GMP and HACCP in restaurants and hotels

Präsentation zum Thema: "GMP and HACCP in restaurants and hotels"—  Präsentation transkript:

1 GMP and HACCP in restaurants and hotels
Comenius Schulentwicklungsprojekt Anforderungen an Küchengebäude und Küchenkonstruktion Made by the Comenius team - Selandia food and beveragedepartment Slagelse Denmark Stella Maris Srednja šola Zagorje

2 Anforderungen an den Küchenbetrieb
Boden, Wände und Decken Kühlschrank / Froster Ventilator Personaleinrichtungen Spezialräume Abwaschbecken Spülküche Ausstattung Küchenabfall Toiletten Stella Maris Srednja šola agorje

3 Böden – Wände – Decken – Fenster
Glatt Keine Vertiefungen Keine toxischen Auswirkungen Gebrauchsgütermaterialien Einfach zu Reinigen und zu Waschen Stella Maris Srednja šola Zagorje

4 Kühlen und Gefrieren Separate Kühl- und Gefrierbereiche für ... Fisch
Fleisch Gemüse und Obst Milchprodukte / Eier Thermometer zur Temperaturkontrolle Stella Maris Srednja šola agorje

5 Ventilator/Entlüftung
Abluftanlage Abzugshaube Beide müssen dicht sein, um Schädlingseinfall zu verhindern Öffnungen von Fester und Ventilatoren müssen mit Netzen bedeckt sein Stella Maris Srednja šola agorje

6 Personaleinrichtungen
Saubere Bereiche zur Lagerung von Privatkleidung und anderen Sachen / Gegenständes des Personals Personaltoiletten Wasch- und Duschmöglichkeiten Stella Maris Srednja šola Zagorje

7 Spezialräume Gemüse- und Fruchtbereiche mit Kühlschränken
Fleischbereich mit separatem Kühlschrank Fischbereich Lagerraum für Trockenware Begehbarer Froster Stella Maris Srednja šola agorje

8 Spühlküche Spezieller Spülbereich getrennt von der Produktion
Spezielle Waschbecken für den Abwasch Werden Spülmaschinen verwendet, muss die Temperatur des Abwaschwassers mindestens 80 °C betragen. Die Spülmaschine muss ... ... freistehend, d.h. nicht an Wänden montiert sein aber ... in der Nähe von Wänden und auf angepassten Füßen stehen, ... bei Handwäsche alle Gerätschaften und Werkzeuge mit kochendem Wasser abspülen. Stella Maris Srednja šola agorje

9 Waschbecken Separate Küchenwasch-becken für den Abwasch
Separate Handwaschbecken Separate Küchenwaschbecken zur Reinigung von Fisch und Gemüse Waschbecken sollten in der Nähe der Arbeitsplätze angebracht sein Alle Waschbecken müssen über Heiß- und Kaltwasserzulauf verfügen Es muss ein Seifenspender angebracht sein, sowie ein Behälter für Einweghandtücher Anschluß an die öffentliche Kanalsisation Gitter zur Schädlingsbekämpfung Alle Waschbecken müssen an das Abwasser angeschlossen sein. Stella Maris Srednja šola agorje

10 Ausrüstung und Arbeitsplatz
Die Gerätschaften müssen leicht zu waschen und zu reinigen sein. Das Material muss aus rostfreiem Edelstahl oder laminiertem Kunststoff hergestellt sein. Alle Gerätschaften sollen: freistehend sein nah an Wände gestellt, um Staub, Dreck und Flüssigkeits-ansammlungen zu vermeiden auf Beinen oder Sockeln stehen Genügend Arbeitstische, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden Alle Arbeitsbereiche müssen gut zu reinigen sein Maschinen und andere Geräte müssen gut zu bewegen sein, um darunter und dahinter ebenfalls reinigen zu können Stella Maris Srednja šola agorje

11 Küchenabfälle Vorsortierung des Küchenabfalles nach: Biomüll
Glas und Weißblechdosen Papier, Kartons und andere Verpackung werden - je nach Material- in spezielle abwaschbare Müllbehälter sortiert Stella Maris Srednja šola Zagorje

12 Separate Toiletten für Gäste Seperate Toiletten für das Personal
Ein schmaler Gang vor den Toiletten Stella Maris Srednja šola agorje