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Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Mikrobielle Kontaminationen von Lebensmitteln Definition des Verderbs.

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Präsentation zum Thema: "Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Mikrobielle Kontaminationen von Lebensmitteln Definition des Verderbs."—  Präsentation transkript:

1 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Mikrobielle Kontaminationen von Lebensmitteln Definition des Verderbs von Lebensmitteln Der Verderb von Lebensmitteln umfasst alle physikalischen, chemischen, biochemischen und mikrobiologischen Vorgänge, welche die Qualität eines Lebensmittels nachteilig beeinflussen können.

2 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Mikrobielle Kontaminationen von Lebensmitteln Voraussetzungen für mikrobiellen Lebenmittelverderb  Anwesenheit von Verderbniserregern  verfügbare Nährstoffe für Verderbniserreger  günstige Lebensbedingungen  genügend lange Lagerzeit

3 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Mikrobielle Kontaminationen von Lebensmitteln Kategorien der mikrobiologischen Verderbnisprozessen in Lebensmitteln  Lebensmittel werden ungeniessbar durch Stoffwechselprodukte  Pathogene Mikroorganismen reichern sich im Lebensmittel an  Toxine werden im Lebensmittel gebildet

4 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Primäre und Sekundäre hygienische Risikofaktoren Primäre Risikofaktoren Organismen und chemische Stoffe, die bereits in den Rohprodukten vorhanden sind oder während der Verarbeitung in die Lebensmittel gelangen, sich im Produkt aber nicht vermehren oder anreichern. Das Lebensmittel ist nur Transportmittel. Keine Vermehrung Befall sensorisch und analytisch meist nicht erkennbar Bereits wenige Zellen von Organismen ( ) können eine Erkrankung auslösen Sekundäre Risikofaktoren Verursacht durch sogenannte lebensmittel-toxigene und pathogene Bakterien, die in relativ kleinen Mengen mit Lebensmitteln aufgenommen für den erwachsenen, gesunden Menschen meist unschädlich sind. Sie können sich bei unsachgemässem Umgang mit Lebensmitteln stark vermehren und lösen dann spezifische Erkrankungen aus. Das Lebensmittel ist Bebrütungs- und Anreicherungsmedium

5 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Bakterielle Kontaminationen

6 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Quellen von Kontaminationen  Rohstoffe  Anlagen  Bedienpersonal  Prozess  Rekontaminationen

7 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Detektion von Kontaminationen - Klassische Methoden Klassische Mikrobiologie Plattengußverfahren Ausspateln

8 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Detektion von Kontaminationen - Moderne Methoden

9 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Detektion von Kontaminationen - Beispiele Kontaminationen in Starterkulturen Problem: wenige Kontaminanten in einer Vielzahl von Nutzorganismen Lösung: 1)Anreicherung der Kontaminanten mit immunologischen Methoden 2)Markierung der Kontaminanten mit DNA-Sonden oder markierten Antikörpern 3)Markierung der Kontaminanten mit Lebend/Tot-Farbstoffen 4)Detektion der markierten Kontaminanten im Mikroskop oder Flow-Cytometer

10 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Detektion von Kontaminationen - Luftkeime Kontaminationen in Lagerhallen Problem: Kontaminanten in der Raumluft Klassische Methoden dauern sehr lange Lösung: 1)Filtrieren der Raumluft 2)Resuspendieren der Mikroorganismen in Fluoreszenzfarbstoff 3)Filtrieren des Farbstoffes 4)Detektion der markierten Kontaminanten im Mikroskop

11 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Detektion von Kontaminationen - Luftkeime Vakuumpumpe zweiter Membranfilter Ansaugstutzen Flüssigkeitspumpe erster Membranfilter Fluoreszenz- farbstoff

12 Fachhochschule FlensburgInstitut für VerfahrenstechnikLebensmittelbiotechnologie Detektion von Kontaminationen - Beispiele Kontaminationen in Brauhefe Problem: Fremdhefe verändern die Gäreigenschaften der Brauhefe Lösung: 1)Brau- und Fremdhefen unterscheiden sich durch die Morphologie der Zellen 2)Lichtmikroskopische Untersuchung 3)Automatische Bildverarbeitung BrauhefeFremdhefe


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