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31-12-2013 GMP and HACCP in restaurants and hotels Comenius Schulentwicklungsprojekt Anforderungen an Küchengebäude und Küchenkonstruktion Made by the.

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Präsentation zum Thema: "31-12-2013 GMP and HACCP in restaurants and hotels Comenius Schulentwicklungsprojekt Anforderungen an Küchengebäude und Küchenkonstruktion Made by the."—  Präsentation transkript:

1 31-12-2013 GMP and HACCP in restaurants and hotels Comenius Schulentwicklungsprojekt Anforderungen an Küchengebäude und Küchenkonstruktion Made by the Comenius team - Selandia food and beveragedepartment Slagelse Denmark Srednja šola Zagorje

2 Srednja šola agorje Anforderungen an den Küchenbetrieb Boden, Wände und Decken Kühlschrank / Froster Ventilator Personaleinrichtungen Spezialräume Abwaschbecken Spülküche Ausstattung Küchenabfall Toiletten

3 31-12-2013 Srednja šola Zagorje Böden – Wände – Decken – Fenster Glatt Keine Vertiefungen Keine toxischen Auswirkungen Gebrauchsgütermaterialien Einfach zu Reinigen und zu Waschen

4 31-12-2013 Kühlen und Gefrieren Separate Kühl- und Gefrierbereiche für... Fisch Fleisch Gemüse und Obst Milchprodukte / Eier Thermometer zur Temperaturkontrolle Srednja šola agorje

5 31-12-2013 Ventilator/Entlüftung 1. Abluftanlage 2. Abzugshaube Beide müssen dicht sein, um Schädlingseinfall zu verhindern Öffnungen von Fester und Ventilatoren müssen mit Netzen bedeckt sein Srednja šola agorje

6 31-12-2013 Srednja šola Zagorje Personaleinrichtungen Saubere Bereiche zur Lagerung von Privatkleidung und anderen Sachen / Gegenständes des Personals Personaltoiletten Wasch- und Duschmöglichkeiten

7 31-12-2013 Spezialräume Gemüse- und Fruchtbereiche mit Kühlschränken Fleischbereich mit separatem Kühlschrank Fischbereich Lagerraum für Trockenware Begehbarer Froster Srednja šola agorje

8 31-12-2013 Spühlküche Spezieller Spülbereich getrennt von der Produktion Spezielle Waschbecken für den Abwasch Werden Spülmaschinen verwendet, muss die Temperatur des Abwaschwassers mindestens 80 °C betragen. Die Spülmaschine muss...... freistehend, d.h. nicht an Wänden montiert sein aber... in der Nähe von Wänden und auf angepassten Füßen stehen,... bei Handwäsche alle Gerätschaften und Werkzeuge mit kochendem Wasser abspülen. Srednja šola agorje

9 31-12-2013 Waschbecken Separate Küchenwasch- becken für den Abwasch Separate Handwaschbecken Separate Küchenwaschbecken zur Reinigung von Fisch und Gemüse Waschbecken sollten in der Nähe der Arbeitsplätze angebracht sein Alle Waschbecken müssen über Heiß- und Kaltwasserzulauf verfügen Es muss ein Seifenspender angebracht sein, sowie ein Behälter für Einweghandtücher Anschluß an die öffentliche Kanalsisation Gitter zur Schädlingsbekämpfung Alle Waschbecken müssen an das Abwasser angeschlossen sein. Srednja šola agorje

10 31-12-2013 Ausrüstung und Arbeitsplatz Die Gerätschaften müssen leicht zu waschen und zu reinigen sein. Das Material muss aus rostfreiem Edelstahl oder laminiertem Kunststoff hergestellt sein. Alle Gerätschaften sollen: 1. freistehend sein 2. nah an Wände gestellt, um Staub, Dreck und Flüssigkeits- ansammlungen zu vermeiden 3. auf Beinen oder Sockeln stehen Genügend Arbeitstische, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden Alle Arbeitsbereiche müssen gut zu reinigen sein Maschinen und andere Geräte müssen gut zu bewegen sein, um darunter und dahinter ebenfalls reinigen zu können Srednja šola agorje

11 31-12-2013 Srednja šola Zagorje Küchenabfälle Vorsortierung des Küchenabfalles nach: 1. Biomüll 2. Glas und Weißblechdosen 3. Papier, Kartons und andere Verpackung werden - je nach Material- in spezielle abwaschbare Müllbehälter sortiert

12 31-12-2013 Toiletten Separate Toiletten für Gäste Seperate Toiletten für das Personal Ein schmaler Gang vor den Toiletten Srednja šola agorje


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