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Michael Bülte Institut für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde* - Professur für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde – Fachbereich Veterinärmedizin Justus-Liebig-Universität.

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1 Michael Bülte Institut für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde* - Professur für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde – Fachbereich Veterinärmedizin Justus-Liebig-Universität Gießen Der Lebensmittelunternehmer in der EU * akkreditiert :SAL–HE–G–

2 Je weniger die Leute davon wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie Otto Fürst von Bismarck

3 VIELFRASS MENSCH* (DURCHSCHNITTSEUROPÄER) 2Schafe 3Rinder 10Schweine 2.000Fische Eier 100Säcke Kartoffeln 5.000Brote 6.000Stück Butter 100Torten/Kuchen *

4 Das neue EU-Lebensmittelrecht 17 Richtlinien (bis ) Hygiene 1 Grundsätze Lebensmittel- hygiene Hygiene 2 Hygiene der LM tierischen Ursprungs Hygiene 3 Amtl. Über- wachung der LM tier. Ursprungs Hygiene 4 Tiergesundheit LM tier. Ursprungs Hygiene 5 Aufhebungs RL Hygiene 6 Amtliche Futtermittel- u. Lebensmittel- kontrollen VO EG 852/2004 VO EG 853/2004 VO EG 854/2004 RL 2002/99/EG RL 2004/41/EG VO EG 882/2004 Grundsätze des Lebensmittelrechts (VO EG 178/2002) Das neue Lebensmittelrecht der EU

5 VO(EG)178/2002 (RechtsrahmenbasisVO) Lebensmittel- und Futtermittel- gesetzbuch (LFGB, 2005) Hygienepaket: VO(EG)852/2004 – LM, allgemein VO(EG)853/2004 – LM tierischen Ursprungs VO(EG)854/2004 – Überwachung LM tier. Ursprungs VO(EG)882/2004 – Überwachung, allgemein

6 Das neue Lebensmittelrecht der EU (Stand: Mai 2005) EG-Recht Nationales Recht (in Vorbereitung)

7 Allgem. Grundsätze und Anforderungen VO178/2002 Das neue Lebensmittelrecht der EU LM tierischen Ursprungs LM-UnternehmerAmtl. Überwachung VO(EG)852/2004 VO/EG)854/2004 Alle Lebensmittel VO(EG)882/2004 VO(EG)853/2004

8 Lebensmittelunternehmer – Definition (Art. 3 Nr. 3 der VO(EG)Nr.178/2002) Die natürlichen oder juristischen Personen, diedafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden. gewisse selbstständige Entscheidungsbefugnis, d.h, Person mit Führungsverantwortung Jäger (Wildfleisch)

9 Lebensmittelunternehmen – Definition (Art. 3 Nr. 2 der VO(EG)Nr. 178/2002) Alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen aber nicht: private Haushalte aber auch: karitative Organisationen öffentliche Garküche zur Verpflegung von Obdachlosen Justizvollzugsanstalten Bundeswehrkantinen Imbißbuden Jahrmarktstände mit Lebensmittelverkauf

10 VO(EG)852/2004 Kapitel I: Allgemeine Bestimmungen Artikel 1: Geltungsbereich Lebensmittelsicherheit – Lebensmittelunternehmer gesamte Wertschöpfungskette auf HACCP-Grundsätzen beruhende Verfahren mikrobiologische Kriterien/Temperaturführung

11 Geplante nationale Lebensmittelhygieneregelungen Durchführungsverordnungen VO/EG)852/2004 VO(EG)853/2004 VO/EG854/2004 Termin:?; derzeit Rechtsprüfung Länder Bundesrat AVV LmH AVV Rüb Termin:?; 11/2006 Bundesrat

12 VO zur Durchführung VO(EG)852/2004 Anforderungen an/für: Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen gemäß Art. 1 Abs. 2 Buchstabe C (Anhang II VO 852) Herstellung bestimmter LM mit traditionellen Besonderheiten (Ausnahmen v. Anhang II Kap. II Nr. 1 u. Kap. V Nr. 1 VO 852) Beförderung von Ölen, Fetten und Rohzucker in Seeschiffen (ehemals: RL96/3/EG mit Ausnahmen RL93/43/EWG) Ausfuhr von Lebensmitteln (ehemals: FlHG, § 21 Abs. 1)

