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HACCP Konzept und Umsetzungsmöglichkeiten in Betriebs und Schulküchen Dipl. Ing. Dr. Matthias Slatner.

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Präsentation zum Thema: "HACCP Konzept und Umsetzungsmöglichkeiten in Betriebs und Schulküchen Dipl. Ing. Dr. Matthias Slatner."—  Präsentation transkript:

1 HACCP Konzept und Umsetzungsmöglichkeiten in Betriebs und Schulküchen Dipl. Ing. Dr. Matthias Slatner

2 Was zum Teufel ist HACCP? Was bedeutet ein HACCP Konzept Wie erstellt man ein HACCP Konzept HACCP am Beispiel LM-Produktion HACCP am Beispiel Großküche

3 Was bedeutet das HACCP Konzept HACCP System gesetzlich gefordertes Eigenkotrollsystem –Analyse potentieller Risken –Identifikation und Festlegung von Punkten –Durchführung von Überwachungsverfahren Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP Team Anforderungen an Bau, Geräte und Prozesse Personalhygiene Dokumentation

4 Erstellung eines HACCP Systems Teil 1 Hazard Analysis – Risikoanalyse –Fließdiagramm des Prozesses –Wachstum, Überleben, Kontamination Keimen –Analyse ob Maßnahmen ausreichen Fixierung der CCPs –CCP1: Risiko mit absoluter Sicherheit vermieden –CCP2: Risiko sehr sicher vermieden

5 Erstellung eines HACCP Systems Teil 2 Niederschreiben des HACCP Konzepts Festlegen von Grenzwerten Regelmässige Überwachung –Kosten und Effektivität Überprüfung (Verifizierung) DOKUMENTATION Hygienerundgänge HACCP/Hygiene Schulungen Abfallentsorgung

6 Anforderungen Bau (Betriebsstätte und Räumlichkeiten) –Wände, Böden, Handwaschbecken, Belüftung, Fenster, WCs, reine und unreine Bereiche Geräte –Regale, Arbeitsflächen, Holz, Desinfektion, Geschirrspüler Prozesse –Konterminationsgefahr, Reinigungs und Desinfektionsplan (Doku!) Personal –Körperhygiene, Handhygiene, Arbeitskleidung, Erkrankung, Personalschulung

7 Personalhygiene Körperhygiene Handhygiene Arbeitskleidung Verletzung/Erkrankung Allgemeine Hygieneaspekte Personalschulung

8 Dokumentation Reinigungsplan Desinfektionsplan HACCP Konzept greifbar Schulungsprotokolle Hygienecheckliste Verifizierung Protokoll

9 Der Reinigungsplan Festlegen der Reinigungsintervalle zB: Arbeitsflächen, Fußboden täglich zB: Kühlschrank, Dunstabzug wöchentl ich Formular erstellen: –NAMEDATUM Boden Fläche

10 Die Hygiene Checkliste Geltungsbereich Zuständigkeit Betriebsstätte Räumlichkeit Beförderung Geräte Abfälle Wasserversorgung Personalhygiene Lebensmittelvorschriften –Übernahme, Lagerung Kontrolle Reinigungsplan Kontrolle CCP Schulungsprotokolle

11 HACCP am Beispiel Sprühtrocknung CCP 1: Vorerhitzung: automat. Überwachung (Schreiber Doku) CCP 2: Rohrsieb (Kontrolle Doku) CCP 2: Siebmaschine (Kontrolle Doku)

12 Schema eines Sprühtrockenturmes

13 HACCP am Beispiel Großküche Wareneingangskontrolle Zwischenlagerung –CCP2: Kühlschranktemperatur: DOKU Zubereitung (kalt/warm) –CCP1: Durcherhitzung: DOKU Ausgabe (Warmhaltezeit falls gegeben) Abfälle Reinigungsplan Hygieneschulung des Personals

14 Großküche (60 Portionen) praktisch Regelmässige Temperaturmessung Kühlschränke für Lagerung (Doku) Regelmässige Temperaturmessung Speisenausgabe (Doku) Einmal Jährlich Abstriche Küche (Doku Labor) Personalschulung (Doku) –Kontrolle (Hygienehauben etc. durch Vorgesetzten), Mietwäsche, Schuhe, Reinigungsplan Einmal jährlich Hygienerundgang (Doku) Bauliche Trennung Vorbereitung/Küche vorhanden Vorsorge tierische Schädlinge: fremdvergeben

15 Typisch Großküche Vorbereiten LM (waschen, zerkleinern, mischen) Zubereiten LM (würzen, ansäuern, erhitzen, zwischenlagern, abkühlen, ausgeben) Eingangskontrolle Trennung Lagerung Roh- und Zwischenprodukte Achtung: Kreuzkontaminationen Tiefkühlung: Auftauen sehr rasch oder langsam Geschirrspüler: 85°C/30sek. (Wartung/Überprüfung) Heißhalten: über 75°C, max. 3h Faschiertes (tagfrisch) und Eier

16 Das HACCP Konzept


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