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Ttz Bremerhaven – Kontakt: Prof. Dr. K Lösche -Head of Institute Baking and Cereal Technology Tel: +49-471-972-9712

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Präsentation zum Thema: "Ttz Bremerhaven – Kontakt: Prof. Dr. K Lösche -Head of Institute Baking and Cereal Technology Tel: +49-471-972-9712"—  Präsentation transkript:

1 ttz Bremerhaven – Kontakt: Prof. Dr. K Lösche -Head of Institute Baking and Cereal Technology Tel:

2 Weizenteige werden primär durch ihre Proteine (Kleber) in Ihren Eigenschaften bestimmt. Kleber benötigt günstige Bedingungen um ihn zu strukturieren (bilden) und zu entwickeln (Knetprozess). Je nachdem wie sehr es gelingt die Kleberproteine zu bilden und zu entwickeln, wird der entsprechende Teig und das Gebäck gelingen. Roggen strukturiert keinen Kleber, er benötigt daher keinen Knetprozess, sondern eher und lediglich einen Mischprozess.

3 Kneten (Wirken) Durch den Knetprozess wird Luft in den Teig (Volumen, Porenstruktur). Teige mit starkem Kleber haben längere Teigentwicklungszeit und größere Teigstabilität. Farinogramme: sehr kleberstark intensivste Knetbedingungen dasd weicher Teig schnell entwickelt kleberstark mittlerer Kleber kleberstark mit 120 ppm Cystein-Zusatz Teigstabilität Teigentwicklung

4 Weizenteige sind ein Resultat der Kleberstrukturierung, die eine Folge der Benetzbarkeit, Quellung, Oxidation (Ausbildung von Disulfiden) und der mechanischen Energie- einleitung (Teigentwicklung) darstellen. Sie sind die Vorraus- setzung dafür, dass ein schaumartiges Gebilde ent- stehen kann (dreiphasig), in dem Gaskerne durch Protein- membranen möglich sind, die schließlich eine offenporige Textur schaffen (Backen bzw. Gebäck).

5 Teigruhe Nach Kneten Teigmasse ist mehr oder weniger feucht, klebrig. Für die Verarbeitung erforderliche trockene Konsistenz und Plastizität (Stand), für das Gashaltevermögen muss der Teig vor dem Aufmachen zum Stück eine Reifezeit durchmachen. (=Nachsteifen des Teiges infolge weiterer Wasserbindung, Oberflächenabtrocknung) Besonders bei schweren (Fett) Teigen ist die Teigruhe wichtig, zuckerfreie Teige benötigen eine längere Ruhezeit. Während der Teigruhe entspannt sich der Kleber, und es erfolgt eine Ansammlung von gebildeten Produkten (Fermentation) wie Aromavorstufen, die später das Aroma des Gebäckes ausmachen.

6 KohlenhydrateProteine Lipide Energie (Zusätze) Das technologisch Besondere von Getreide Weizen Roggen Viskoelastisches, kohäsives drei- dimensionales Netzwerk

7 Fundamental ability of flour to produce bread

8 Proteine - Osborne Fraktionen Nach Osborne trennt man Proteine, indem man sie nacheinander in Wasser (Albumine ), Salzlösung (Globuline) und 70 % Ethanol (Prolamine) löst. Den Rest bezeichnet man als Gluteline. Daneben gibt es für die einzelnen Getreidesorten spezielle Bezeichnungen der Osborne- Fraktionen. AlbuminGlobulinProlaminGlutelin WeizenLeukosinEdestinGliadinGlutenin Roggen--SecalinScalinin Hafer--AveninAvenalin Gerste--HordeinHordenin Mais--ZeinZeanin Reis--OryzinOryzenin Hirse--Kafirin

9 GetreideRohprotein (%) Albumin (%) Globulin (%) Prolamin (%) Glutelin (%) Weizen Roggen Gerste Hafer10-16ca Reis6-9Spuren Mais Getreide stellt einen wichtigen Proteinlieferanten dar. Die Proteingehalte schwanken in den einzelnen Arten innerhalb bestimmter Grenzen. Die höchsten Proteingehalte besitzen Hafer, Weizen und Gerste Proteine biologische Wertigkeit der Proteine: Hafer > Roggen > Reis > Mais > Weizen