13 VO zur Durchführung VO(EG)853/2004 1) Anforderungen an/für Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen LM tierischen Ursprungs i.S. Art.1 Abs. 3 Buchstabe c-e Nebensächliche Tätigkeit des Einzelhandels i.S. Art. 1 Abs. 5 Buchstabe b Nr. 25 sowie

14 2) Vermarktung v. LM tierischen Ursprungs im Einzelhandel (1/3-Regelung) Zulassung von Betrieben Informationen zur Lebensmittelkette (Muster- Standarderklärung) Fleisch aus Notschlachtungen Abgabe Wild an Wildbearbeitungsbetriebe Warnhinweis Hackfleisch/Fleischzubereitungen Verbot Abgabe Rohmilch/Rohrahm; Milch-ab- Hof-Abgabe Temperaturanforderung an Eier Betriebseigene Kontrollen/Nachweise VO zur Durchführung VO(EG)853/2004

15 Kleine Mengen – Primärerzeugnisse Erlegtes Wild: Strecke eines Jagdtages; Abgabe im Bereich des Wohnortes des Jagdausübungsberechtigten oder zur Jagdausübung Ermächtigten oder im Bereich des Erlegeortes Fleisch von Geflügel und Hasentieren: Fleisch von insgesamt nicht mehr als Stück Geflügel und Hasentieren jährlich Fischereierzeugnisse: Abgabe durch handwerklich strukturierte Betriebe der Fischerei oder Teichwirtschaft aus eigener Erzeugung Eier: Abgabe von Eiern von <350 Legehennen

16 Vermarktung des Fleisches von Rind, Schwein, Schaf, Ziege (Huftiere) (nach GROVE et al., 2005) Tätigkeit Zulassung/ Registrierung VermarktungBemerkung Abgabe wo?Abgabe an wen? SchlachtungZulassungkeine Einschränkung Zerlegung und/oder Verarbeitung Registrierung als EZH*nur am Ort der Herstellung bis zu 1/3 der Produktionsmenge von Lebensmitteln tierischen Ursprungs auch durch Zustellung/ Belieferung über Marktstand nur an Endverbraucher bis zu 1/3 der Produktionsmenge von Lebensmitteln tierischen Ursprungs auch an andere EZH* Ausnahmemenge darf zusammen nicht mehr als 1/3 der Produktionsmenge von Lebens­mitteln tierischen Ursprungs ausmachen: bei Überschreitungen dieser Ausnahmemenge ist die Zulassung erforderlich Zulassungkeine Einschränkung * EZH: Einzelhandelsbetrieb

17 Geflügelfleischvermarktung (nach GROVE et al., 2005) TätigkeitZulassung/RegistrierungVermarktungBemerkung Abgabe wo?Abgabe an wen? Schlachtung bis Stück pro Jahr; ggf. Zerlegung dieses Geflügelfleisches Registrierung als EZH*am Ort der Herstellung durch Zustellung/ Belieferung über Marktstand; Abgabe als frisches Geflügelfleisch direkt an den End­verbraucher nur an Endverbraucher an lokale EZH* zur Abgabe als frisches Geflügel­fleisch direkt an den Endverbraucher nur als frisches Geflügelfleis ch auch zerlegt Schlachtung über Stück pro Jahr Zulassungkeine Einschränkung * EZH: Einzelhandelsbetrieb

18 VO zur Durchführung der VO(EG)854/2004 Anforderungen: amtl. Fachassistent Anforderungen: betriebseigenes Personal Fleischhygienerechtliche Maßnahmen – Zoonosen– u. Seuchenhygieneprogramm Trichinenuntersuchung (Trichinoskopie bis Ende 2009) Fleischuntersuchung: erlegtes Haarwild Genusstauglichkeitskennzeichnung Rückstandsüberwachung

