5 vor 12 in der Schulverpflegung! … na, dann haben wir ja noch Zeit….

Präsentation zum Thema: "5 vor 12 in der Schulverpflegung! … na, dann haben wir ja noch Zeit…."—  Präsentation transkript:

1 5 vor 12 in der Schulverpflegung! … na, dann haben wir ja noch Zeit….
Hans-Joachim Schell

2 Gestatten: Frische macht Schule…. Kundenorientiert Qualität Geschmack
Flexibilität Nährwerterhalt Wirtschaftlichkeit Innovation Nachhaltigkeit ……

3 das patentierte und einzigartige Mehrweg-Garverfahren:
Innovation „Made in Germany“: wer immer tut, was er schon kann, bleibt immer das, was er schon ist (Henry Ford)…. WELTNEUHEIT: das patentierte und einzigartige Mehrweg-Garverfahren: K G M (Bi-thermisches Kombinations-Garen Mikrowelle) ABER: Wer neue Wege wagt, muß sich immer erst mit den Verteidigern des Status quo auseinandersetzen. (Ernest Hemminway)

4 Staus-Quo in der GV: Kompromissbereitschaft an sich ist eine wünschenswerte Tugend….
Cook & Chill Cook & Serve Cook & Hold Ideal Ernährungsphysiologische Qualität gut (sehr) gut (sehr) gering Sehr gut Mikrobiologische Risiken gering mittel hoch keine Sensorische Qualität gut (sehr) gut gering Sehr gut Speisenauswahl befriedigend gut ausreichend Sehr gut Flexibilität (Mehr-/Minderbedarf, t) eingeschränkt gut sehr gering Sehr gut Technologischer Aufwand gering sehr hoch gering Sehr gering Energiebilanz mittel-schlecht mittel-schlecht mittel-schlecht Sehr gut Mitarbeiterqualifikation mittel sehr hoch gering gering

5 wie bekommen wir das alles zusammen?
Die Entwicklung des KGM-Verfahrens: Optimale Lösungen fangen mit den richtigen Fragen an…. Fragestellung Antwort Garen im eigen Saft Dampfgaren Dampfdruckgaren Mikrowellengaren Nährwerterhalt Mikrowellen Druckgarer Schnelligkeit Geringe Investitionen, lfd. Kosten (Infrastruktur/Ausstattung) Hohe Energieeffizienz Geringe Personalanforderungen (Anzahl/Qualifikation) Kochen direkt auf Ausgabeschirr Vermeidung redundanter Prozesse Verringerung Garverluste Hygienisch suffizient Einfachheit / Wirtschaftlichkeit Problem nur: wie bekommen wir das alles zusammen?

6 Die Entwicklung des KGM-Verfahrens: manchmal liegt die Lösung ganz nah….
Dream Steam: Entwickelt von dem Schweizer Carlo Keller Rohfrische Lebensmittel werden in eine druckfeste Verpackung eingeschweißt Die Lebensmittel werden bei Bedarf in der Mikrowelle gegart Zur Vermeidung eines Berstens der Garverpackung ist eine Druckmembrane eingeschweißt Nachteile: Einwegsystem – Stichwort: Ressourcenschutz, Nachhaltigkeit Hoher technologischer Aufwand zum Versiegeln der Einwegverpackungen Eingeschränkte Flexibilität durch den Verpackungsaufwand Die Stärke liegt im Retailbereich, nicht im GV-Bereich Aber: Die Idee ist gut – warum machen wir das Grundprinzip nicht Mehrwegfähig?!

