GMP und HACCP in Restaurants

Präsentation zum Thema: "GMP und HACCP in Restaurants"—  Präsentation transkript:

1 GMP und HACCP in Restaurants
Comenius Schulentwicklungsprojekt Stella Maris Srednja šola Zagorje

2 Julia Wood und Andrea Boyes
Kapitel 12 Zubereitung von Lebensmitteln Julia Wood und Andrea Boyes

3 EINLEITUNG Gute Hygienepraktiken sind in allen Bereichen der Lebensmittelzubereitung einzuhalten. Wir haben eine gesetzliche Verantwortung dafür zu sorgen, dass die Lebensmittel, die wir produzieren, sicher essbar sind.

4 ÜBERLEGUNGEN ZUR KONZEPTION EINES LINEAREN WORKFLOWS
LINEARER WORKFLOW ÜBERLEGUNGEN ZUR KONZEPTION EINES LINEAREN WORKFLOWS PRODUKT PERSONAL GERÄTE UND AUSRÜSTUNGEN ABFALL

5 LINEARER WORKFLOW Bei Planung eines Lebensmittel-zubereitungs- oder produktions-bereiches sollte es vollständig getrennte Bereiche für vorbe-reitete und für unbehandelte Lebensmittel geben. Unbehandelte Lebensmittel müssen gewaschen und vorbereitet sein, bevor sie in andere Bereiche gelangen.

6 LINEARER ARBEITSABLAUF
DER ARBEITSABLAUF MUSS IMMER IN VORWÄRTSRICHTUNG ERFOLGEN ROH GEKOCHT

7 Beispiel für einen linearen Arbeitsablauf

8 FARBCODIERUNG SALAT & FRÜCHTE ROH GEKOCHT/ESSBEREIT ROHER FISCH GEMÜSE
WÄHREND DER LEBENSMITTELZUBEREITUNG FARBCODIERTE GERÄTE UND AUSRÜSTUNGEN BENUTZEN SALAT & FRÜCHTE ROH GEKOCHT/ESSBEREIT ROHER FISCH GEMÜSE MOLKEREI PRODUKTE

9 Kühlschranklagerung 8ºc oder weniger Best Practice 5ºc oder weniger
TEMPERATUREN, DIE BEI DER LEBENMITTELHERSTELUNG EINGEHALTEN WERDEN MÜSSEN Kühlschranklagerung 8ºc oder weniger Best Practice 5ºc oder weniger Kühltruhenlagerung -18ºc od. weniger Kochtemp +75ºc oder mehr Warmhaltetemp +63ºc oder mehr Luftkühlung zum erneuten Erhitzen – Abkühlen auf 0ºc - 3ºc innerhalb von 90 Minuten

10 DIE ZWEISTUNDENREGEL Warme Lebensmittel sollten über 63ºc aufbewahrt werden, jedoch können sie maximal zwei Stunden unterhalb dieser Temperatur aufbewahrt werden

11 DIE VIERSTUNDENREGEL Kalte Lebensmittel sollten unter 8ºc aufbewahrt werden, jedoch können sie über einen Zeitraum von maximal vier Stunden über dieser Temperatur gelagert werden

12 HACCP-DOKUMENTATION ES IST NOTWENDIG, AUFZEICHNUNGEN ÜBER BESTIMMTE DURCHGEFÜHRTE AUFGABEN ZU FÜHREN. Hier sind einige Beispiele, die bei der Lebensmittelzubereitung verwendet werden könnten Produktannahmeformular Temperaturen der Lebensmittellagerung Kochtemperaturen Kühltemperaturen Reinigungspläne

13 PERSONAL Es ist von höchster Bedeutung, dass während des
gesamten Prozesses strikte Regeln für die persönliche Hygiene eingehalten werden. ACHTUNG HÄNDE, GESICHT, NASE, MUND USW. SIND MIT BAKTERIEN BEDECKT HÄNDEWASCHEN IST EXTREM WICHTIG

14 Wann muss ich bei der Lebensmittelzubereitung die Hände waschen?
Nach: Betreten des Lebensmittelraums Toilettengang Umgang mit Rohware Wechsel eines Verbands Berühren von Haar, Nase oder Gesicht Rauchen, Essen, Husten, Niesen und Naseputzen Reinigen Umgang mit Müll Umgang mit externer Verpackung

15 PERSÖNLICHE HYGIENEREGELN
Keinen Schmuck bei der Zubereitung von Lebensmitteln tragen Während der Zubereitung von Lebensmitteln sollte immer saubere Schutzkleidung getragen werden Ein geschlossener Schuh oder vorzugsweise Sicherheitsschuhe sind zu tragen Haare sollten sauber sein und bei langem Haar zurückgebunden werden Ein Hut ist keine rechtliche Verpflichtung, aber es ist eine gute Praxis ein Haarnetz und einen Hut zu tragen Die Nägel sollten kurz sein und künstliche Nägel und Nagellack sind nicht erlaubt

16 MELDUNG VON KRANKHEITEN AN VORGESETZTEN/TUTOR
VOR ZUBEREITUNG VON LEBENS-MITTELN MÜSSEN SIE IHREN VORGE-SETZTEN BENACHRICHTIGEN, WENN SIE AN FOLGENDEM LEIDEN: ERBRECHEN/DURCHFALL LEBENSMITTELVERGIFTUNG/ LEBENSMITTELBEDINGTE ERKRANKUNG HAUTINFEKTIONEN SEPTISCHE SCHNITTE/ EITERBEULEN SCHWERE ERKÄLTUNG/ GRIPPE VERZEHR VERDÄCHTIGER LEBENSMITTEL KRANK IM AUSLAND

17 ENDE Erstellt vom Comenius Team Julia Wood und Andrea Boyes LEEDS
ENGLAND