10 Proteine- Aminosäurenzusammensetzung Proteine - Aminosäurenzusammensetzung fett: essentielle Aminsäuren rot: niedriger als in tierischem Eiweiß Mais: ungünstige AS-Kombination löst Pellagra aus. AminosäureWeizenRoggenGersteHaferReisHirseMais Asparagin/-säure4,26,94,98,18,87,75,9 Threonin3,243,83,94,14,53,7 Serin6,66,466,66,86,66,4 Glutamin/-säure31,123,624,819,515,417,117,7 Prolin12,612,214,36,25,27,510,8 Glycin6,1768,27,85,74,9 Alanin4,365,16,78,111,2 Cystein1,81,61,52,61,61,21,6 Valin4,95,56,16,26,7 5 Methionin1,41,31,61,72,62,91,8 Isoleucin3,83,63,744,23,93,6 Leucin6,86,66,87,68,19,614,1 Tyrosin2,32,22,72,83,82,73,1 Phenylalanin3,83,94,34,44,144 Histidin1,81,91,822,22,12,2 Lysin1,83,12,63,3 2,51,4 Arginin2,83,73,35,46,43,12,4 Tryptophan0,70,50,70,8 10,2

11 Proteine: Sonderstellung des Weizens Nur Weizenmehl bildet beim Anteigen mit Wasser einen Proteinkomplex (Gluten oder Kleber), der zu 90 % aus Gliadin und Glutenin besteht

12 Eigenschaftsprofile verschiedener Proteine

13 Einige Charakteristika von Prolamin und Glutelin des Weizens Prolamin (Gliadin)Glutelin (Glutenin) Subeinheitenkaum vernetztvenetzt (10-20 Polypeptide) Relative Molekülmasse der Hauptanteile der Subeinheiten nach Reduktion – (ω-Gliadine) ca (α- und γ-Gliadine) (HMW 1 - Glutenin-Subeinheiten ca (LMW 2 -Glutenin- Subeinheiten) Disulfidbindungenvorzugsweise intramolekularintra- und intermolekular Gehalt an Glutaminsäure (%)38-45ca. 35 Gehalt an Prolin (%)ca. 15ca. 10 Rheologische Merkmale der hydratisierten Proteine stark dehnbar, unelastisch, viskos und klebrig wenig dehnbar, elastisch, gummiartig 1 HMW= High Molecular Weight 2 LMW = Low Molecular Weight

14 Redoxreaktionen bei Gluten Bestimmte kovalente Bindungen können zwischen den Proteinketten durch Thiol-Disulfid-Austausch-Reaktionen aufgelöst und geknüpft werden: P 1 -SS-P 2 +X-SH P 2 -S-S-X+P 1 -SH P 2 -SS-X+P 2 -SH P 2 -SS-P 3 +X-SH P 1 -SS-P 2 +P 3 -SH P 1 -SH+P 2 -SS-P 3 X-SH = Peptid mit SH-Gruppen P 1 -P 3 = Polypeptid

15 Teigerweichung durch Cystein

16 Funktionalität der Gluten -Unlöslichkeit in Wasser -Quellbarkeit in Wasser -Re. hohe Molekülmasse der Glutenine -Begrenzte Helixbildung wegen hohem Prolingehalt (10-15%) -Hoher Gehalt an Glutaminsäure (38-40%) -Hoher Amidgruppen-Anteil (Amidierungsgrad ~ 85%) -Viel Aminosäuren mit hydrophoben Resten (etwa 35%) -Wechselreaktionen mit Lipiden -Gehalt an Glycoproteinen -Verknüpfung mehrerer Peptidketten durch Disulfidbrücken -anderes

17 Einfluss von Sauerstoff und Kohlendioxid auf die Kleberbildung, Auswirkung in Teig und Gebäck (schematisch) Reaktionen im Teig Wirkung in Teig und Gebäck Erhöhung des Dehnwiderstandes Bessere Wasserbindung Stabilere Teige Verbesserte Gärstabilität Erhöhtes Gebäckvolumen Bessere Frischhaltung Kleberbildung 2 Protein-SHProtein-S-S-Protein + H 2 O ½ O 2 2 Protein-SH CO 2 verringerte Kleberbildung Erhöhung der Dehnbarkeit Verringerte Wasserbindung Klebrige Teige Fließende Teige Dunklere Teige Verringertes Gebäckvolumen Dunklere Krume

18 Teigbereitung Mehl sieben (Vibrations-, Wirbelstrom- Zentrifugalsiebmaschinen) = Entfernung von Verunreinigungen, Auflockerung, Lufteinbringung. Rezeptur zusammenstellen Rohstoffe und temperierte Schüttflüssigkeit (Wasser mit Kneter intensiv und gleichmäßig mischen. Jeder Teig benötigt eine Knetdauer, bestimmt durch Mehl-Qualität, Quellgeschwindigkeit und Rezepturbestandteile. Weizenteige benötigen 9-11 Wh/kg Teig Energieaufnahme, Roggenteige nur 3,4 Wh/kg. Knettemperaturen 24 – 30°C Teig-Bereitung diskontinuierlich, kontinuierlich Langsamkneter, Schnell- und Intensivkneter, Rundaufschlag- bzw. Hochgeschwindigkeitskneter, Chargenknetanlagen.