7 Das KGM-Frischgarsystem – ein Produkt der NCA New Cooking Art GmbH: gut Ding will Weile haben….
Phase 1 Entwicklung eines mehrweg-bi-thermischen Kombinationsgarsystems für die Mikrowelle zum Garen wasserhaltiger Lebensmittel innerhalb von 4-5 Minuten ( ) Phase 2 Markteinführung des patentiertes Garsystem für private Haushalte (2010) Schnelle Bekanntheit durch TV-Berichterstattungen im In- und Ausland Phase 3 Weiterentwicklung des Garsystems für den Einsatz in der GV ( ) Parallel Entwicklung des ganzheitlichen ENJOY Frischesystems Phase 4 Beginn der Serienfertigung des patentierten GN-Garsystems (06/2012) Start des ENJOY Frischesystems in der Betriebsgastronomie (07/2012)

8 Das Hirn des KGM Frisch-Garverfahrens: die semipermeable Dampfdruckdrosselklappe….
Die patentierte und intelligente Gartechnik steuert und regelt automatisch: Aufbau eines Schutzdampfpolsters, welches die Lebensmittel schützt Aufbau eines genau definierten Druck - Temperaturerhöhung auf über 100°C Bei Erreichung des Zieldruckes bis Garende erfolgt Feinsteuerung im Bereich +/- 5 mbar reguliert automatisch das optimale Garraumklima/Nassdampfklima steuert den proaktiven Zellschutz – dadurch bleiben die Zellen mit allen Inhaltsstoffen stabil und „laufen“ nicht aus Eingestellt auf optimalen Gargrad (al dente=optimaler Vitalschutz) Gleicht unterschiedliche Garzeiten der Lebensmittel bis zu 600% aus Führt am Ende des Kochprozesses automatisch einen Druckausgleich durch

9 KGM-Frischegaren - in nur 4 Schritten mit System zum Genuss:
Absolute Frische und schonendste Zubereitung im Minutentakt…. Schritt 1 Schritt 2 Schritt 3 Schritt 4 Lebensmittel bereitstellen Rohe/vorgegarte Lebensmittel komponentenweise kalt portionieren Bei Bedarf 5-6 Minuten a`la minute garen Dekorieren – Fertig!

10 KGM-Frischgarsysteme für die Gemeinschaftsverpflegung: flexibler Einsatz je nach Bedarfslage…..
GN-System Einzelportionssystem GN-Behälter 1/1 (100/200mm) mit dichtschließendem Deckelteil Glosche bestehend aus Unter- und Oberteil System Mikrowelle Gastronomie-Mikrowelle min Watt Haushalts-Mikrowelle (800/900 Watt) Portionierung Kalt-Rohfrisch und/oder vorgegarte Lebensmittel in Einzel-/Doppelkomponenten-Schalen oder lose Kalt-Rohfrisch und/oder vorgegarte Lebensmittel auf Porzellanteller oder Einzel-/Doppelkomponenten-Schalen

11 Für jeden Bedarf das richtige Ausgabe-Konzept: ungeahnte Flexibilität – das ist Kundenorientierung….. GN-System 1/1 -100/200mm Einzelportionssystem max g Füllmenge oder max. 9 cm Füllhöhe GV-Warmausgabe (lose) Tellerportionierung max. 500g pro Portion max. 2-lagiger Einsatz; bis 20 Schalen pro GN Komponentenportionierung 2-3 Schalen 2-lagiger Einsatz; bis 24 Verpackungen pro GN Ready to go 1-2 Verpackungen

12 Das KGM-Frischegarsystem: weltweit einzigartig….
Zusammenfassung: extrem kurze thermische Behandlung durch Kombination klassischer Garverfahren proaktives Zellschutzfunktion durch patentiertes System - nahezu kein Vital- und Nährwertverlust Einzigartiger Erhalt der Optik/Sensorik sowie des (Ur)Geschmacks der Lebensmittel Geringster Masseverlust („Gar-/Bratverlust“ < 5%) – mehr Saftigkeit, mehr auf dem Teller… Vermeidung garverfahrensspezifischer Nachteile (z.B. Auslaugung, cold&hot-spots, etc.) Ausgleich konventioneller Garzeiten bis zu 600% Frische im Minutentakt – Vermeidung vitalstoffzerstörender Warmhalteprozesse Zubereitung direkt auf/im Ausgabegeschirr – sogar „ready to go“ Kinderleichte Anwendung bei höchstmöglicher Sicherheit (Gelingen, Hygiene…) Garen rohfrischer und/oder vorgegarter Lebensmittel in Einem Bis zu 75% weniger Energieverbrauch

