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Dr. Gudrun Nagl Hygiene II Betriebshygiene. Was mögen sie ? Was mögen sie nicht ? Schmutz - Nährstoffe Warme Bereiche Feuchtigkeit Sauerstoff Lebensmittel.

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Präsentation zum Thema: "Dr. Gudrun Nagl Hygiene II Betriebshygiene. Was mögen sie ? Was mögen sie nicht ? Schmutz - Nährstoffe Warme Bereiche Feuchtigkeit Sauerstoff Lebensmittel."—  Präsentation transkript:

1 Dr. Gudrun Nagl Hygiene II Betriebshygiene

2 Was mögen sie ? Was mögen sie nicht ? Schmutz - Nährstoffe Warme Bereiche Feuchtigkeit Sauerstoff Lebensmittel Hitze, Kälte Trocknung Säuerung Salzen, Zuckern Verpackung Reinigung und Desinfektion Keimvermehrung Dr. Gudrun Nagl

3 °C Gefährliche Zone Zwischen 6°C und 60°C: Starker Wachstum von Mikroorganismen. -> Lebensmittel NIE in diesem Temperaturbereich lagern Gefrierpunkt Bis 6° C wachsen Mikroorganismen sehr langsam. -> Gefrorene Lebensmittel IMMER unter O°C lagern. Am besten bei -18°C für lange Lebensdauer. Bei 60°C und höher: Kein Wachstum von Mikroorganismen Temperaturen über dem Siedepunkt töten Mikroorganismen. Siedepunkt Wo wachsen Mikroorganismen am besten? Dr. Gudrun Nagl

4 Direkter Kontakt Schädlinge Wasser Bestimmte Lebensmittel Hände Utensilien Equip- ment Eier Milch Huhn KakerlakenFliegenMäuse Hack- fleisch Wie werden Mikroorganismen übertragen? Direkter Kontakt Schädlinge Dr. Gudrun Nagl

5 Was können Sie zur Kontrolle von Mikroorganismen beitragen? Reinigung und Desinfektion Reinigung und Desinfektion 1. Personal Hygiene 3. Produktkontrolle Schädlings- bekämpfung Schädlings- bekämpfung Lebensmittel Sicherheit 2. Betriebs- und Produktions- hygiene 2. Betriebs- und Produktions- hygiene Temperaturkontrolle 4. HACCP - Konzepte Dr. Gudrun Nagl

6 Betriebs-/Produktionshygiene Zweck Sicherung der Qualität der Lebensmittel  durch stichprobenartige Endproduktkontrolle und zahlreiche präventive Maßnahmen und Kontrollen (Monitoring)  GHP/GMP, HACCP, Hygienepläne

7 Dr. Gudrun Nagl Planung, Standort und Bauweise zBauweise und Ausstattung der Räume (Produktion und Labor) zFunktion der Klimaanlage zWasserversorgung - Trinkwasserqualität zEntsorgungseinrichtungen: Abwasser, Abfall, Fettabscheider, Dekontamination, Neutralisation zBauweise und Reinigungsmöglichkeiten der Maschinen zOrganisation der Arbeitsabläufe und Anordnung der Räume im Betrieb zRäume und Einrichtungen müssen so konzipiert und angelegt sein, dass angemessene Reinigung und Desinfektion möglich ist.

8 Planung, Standort und Bauweise zAusreichende Zahl an Handwaschbecken zToiletten mit Wasserspülung zkein direkter Zugang von Toiletten zu Betriebsräumen zgeeignete Belüftung zgeeignete Beleuchtung zgeeignete Sozialräume zkeine Tiere (Ausnahme Blindenhunde in Verkaufsräumen) Dr. Gudrun Nagl

9 Planung, Standort und Bauweise zstrikte Trennung von „reinen“ und „unreinen“ Räumen zTrennung von Warm- und Kalträumen zGeeignete Einrichtungen zum R+D von Gerätschaften und Einrichtungen zEinrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln Dr. Gudrun Nagl

10 Beschaffenheit der Räume zFlächen/Oberflächen müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein zFußböden: wasserundurchlässig, unverrottbar, nichttoxisch, rutschfest, entstört, leicht zu reinigen und zu desinfizieren zWände/Decken: mind. 2m abwaschbar (Fliesen, Belege, Panellen, spez. Anstriche), ev. Hohlkehlen zTüren und Fenster: verschleiß- und korrosionsfestes Material, Insektengitter zBeleuchtung: LUX, Schmutz muss gut erkennbar sein und die Lebensmittel sollen in ihrer Farbe durch die Beleuchtung nicht verändert werden

11 Dr. Gudrun Nagl Weitere Elemente der Hygiene Risiken beim Speisen- und Getränkeangebot Methoden der Haltbarmachung Einflussfaktoren der Kühlung und Erhitzung Erhitzen und Heißhalten der Speisen Einhaltung der Kühlkette Reinigungs- und Desinfektionspläne Umfeldkontrollen

12 Dr. Gudrun Nagl Monitoring zKontrolle zur Qualitätssicherung der Produktion: HACCP Prozesskontrolle Stufenkontrolle zKontrolle im Rahmen der amtlichen LM- Überwachung Endproduktkontrolle lt. LM-Sicherheitskriterien zHygienekette zLM-Codex, LMSVG


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