19 Klebernetzwerk in Brotkrume a b c d Mehl (zellulärer Kleber) Teig (aggregierter Kleber) Teig (während der Gare) Brot Gasblase

20 Gluten

21 Glutenins

22 Wheat Gluten Proteins

23 Endospermproteine des Weizens

24 Proteine Proteine Proteine nach Löslichkeit 4 Osborn-Fraktionen: Albumine (Mehl + H 2 O), Globuline (++0,4 mol NaCl), Prolamine (+++ 70% Ethanol) und Glutenine (++++ Detergentien) -80 % der Weizenproteine (Kleber) zu 50 % Prolaminen (=Gliadin) (=50 verschiedenen Polypeptide) niedrige Molekular- masse, geringe Elastizität, hohe Dehnbarkeit. Gliadinpolypeptide Brotqualitätsverantwortlich? Gliadin plastischer + thermostabiler./. Glutenin zu 50 % Glutenin (= Glutenin) Hochmolekulare Proteine mit großer Elastizität aber geringer Dehnbarkeit. Disulfidgruppen treten am Ende einer Polypeptidkette einer α-Helix auf, während die β-Region für die elastischen Eigenschaften verantwortlich ist. Gutenin wird beim Kneten gestreckt. Durch Abbau der Disulfidgruppen verliert der Kleber seine viscoelastischen Eigenschaften. Die Glutenine denaturieren bei 50°- 70°C ganz über 70°C.

25 Knettechnologie Typische Eigenschaften von Kleber Wasserunlöslich ( erwünschte Eigenschaft, u.a. pH–abhängig: vgl. isoelektrischer Punkt) Gashaltevermögen : Kleber bildet beim Kneten Membranen aus, in denen sich Gase (CO 2 ) sammeln können (Gaskerne respec. Poren) : Teig wird ein dreiphasiges System,dass zu einem offenporigen Gebäck führt (Ofentrieb)! Temperaturabhängig : Kleber bildet sich primär oberhalb einer Teigtemperatur von ca.15 (18)°C, Denaturierung > 55°C Elastizität : primär durch SS- Brücken (Glutenin) bestimmt (Dehnwiderstand). Plastizität und Viskosität : primär durch SH-Brücken (Gliadin) bestimmt. Reaktiv gegenüber verschiedenen Reaktanten: Oxidantien (O 2 etc.), Reduktionsmittel, Gerbstoffe (Phenole), Salze, Säuren wie Aminosäuren (z. B: Glycin erhöht den Dehnwiderstand), Emulgatoren, Proteasen u. a. m.

26 Weizenproteine / Kleber

27 Funktion der Lipoproteine

28 Mehlpartikel unter dem Mikroskop

29 Teigbildung Bei Wasserzugabe (Anteigen) bildet sich aus Glutenin und Gliadin, die etwa 85% der Weizenmehlprotein ausmachen, das Gluten (Weizenkleber), dessen Menge und Qualität im hohem Maße das rheologische Teigverhalten bestimmt. Damit eine Teigentwicklung und der Ausbildung eines auf dem Glutenetzwerk berührender Teigstruktur möglich wird ist ein minimaler Porteingehalt des Mehles von ca. 7,5 % erforderlich ( 18% Feuchtekleber). Stärkekörner lagern sich dabei mit ihrer erheblichen Oberflächen in das Glutennetzwerk ein.

30 Bildung von Proteinfilmen

31 Teigentwicklung unter dem Mikroskop

32 Die Kleberproteine liegen in einer bestimmten Struktur / Faltung vor Proteinfaltung einfachste Modell für die Faltung eines Proteins zwei stabile Zustände: gefaltet oder ungefaltet Faltung über Zwischenstufen (an jedem Zwischenschritt gibt es nur einen definierte Struktur) Zwischenstufen unterschiedlich schnell erreicht