13 Ziel erreicht: Fortschritt ist der Weg vom Primitiven über das Komplizierte hin zum einfach Besten….
Cook & Chill Cook & Serve Cook & Hold NCA Ernährungsphysiologische Qualität gut (sehr) gut Sehr gering Sehr gut Mikrobiologische Risiken gering mittel hoch keine Sensorische Qualität gut (sehr) gut gering Sehr gut Speisenauswahl befriedigend gut ausreichend Sehr gut Flexibilität (Mehr-/Minderbedarf, t) eingeschränkt gut Sehr gering Sehr gut Technologischer Aufwand gering Sehr hoch gering Sehr gering Energiebilanz mittel-schlecht mittel-schlecht mittel-schlecht Sehr gut Mitarbeiterqualifikation mittel Sehr hoch gering gering

14 die „kleinste Frischeküche der Welt“
Einbindung des patentierten Frischgarsystems in ein Gesamtpacket: jetzt wird es richtig rund…. Gestatten: die „kleinste Frischeküche der Welt“ Kundenorientiert Qualität Geschmack Frische Flexibilität Nährwerterhalt Wirtschaftlichkeit Innovation Nachhaltigkeit ……

15 Die ENJOY System-Bausteine – gebündelt in der ENJOY Systemzentrale:
ENJOY Frischesystem: wir lieben Frische – aber auch Logische Strukturen…. Die ENJOY System-Bausteine – gebündelt in der ENJOY Systemzentrale: KGM Frisch-Garsystem ENJOY Frische-Foodbaukasten 4X Ausstattung Systemsupport Consulting

16 ENJOY-Foodbaukasten 4X
Systembaustein ENJOY-Foodbaukasten 4X

17 Der ENJOY Frische-Foodbaukasten 4X: einzigartig und flexibel bei voller Kostenkontrolle….
Eiweißkomponenten Grundsaucen Stärkekomponenten Gemüsekomponenten Hühnerbrust, i.W. Demiglace Pasta Spagetti „Thai“ Hühnerbrust, i.Str. Rahmsauce Pasta Rigatone „China“ Schweinefleisch i.Str Tomatensauce Pasta …. „Italia“ Schweinefleisch i.W. Weiß-Gemüse Gnocchi „Erbsen/Spargel“ Schw.-Rückensteak Weiß-Fisch Schupfnudeln „Spanien“ Rindfleisch i. Str. Weiß-Geflügel Basmatireis „Balkan“ Hackfleisch Braun-Geflügel Vollkornkornreis „Letscho“ Hackbällchen Langkorn-/Wildreis „Markt“ Ableitungen Pangasiusfilet Kartoffelpüree „Frühling“ …. Seelachs i.W. Risolee-Kartoffeln „Wurzel-Mix“ …. Country Potatos „Provenzale“ Würzungen Träger Couscous „Texas“ …. …. Polenta „Kohl-Mix“ …. …. + Dips + Garnituren Beispiel: 15 Komponenten pro Gruppe = 154 = rd Kombinationsmöglichkeiten

18 Beispiel: ENJOY Frische-Foodbaukasten 4X: so einfach wie ein Lego….
Ableitungen Grundsaucen „Asia, süß-sauer“ Träger Grundsaucen „Käse“ Wasser Demiglace „Hollandaise“ Kokosmilch Rahmsauce „Mediterran“ Mandelmilch Tomatensauce + + „Sahne“ = grenzenlose Vielfalt bei geringer Artikelbreite Citrus-Säfte Weiß-Gemüse „Thai-Curry“ Frucht-Säfte Weiß-Fisch „Curry Chutney“ Frucht-Püree Weiß-Geflügel „Balkan“ Milchprodukte Braun-Geflügel ….. „Honig-Senf“ …..

