Kaffee © Werner Schalko.

Präsentation zum Thema: "Kaffee © Werner Schalko."—  Präsentation transkript:

1 Kaffee © Werner Schalko

2 Von der Blüte zur Bohne Werner Schalko

3 Kaffeeanbaugebiete Werner Schalko

4 Kaffee-anbau-gebiete

5 Schnitt durch die Kaffeefrucht
Kaffeebohne Fruchtfleisch Fruchthülle Silberhäutchen Pergamenthülle

6 Die wesentlichen Bestandteile einer Kaffeebohne
Inhaltsstoffe Anteil in der Kaffeebohne z.B. enthalten in: Kohlenhydrate 30-40% Saccharose, Glucose Wassergehalt 10-13% Wasser Fettstoffe 10-13 Linolsäure, Palmitinsäure Säuren 4-5% Chlorogensäure Eiweißstoffe 11% Proteine Mineralstoffe 4% Kalium, Calcium, Magnesium Aromastoffe 0,1% 1000 verschiedene, noch nicht alle entdeckt Alkaloide 0,8-2,5% Coffein, Trigonellin, Nicotinsäure, Theobromin und Theophyllin Werner Schalko

7 Entcoffeinieren mit CO2
Rohkaffee Trennung des Coffeins vom Gas mit Wasser oder Aktivkohle Vorquellen des Rohkaffees Extraktion mit überkritischem Gas Trocknen des entcoffeinierten Kaffees Reinigung des Coffeins Entcoffeinierter Rohkaffee Reincoffein Werner Schalko

8 Reizstoffarmer Kaffee
Entfernen von brechreizerzeugenden Stoffen durch Dämpfen Werner Schalko

9 Inhaltsstoffe vor und nach Röstung
Werner Schalko

10 1,2,3,6-Tetrahydro-1,3,7-trimethyl-2,6-purindion
Coffein 1,3,7-Trimethylxanthin; Methyltheobromin; 1,2,3,6-Tetrahydro-1,3,7-trimethyl-2,6-purindion Purin

11 Dosis Coffein/Tasse Getränk
Gehalt (mg/150 ml) Kaffee gemahlen Kaffee entcoffeiniert 1 - 8 Tee (Schwarztee) Kakao (je nach Zubereitung) 2 - 50 Energy - Drinks Cola- Getränke Werner Schalko

12 Coffeinabbau Werner Schalko

13 Abbau Halbwertszeit: Teilw. Demethyliert, oxidiert und acetyliert
Ausscheidung über Urin: Di- und Monomethylxanthin, Mono-, Di- und Trimethylharnsäure Halbwertszeit: 3 – 5 Stunden für Erwachsene, 8 – 13 Stunden für Schwangere Werner Schalko

14 Wirkung von Coffein Wirkt auf Großhirnrinde, hemmt Phosphodiesterase, Adrenalinwirkung durch cAMP bleibt erhalten Stimuliert Insulinsekretion Kreislaufmittel, erweitert Herzkranzgefäße Verlängert Schlaflatenz Wirkt harntreibend, entspannt die Bronchialmuskulatur Werner Schalko

15 Wirkung von Coffein Erhöht Atemfrequenz → Doping
Blutdruck und Körpertemperatur steigen Antagonist von Adenosin → Freisetzung von Neurotransmittern Wirkt gegen Kopfschmerz, Asthma, Herzschwäche, Morphinvergiftung... Werner Schalko

16 Toxizität 500 mg/ 60 kg: Händezittern, Erregung, Schlaflosigkeit
500 mg/Tag für Schwangere toxisch 6 g/ 60 kg: Dopingmittel 10 – 30 g letale Dosis Synergismus mit Alkohol Werner Schalko

17 Trigonellin und Rösten
Nicotinsäure Pyridin Nicotinsäuremethylester Nicotinsäuremethylamid Methylpyrrol Werner Schalko

18 Chlorogensäure Werner Schalko

19 3-Caffeoylchinasäure Chinasäure Kaffeesäure Werner Schalko

20 Aromastoffe Die Röstprodukte hydrolysierter Chlorogen-säuren, nur wenig am Kaffeearoma beteiligt. Die Röstprodukte des Trigonellins Maillard-Reaktion: Reduzierende Zucker reagieren mit Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen. Werner Schalko

21 Aromastoffe Werner Schalko

22 Ein Aroma entsteht Werner Schalko

23 Geschmackstoffe Bitter Sauer Coffein (30 %) Div. Säuren
Maillardprodukte Sauer Div. Säuren Werner Schalko

24 Acyclische Säuren Maillardreaktion Rohkaffee Ameisensäure Essigsäure
Milchsäure Citronensäure Äpfelsäure Maillardreaktion Rohkaffee Werner Schalko

25 Farbstoffe Melanoidine: enthält zahlreiche Chromophore, Absorption im sichtbaren Bereich Werner Schalko

26 Phytinsäure Behindert Resorption von Magnesium, Calcium, Eisen, Zink (Komplexierung) Werner Schalko