19 Allgemeine Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene (AVVLmH) Zulassung von Betrieben Antrag durch Lebensmittelunternehmer unter Beteiligung der Behörde u.a. -Betriebsspiegel Betriebspläne Material-/Betriebsfluß Nachweis der Zuverlässigkeit Vergabe Zulassungsnummer ab (DE HE EG) als ovaler Stempel Mitteilung an BVL Tierart/Tätigkeit: Zulassungsbescheid Betrieb: nur eine Nummer Zulassungs-Nrr. vor : bleiben

20 Unbestimmte Rechtsbegriffe im EU-Hygienerecht Auslegung in AVVLmH kleine Betriebe kleine Mengen gegebenenfalls erforderlichenfalls vorübergehende Ausnahmeregelungen angemessen geeignet ausreichend

21 VO(EG) Nr. 178/2002 Rückverfolgbarkeit bei Lebensmitteln Art. 18 Rückverfolgbarkeit in allen Stufen sicherstellen LM-Unternehmer müssen jede Person feststellen, von der sie ein Lebensmittel erhalten haben und richten Systeme ein, mit denen die zuständige Behörde auf Anforderung unterrichtet werden kann LM-Unternehmer richten Systeme ein, um festzustellen, an wen Lebensmittel geliefert wurden Ausreichende Kennzeichnung zur Rückverfolgbarkeit Durchführungsbestimmungen

22 VO(EG)178/2002 Verpflichtung zum Warenrückruf Art. 19 Abs. 1 Verantwortung des Lebensmittelunternehmers Anforderungen an Lebensmittelsicherheit nicht erfüllt (Erkennen oder Grund zur Annahme) von ihm eingeführt, erzeugt, verarbeitet, hergestellt oder vertrieben unverzüglich Einleitung von Verfahren

23 VO(EG)178/2002 Warenrückruf – Verfahrensschritte Art. 19 Abs. 1 Lebensmittel muß unverzüglich vom Markt genommen werden, sofern nicht mehr unter unmittelbarer Kontrolle des ursprünglichen Lebensmittelunternehmers Unterrichtung der zuständigen Behörde Lebensmittel noch in unmittelbarer Kontrolle des ursprünglichen Unternehmers: kein Warenrückruf und keine Unterrichtung der Behörde erforderlich

24 Warenrückruf – Grundsätze Art und Weise bleibt LM-Unternehmer überlassen Unterrichtung (effektiv und vollständig) der Behörde Nur der Erfolg zählt, nicht Erfolgsverwirklichung

25 VO(EG)178/2002 Warenrückruf – LM beim Verbraucher Information (effektiv und genau) der Verbraucher Grund der Rücknahme Genaue Bezeichnung des Produktes nach Losnummer und MHD

26 Information (Warnung) der Öffentlichkeit LFGB § 40 durch zuständige Behörde möglich Anhörung des LM-Unternehmers erforderlich Untersuchungsergebnisse sind dem LM- Unternehmer mitzuteilen (egal, in welchem Bundesland erhoben) gilt auch für Täuschung in erheblichem Maße sowie Ekelerregung

27 Beispiel für Warnung (Information) Salametti mit Knoblauch der Fa. X bzw. Inverkehrbringer (z.B. Discounter Aldi, Lidl,…), Festgewicht 160 g mit Mindesthaltbarkeitsdatum zwischen 12. bis 19. Oktober 2004; Beschreibung der Erkrankungen: …kann zu blutigen Durchfällen führen mit lebensbedrohlichen Komplikationen. Schärfstes Schwert des Lebensmittelrechts

28 SICHERHEIT UND RISIKO Grenzbereich Sicherheit Gefahr Risiko (alles ist Risiko) Risiko ist Bewertungsgröße: Wahrscheinlichkeit eines zu Schaden führenden Ereig- nisses

