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Kaffee © Werner Schalko. Werner Schalko2 Von der Blüte zur Bohne.

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Präsentation zum Thema: "Kaffee © Werner Schalko. Werner Schalko2 Von der Blüte zur Bohne."—  Präsentation transkript:

1 Kaffee © Werner Schalko

2 Werner Schalko2 Von der Blüte zur Bohne

3 Werner Schalko3 Kaffeeanbaugebiete

4 Kaffee- anbau- gebiete

5 Schnitt durch die Kaffeefrucht Kaffeebohne Silberhäutchen Pergamenthülle Fruchthülle Fruchtfleisch

6 Werner Schalko6 Die wesentlichen Bestandteile einer Kaffeebohne Inhaltsstoffe Anteil in der Kaffeebohne z.B. enthalten in: Kohlenhydrate30-40%Saccharose, Glucose Wassergehalt10-13%Wasser Fettstoffe10-13Linolsäure, Palmitinsäure Säuren4-5%Chlorogensäure Eiweißstoffe11%Proteine Mineralstoffe4%Kalium, Calcium, Magnesium Aromastoffe0,1% 1000 verschiedene, noch nicht alle entdeckt Alkaloide0,8-2,5% Coffein, Trigonellin, Nicotinsäure, Theobromin und Theophyllin

7 Werner Schalko7 Entcoffeinieren mit CO 2 Vorquellen des Rohkaffees Extraktion mit überkritischem Gas Trocknen des entcoffeinierten Kaffees Trennung des Coffeins vom Gas mit Wasser oder Aktivkohle Reinigung des Coffeins Rohkaffee Reincoffein Entcoffeinierter Rohkaffee

8 Werner Schalko8 Reizstoffarmer Kaffee Entfernen von brechreizerzeugenden Stoffen durch Dämpfen

9 Werner Schalko9 Inhaltsstoffe vor und nach Röstung

10 Coffein 1,3,7-Trimethylxanthin; Methyltheobromin; 1,2,3,6-Tetrahydro-1,3,7- trimethyl-2,6-purindion Purin

11 Werner Schalko11 Dosis Coffein/Tasse Getränk GetränkGehalt (mg/150 ml) Kaffee gemahlen Kaffee entcoffeiniert Tee (Schwarztee) Kakao (je nach Zubereitung) Energy - Drinks Cola- Getränke

12 Werner Schalko12 Coffeinabbau

13 Werner Schalko13 Abbau Teilw. Demethyliert, oxidiert und acetyliert Ausscheidung über Urin: Di- und Monomethylxanthin, Mono-, Di- und Trimethylharnsäure Halbwertszeit: 3 – 5 Stunden für Erwachsene, 8 – 13 Stunden für Schwangere

14 Werner Schalko14 Wirkung von Coffein Wirkt auf Großhirnrinde, hemmt Phosphodiesterase, Adrenalinwirkung durch cAMP bleibt erhalten Stimuliert Insulinsekretion Kreislaufmittel, erweitert Herzkranzgefäße Verlängert Schlaflatenz Wirkt harntreibend, entspannt die Bronchialmuskulatur

15 Werner Schalko15 Wirkung von Coffein Erhöht Atemfrequenz → Doping Blutdruck und Körpertemperatur steigen Antagonist von Adenosin → Freisetzung von Neurotransmittern Wirkt gegen Kopfschmerz, Asthma, Herzschwäche, Morphinvergiftung...

16 Werner Schalko16 Toxizität 500 mg/ 60 kg: Händezittern, Erregung, Schlaflosigkeit 500 mg/Tag für Schwangere toxisch 6 g/ 60 kg: Dopingmittel 10 – 30 g letale Dosis Synergismus mit Alkohol

17 Werner Schalko17 Trigonellin und Rösten Nicotinsäure Nicotinsäuremethylester Nicotinsäuremethylamid Methylpyrrol Pyridin

18 Werner Schalko18 Chlorogensäure

19 Werner Schalko19 3-Caffeoylchinasäure Kaffeesäure Chinasäure

20 Werner Schalko20 Aromastoffe Die Röstprodukte hydrolysierter Chlorogen- säuren, nur wenig am Kaffeearoma beteiligt. Die Röstprodukte des Trigonellins Maillard-Reaktion: Reduzierende Zucker reagieren mit Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen.

21 Werner Schalko21 Aromastoffe

22 Werner Schalko22 Ein Aroma entsteht AROMA GeschmackGeruch Direkter GeruchIndirekter Geruch Somatosensorische Eindrücke im Mundraum

23 Werner Schalko23 Geschmackstoffe Bitter Coffein (30 %) Maillardprodukte Sauer Div. Säuren

24 Werner Schalko24 Acyclische Säuren Ameisensäure Essigsäure Milchsäure Citronensäure Äpfelsäure Maillardreaktion Rohkaffee

25 Werner Schalko25 Farbstoffe Melanoidine: enthält zahlreiche Chromophore, Absorption im sichtbaren Bereich

26 Werner Schalko26 Phytinsäure Behindert Resorption von Magnesium, Calcium, Eisen, Zink (Komplexierung)


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