19 Mediterranes Hühnchen-ragout
Ein Foodbaukasten – viele Möglichkeiten: warum kam da vorher keiner drauf…. Beispiel: Mögliche Gerichte aus dem Foodbaukasten auf Basis „Hühnchenbrust i. Würfel “ Eiweißkomponenten Gemüsekomponenten Grundsaucen Ableitungen + + + Thai-Chicken-Curry Hühnerbrust, i.W. „Thai“ Weiß-Geflügel „Thai“ „Thai-Curry“ Tomatensauce + + + Hühnchen „Sezuan“ Hühnerbrust, i.W. „China“ Braun-Gefügel „Asia, süß-sauer“ „China“ + + + Mediterranes Hühnchen-ragout Hühnerbrust, i.W. „Italia“ Tomatensauce „Mediterrane“ „Provenzale“ Braune-Geflügel + + + Hühner-Frikassee Hühnerbrust, i.W. „Erbsen/Spargel“ WeißGeflügel „Hollandaise“ „Kräuterbutter“ „Sahne“ …..

20 Roulierender Wochenspeiseplan mit Auswahlmenüs
ENJOY die Vielfalt und Individualität des Systems: hier bestimmen nur Sie…. Roulierender Wochenspeiseplan mit Auswahlmenüs Festgesetzte Menüs, welche regelmäßig wiederholt werden (bspw. Periodisch 4,6 oder 8 Wochen, Jahreszeitlich etc.) Basisprogramm plus Tagesgerichte Basis bspw. Pastagerichte, thailändische Currys, Tex-Mex-Gerichte Speiseplan plus Aktionsgerichte Periodisch ersetzt ein Aktionsgericht ein Standardgericht aus dem Programm Speisenkarte zur freien Menüauswahl Individuelle Auswahl von Menüs Freie Zusammenstellung Angebot von Einzelkomponenten zur freien Zusammenstellung durch die Kunden Zusätzlich bspw. Tages-/Basisangebote take-away Für alle, die ihr Essen lieber mitnehmen – gegart direkt in der Verkaufsverpackung und so weiter, und so weiter…..

21 ENJOY Frischesystem - unendliche Angebotsvielfalt – Tag für Tag: Beispiel-Musterspeiseplan…..
…… Menü 1 Menü 2 Menü n Tai-Chicken-Kokoscurry mit Gemüse auf Duftreis italienischer Gemüseauflauf mit Feta und Tzarziki Hacksteak „Tessiner Art“ auf Marktgemüse und Rösti-Taler Montag …… Schweinerückensteak auf buntem Paprika-Zwiebel-Ragout und Gnocchi Penne „Arabiata" mit Mozzarella Dienstag überbackene Schinken-Champignons-Laugentasche …… Optional: Salate mit verschiedenen Dressings / Desserts Rindergeschnetzeltes "Szechuan“ auf Kartoffelschaum Tortilla gefüllt mit Cilli-con-Carne an frischen Rohkoststreifen und Sour-Creme Kreolische Fischpfanne mit Gemüse und Früchten und Rosinenreis Mittwoch …… Fruchtiges Fischragout mit frischem Gemüse und Rissole-Kartoffeln Lasagne Bolognese Rohkoststicks mit Sauerrahm-Dip und Knoblauchbaguette Donnerstag …… Hackfleischbällchen auf Letscho-Gemüse und Penne Kartoffel-Gemüse-Auflauf mit Joghurt-Limetten-Dip Gebratene Champignons mit Knoblauch-Dip Freitag ……

22 Systembaustein ENJOY-Ausstattung

23 Unsere ENJOY-Modultechnik: wir bleiben unserem Baukastensystem treu – Beispiel: unser Basis-Systemmodul…. Kühlvitrine Kasse Front Chuter Back 1 1 2 Mikrowellen Finishing Umluft

24 Basis 100-150 VT inkl. Module Lagerung und Spülen
ENJOY Flexi-Modulsystem: „Platz ist in der kleinsten Hütte“ – dank modularer Bausteine…. Basis VT inkl. Module Lagerung und Spülen Lagerung/Kommissionierung Spülen TKK Kühl Weitere optionale Erweiterungen: Modul Bevarege Modul Bistro & Zwischenverpflegung Modul Back & Kiosk

