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Der Geschmackssinn und die Analyse der Nahrung Klemm, Zach 2009.

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Präsentation zum Thema: "Der Geschmackssinn und die Analyse der Nahrung Klemm, Zach 2009."—  Präsentation transkript:

1 Der Geschmackssinn und die Analyse der Nahrung Klemm, Zach 2009

2 Geschmack – ein simpler Sinn? Süß - nahrhaft Bitter – Schutzmechanismus Salz für den Ionenhaushalt Sauer - appetitanregend – Schutz vor verdorbenen Lebensmitteln Klemm, Zach 2009

3 Aufbau von Geschmackszellen Klemm, Zach 2009 Geschmackssinneszellen in Geschmackspapillen der Zunge; 30 – 70 Sinneszellen pro Geschmacksknospe Offene Knospen (Porus) Zugang zu chemosensor. Mikrovilli; Am basalen Ende Synapsen mit afferenten Neuronen gebildet; Nervenimpulse v. Hirnnerven weitergeleitet zum Zwischenhirn;

4 Das Gehirn muss typische Standardmuster für bitter, süß, umami, salzig und sauer gespeichert haben. Wenn ein Geschmacksstoff auf die Zunge gelangt, wird das Aktivitätsmuster, das diese Substanz erzeugt, mit den gespeicherten Standardmustern verglichen. Je nach Ähnlichkeit mit einem Standardmuster, wird der Geschmacksstoff dann einer der fünf Qualitäten zugeordnet. Klemm, Zach 2009

5 Die topographische Verteilung von Geschmacksqualitäten auf der Zunge ist falsch! labeled lines gibt es nicht Klemm, Zach 2009

6 Geschmackswahrnehmung auf der ganzen Zunge Glucose, Fructose Saccharose Sorbit Aminosäuren (z.B.: D-Phenylalanin, Leucin) Aspartam, Saccharin, Cyclamat H+H+ Na + Coffein Nicotin Strychnin Chinin L-Phenylalanin Klemm, Zach 2009

7 Geschmackswahrnehmung auf der ganzen Zunge Glucose: 0.1 mol/l = 19 g/l Saccharin: mol/l = g/l Citronensäure: mol/l = 0.4 g/l NaCl: 0.01 mol/l = 0.6 g/l Nicotin: mol/l = g/l Klemm, Zach 2009

8 Salzgeschmack: einfach ein offener Kanal Sauergeschmack: Protonenfluss (pH-Detektoren) ENaC = epithelial Na channel Klemm, Zach 2009

9 Bittergeschmack: T2R-Rezeptoren binden Bitterstoffe Süßgeschmack: Zucker (T1R) und Süßstoff gehen getrennte Wege Klemm, Zach 2009

10 Der fünfte Geschmack: umami Glutamat-Rezeptoren vermitteln den Umami-Geschmack (Kombination v. T1R) Klemm, Zach 2009

11 Scharf ist Schmerz und nicht Geschmack Klemm, Zach 2009 Capsaicin Nozizeptor = Schmerzsinneszelle bzw. Schmerzrezeptor

12 Zusammenfassung Beim Menschen kann man fünf Geschmacksqualitäten nachweisen: – salzig, sauer, bitter, süß und umami. – Geschmackssinneszellen befinden sich in Geschmacksknospen der Papillen der Zunge. Geschmackszellen sind sekundäre Sinneszellen. Sie bilden Synapsen mit afferenten Neuronen. Jeder Geschmacksqualität ist ein Transduktionsmechanismus zugeordnet. Die einzelnen Transduktionswege sind noch nicht vollständig verstanden. Geschmackszellen können auf Stimuli unterschiedlicher Geschmacksqualitäten reagieren. Sie zeigen jedoch die stärkste Reaktion auf eine der fünf Qualitäten. Die Empfindung scharfer Nahrung geht auf trigeminale Sensoren (vorwiegend Zungenspitze) zurück. Klemm, Zach 2009

13 Quellen:


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