ausstattung

23 Kühlvitrine Kasse Chuter MikrowellenFinishingUmluft Unsere ENJOY-Modultechnik: Unsere ENJOY-Modultechnik: wir bleiben unserem Baukastensystem treu – Beispiel: unser Basis-Systemmodul… Front Back

24 TKK Kühl Spülen Lagerung/Kommissionierung Weitere optionale Erweiterungen:Modul Bevarege Modul Bistro & Zwischenverpflegung Modul Back & Kiosk Basis VT inkl. Module Lagerung und Spülen ENJOY Flexi-Modulsystem: ENJOY Flexi-Modulsystem: Platz ist in der kleinsten Hütte – dank modularer Bausteine….

25 Unsere ENJOY-Modultechnik: Unsere ENJOY-Modultechnik: alles was Sie brauchen – zum Festpreis! Auf Wunsch auch Finanzierung, Leasing…. Beispiel: Packet Basismodul ENJOY Küchenplanung 1) Bedarfsanalyse vor Ort technische Entwurfsplanung der Systemeinrichtung Ausführungsplanung ENJOY Systemausstattung Systemküchen- und Ausgabetechnik Garsysteme Systemmöbel Systemgeschirr Systemkleinbedarf, etc. ENJOY Systemschulung und Einarbeitung 4 Tage Schulung Ihrer Mitarbeiter vor Ort durch die Systemzentrale inkl. Schulungsmaterial, Reisekosten, Spesen etc. ENJOY After-Sale-Services 24-Stunden-After-Sale-Service für technische Geräte inkl. Austausch Telefonsupport bei Fragen rund um das ENJOY System (Foodbaukasten und Technik) 1) gegen Einmalgebühr, welche bei Kauf verrechnet wird

26 Systembausteine ENJOY-Systemsupport ENJOY-Consulting

27 Zertifizierung Ihrer Schulküche (Kochmützen) durch die Hochschule Niederrhein Hygienekonzeption (HACCP, Reinigung/Desinfektion) Hygieneschulungen der Mitarbeiter nach IfSG Wirtschaftlichkeitsuntersuchungen Ernährungsschulungen in den Schulen Entwicklung System-Rezepturen Aktionsideen (z.B. Genussreise um die Welt, so isst die Karibik etc.) EDV Warenwirtschaftsprogramm EDV Abrechnungssysteme …… Die ENJOY Systemzentrale als Dienstleister: Die ENJOY Systemzentrale als Dienstleister: sprechen Sie uns an, wenn wir noch irgend etwas für Sie machen sollen!

28 Fazit

29 Hohe Akzeptanz ENJOY steht für: Weltweit einzigartiges Frischesystem für Schulen: die Lösung ist immer einfach – man muss sie nur finden…. internationale, trendige und coole Genussgerichte – die schmecken und toll aussehen Frisch und gesund Intelligent ernährungsphysiologisch wertvolle Komponenten werden schonend gegart Garen im eigenen Saft verhindert eine Auslaugung extrem kurze thermische Behandlung a`la minute-Zubereitung rohfrischer Speisen statt Warmhalten Garen mit Biss – optimaler Nährwerterhalt Einziges Mehrweggarsystem in der GV mit eingebautem proaktiven Zellschutz Einarbeitung gesunder Komponenten in Gesamtgericht Beispiel Gemüse: nicht Beilage sondern Teil des Gerichtes, dadurch höhere Akzeptanz Automatische Steuerung der Garprozesse inkl. Garzeitenausgleich Bertreiberunabhängiges Vollsystem Einzelsystembausteine sind intelligent auf das Gesamtsystem abgestimmt

30 Einzigartig Geschmack, Optik und Präsentation – Frische pur Farben, wertvolle Inhaltstoffe und Urgeschmack werden zu nahezu 100% erhalten Kinderleichte Anwendung mit System – Eignung für jedes Betreibermodell Weltweit einzigartiges Frischesystem für Schulen: die Lösung ist immer einfach – man muss sie nur finden…. Flexibel Wirtschaftlich Innovativ Portionszubereitung bei Bedarf satt Großmengenzubereitung/-Regeneration auf Verdacht inkl. unvermeidbarer Warmhaltezeiten nahezu unbegrenzte Angebotsvielzahl selbst in kleinsten Einheiten Modulare Erweiterung, bspw. um trockene Garverfahren speziell entwickeltes Frischefoodbaukasten 4 X bietet 100%ige Kalkulationssicherheit Vermeidung von Überhängen signifikante Reduzierung der einmaligen Investitionskosten dauerhafte Reduzierung der laufenden Betriebskosten (Medienkosten, Wartung/Instandhaltung, Personalkosten, etc.) einfach schneller, einfach besser, einfach einfacher – dank eines neuartigen und patentierten Garverfahrens Made in Germany – sogar to-go-Fähig Zeitgemäße Präsentation wie in der Eventgastronomie

31 Kontakt: NCA New Cooking Art GmbH Am Patentbusch 16 a Oldenburg Sie haben Fragen – sie wollen noch mehr erfahren? Wir führen regelmäßig Seminare durch: Beispiel Ende September:


Herunterladen ppt "5 vor 12 in der Schulverpflegung! … na, dann haben wir ja noch Zeit…. Hans-Joachim Schell."

Ähnliche Präsentationen


Google-Anzeigen