25 Beispiel: Packet Basismodul
Unsere ENJOY-Modultechnik: alles was Sie brauchen – zum Festpreis! Auf Wunsch auch Finanzierung, Leasing…. Beispiel: Packet Basismodul ENJOY Küchenplanung 1) Bedarfsanalyse vor Ort technische Entwurfsplanung der Systemeinrichtung Ausführungsplanung  ENJOY Systemausstattung Systemküchen- und Ausgabetechnik Garsysteme Systemmöbel Systemgeschirr Systemkleinbedarf, etc. ENJOY Systemschulung und Einarbeitung 4 Tage Schulung Ihrer Mitarbeiter vor Ort durch die Systemzentrale inkl. Schulungsmaterial, Reisekosten, Spesen etc. ENJOY After-Sale-Services 24-Stunden-After-Sale-Service für technische Geräte inkl. Austausch Telefonsupport bei Fragen rund um das ENJOY System (Foodbaukasten und Technik) 1) gegen Einmalgebühr, welche bei Kauf verrechnet wird

26 Systembausteine ENJOY-Systemsupport ENJOY-Consulting

27 Die ENJOY Systemzentrale als Dienstleister: sprechen Sie uns an, wenn wir noch irgend etwas für Sie machen sollen! Zertifizierung Ihrer Schulküche (Kochmützen) durch die Hochschule Niederrhein Hygienekonzeption (HACCP, Reinigung/Desinfektion) Hygieneschulungen der Mitarbeiter nach IfSG Wirtschaftlichkeitsuntersuchungen Ernährungsschulungen in den Schulen Entwicklung System-Rezepturen Aktionsideen (z.B. Genussreise um die Welt, so isst die Karibik etc.) EDV Warenwirtschaftsprogramm EDV Abrechnungssysteme ……

28 Fazit

29 Weltweit einzigartiges Frischesystem für Schulen: die Lösung ist immer einfach – man muss sie nur finden…. ENJOY steht für: Hohe Akzeptanz internationale, trendige und coole Genussgerichte – die schmecken und toll aussehen Frisch und gesund ernährungsphysiologisch wertvolle Komponenten werden schonend gegart Garen im eigenen Saft verhindert eine Auslaugung extrem kurze thermische Behandlung a`la minute-Zubereitung rohfrischer Speisen statt Warmhalten Garen mit Biss – optimaler Nährwerterhalt Einziges Mehrweggarsystem in der GV mit eingebautem proaktiven Zellschutz Intelligent Einarbeitung „gesunder“ Komponenten in Gesamtgericht Beispiel Gemüse: nicht Beilage sondern Teil des Gerichtes, dadurch höhere Akzeptanz Automatische Steuerung der Garprozesse inkl. Garzeitenausgleich Bertreiberunabhängiges Vollsystem Einzelsystembausteine sind intelligent auf das Gesamtsystem abgestimmt

30 Weltweit einzigartiges Frischesystem für Schulen: die Lösung ist immer einfach – man muss sie nur finden…. Einzigartig Geschmack, Optik und Präsentation – Frische pur Farben, wertvolle Inhaltstoffe und Urgeschmack werden zu nahezu 100% erhalten Kinderleichte Anwendung mit System – Eignung für jedes Betreibermodell Flexibel Portionszubereitung bei Bedarf satt Großmengenzubereitung/-Regeneration „auf Verdacht“ inkl. unvermeidbarer Warmhaltezeiten nahezu unbegrenzte Angebotsvielzahl selbst in „kleinsten Einheiten“ Modulare Erweiterung, bspw. um trockene Garverfahren Wirtschaftlich speziell entwickeltes Frischefoodbaukasten 4X bietet 100%ige Kalkulationssicherheit Vermeidung von Überhängen signifikante Reduzierung der einmaligen Investitionskosten dauerhafte Reduzierung der laufenden Betriebskosten (Medienkosten, Wartung/Instandhaltung, Personalkosten, etc.) Innovativ einfach schneller, einfach besser, einfach einfacher – dank eines neuartigen und patentierten Garverfahrens „Made in Germany“ – sogar „to-go-Fähig“ Zeitgemäße Präsentation wie in der Eventgastronomie

31 Kontakt: Sie haben Fragen – sie wollen noch mehr erfahren?
Wir führen regelmäßig Seminare durch: Beispiel Ende September: Kontakt: NCA New Cooking Art GmbH Am Patentbusch 16 a 26125 Oldenburg