29 R ISIKOANALYSE - Komponenten - BEWERTUNG Gefahr - Identifizierung - Exposition des Verbrauchers - Charakterisierung der Erkrankung - Erkrankungs- bzw. Todesfallrisiko (quantitativ/qualitativ) MANAGEMENT - Abwägen von Handlungsoptionen - Strategien (Maßnahmenkatalog einschl. gesetzicher Maßnahmen) KOMMUNIKATION Informations austausch: - Wissenschaft - Überwachung - Industrie - Politik - Verbraucher

30 Allgemeine risikoorientierte Kriterien Art und Produktionsumfang des Betriebes Art und Herkunft der Erzeugnisse, besonders Haltbarkeit Produkt-, Personal-, Produktionshygiene Qualifikation und Anzahl Betriebspersonal Art und Anzahl Verstöße gegen Rechtsvorschriften

31 VO (EG) 882 / 2004 Artikel 3 Dabei sind zu berücksichtigen: Festgestellte Risiken Bisheriges Verhalten des Lebensmittel- unternehmers Verlässlichkeit der bereits durchgeführten Eigenkontrollen Informationen, die auf Verstoß hinweisen können

32 Ökonomische Verluste: 2,3 Milliarden pro annum

33 D urchschnittlicher E ikonsum Verzehr:Ca. 46 Mio pro Tag in FRG, davon 28 Mio in privaten Haushalten Salmonella-positiv: Ca. 4 pro 1000 (0,44 %) = pro Tag = in privaten Haushalten Exposition:Pro Jahr in privaten Haushalten: Ca. 40 Millionen

34 Gefahren: -biologisch Bakterien Salmonellen Listerien E. coli/EHEC Staph. aureus Parasiten Schädlinge - physikalisch - chemisch Gefahren: -biologisch Bakterien Salmonellen Listerien E. coli/EHEC Staph. aureus Parasiten Schädlinge - physikalisch - chemisch Personalhygiene - Risikofaktor Mensch - Arbeitskleidung - Verhalten Personalhygiene - Risikofaktor Mensch - Arbeitskleidung - Verhalten Betriebshygiene - Betriebsräume - Betriebsmittel - Reinigung+Desinfektion - Schädlingsbekämpfung Betriebshygiene - Betriebsräume - Betriebsmittel - Reinigung+Desinfektion - Schädlingsbekämpfung Produkthygiene - Rohstoffhygiene - Verarbeitungshygiene Produkthygiene - Rohstoffhygiene - Verarbeitungshygiene HACCP Gefahrenanalyse Ermittlung der kritischen Punkte im Prozeß und deren Beherrschung

35

36 Belehrung – Hygieneschulungen Belehrung nach Infektionsschutzgesetz (IfSG) vor erstmaliger Ausübung der Tätigkeiten/Beschäftigung durch Gesundheitsamt oder beauftragten Arzt nach Aufnahme der Tätigkeit: jährlich durch LM- Unternehmer Hygieneschulung gemäß VO(EG)852/2004 Anhang II Kap. XII durch LM-Unternehmer (LM-Hygiene, HACCP) keine Vorgabe zur Häufigkeit Vorschlag nach DIN 10514: mind. 1 x jährlich

37 Anhang I: I:Mikrobiologische Kriterien zur Sicherheit von Lebensmitteln II:Kriterien zur Akzeptanz des Herstellungsprozesses III.Regeln für die Beprobung und die Vorbereitung der Proben Kategorien: 1.Verzehrsfertige Lebensmittel 2.Kriterien für Schlachtkörper, Fleisch, und Geflügelfleisch sowie Hackfleisch, Fleischzubereitungen und –erzeugnisse 3.Separatorenfleisch 4.Milch und Milcherzeugnisse 5.Eiprodukte 6.Fischereierzeugnisse und lebende Muscheln 7.Gelatine und Kollagen 8.Vorgeschnittenes Obst und Gemüse, Keimlinge und nicht pasteurisierte Obst- und Gemüsesäfte VO(EG)2073/2005 Verordnung über mikrobiologische Kriterien

38 Die Erfahrung ist die Parodie auf die Idee (Johann Wolfgang von Goethe)


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