33 Proteingehalt und Backvolumen

34 Proteinzusammensetzung und Teigeigenschaften

35 Einfluss des Gliadingehalts

36 Weizenproteine liefern je nach Provenience und / oder je nach Technologie plastische bis elastische (auch viskose) Eigenschaften. Die maschinelle Verarbeitung elastischer Materialien ist extrem schwer, so dass entsprechende Maßnahmen ergriffen werden müssen: Teigreduktion z.B. durch Molkenproteine (SH- tragende Proteine), Cystein, Sulfit etc.) Teigknetung unter Vakuum Vorteige wie Sponges) zur Erweichung des Klebers,Bsp.: Soft- Rolls / Mc Donalds…

37 Doughs with different moulding stress

38 Interaktion der Mehlinhaltstoffe 1.Wasser + Mehl, gebunden einphasiges System = Teig 2.Mehr Wasser (+ bis ca. 30%) 2. wässrige Phase Mehlbestandteile gelöst in flüssiger Phase CO2 Bildung, Hefe und Milchsäurewachstum 3.Über 35% Wasser Phase kontinuierlich verdünnt. - Zugabe NaCl,, +- Ionen (hartes Wasser) Gruppen wie Aminosäuren umhüllt, Wasser angelagert. Ausmahlungsgrad erhöht Wasserbindung. - Griffige Mehle (Korngröße > 70µm) quellen langsam, Feuchtigkeit wird gut gebunden, Teige steifen nach. - Glatte Mehle (Korngröße <30µm) feuchten durch, keine Nachsteifung - Weizenmehl viscoelastischen Teig (Klebergerüstes) - Knetprozess Abbau intramolekularer, Aufbau intermolekularer Disulfidbrücken zwischen Subeinheiten des Gliadins und des Glutenins. Riesenmolekül aus Fibrillen, das raumnetzartig Teig durchzieht

39 Adsorptionsisotherme von Weizenmehl bei 30°C ,0 0,8 0,5 0,2 0 Wasseraktivität aw-Wert Mehlfeuchte in % A B C

40 Effekt von Feuchtigkeit auf die physikalischen Eigenschaften von Weizenmehl Feuchtigkeit in %

41 Teigbereitung Funktion der Lipide, Wechselwirkung mit Kleber - Lipide und Protein = oberflächenaktiv - Nicht-Stärke-Lipide: Rheologie Stabilisierung der Poren. wenige unpolare Lipide, viel polarer Lipide Verbesserung der Brotqualität (Volumen) Galactosyldiglyceride positiver Einfluss. Die polaren Lipide = zugesetzte Emulgatoren. Wasserzugabe = Wechselwirkungen zwischen polaren und unpolaren Lipiden mit dem Kleber. Positive Wirkung auf Lamellen im Klebergerüst, Verbesserung des Gashaltevermögens. Verhalten der Stärke - Wasseraufnahmevermögen der Stärke gering, Wasser durch äußere amorphe Schichten in Stärkekorns. Durch kristalline Bereich nur begrenzt quellbar. Mehr Beschädigung der Stärkekörner beim Vermahlen erhöht Wasseraufnahme bei geringen Temperaturen Grad der Polymerisation = Backeigenschaften Auswuchs Verkleisterungstemperatur.

42 Mehl Teig Nitrogen Luft Feuchtigkeit (%) Arbeitsaufwand, KJ kg % Feuchtigkeit gebundene Lipide (%) bezogen auf die gesamten Lipide im Teig

43 Stärke -Anteil im Weizenkorn 70%, davon 70-80% Amylopektin, 20-30% Amylose. -Weizen-, Roggen- und Gerstestärke ähnliches Verkleisterungsvermögen -(Amylose Typ A) kreisförmig Doppelhelix mit 8 Wasermoleküle: Getreidestärke. -(Amylose Typ B) mit 36 Wassermolekülen z. B. auch Kartoffelstärke -Nicht-Stärke-Polysaccaride Cellulose, Hemicellulose, Pentosane, β-Glukane, Gluco- und Galactomane sowie Glycoproteine.

44 Pentosane -Pentosananteil Roggen: 6-8 % Korn verteilt. Weizen Randschichten -Pentosane = Pentosen, Arabinose und Xylose, bilden lineares Arbinoxylan (lagern viel mehr Wasser an als Xylankette (+H+Enzym), Viskosität 15xhöher). Wasserlösliche Pentosane bilden 3,5 – 4 faches des Gewichts, unlösliche 7- 9,9 Glycoproteine mit Gehalt an Polyphenolen gelieren = Wasserbindung. -Gelierbare Pentosane enthalten Ferularsäure + Anteil an Protein -Gelbildung des Teiges Vernetzung von Protein und der Arabinoxylankette Temperaturerhöhung bewirkt bessere Löslichkeit, Optimum bei pH-Wert 4,9. -Pentosane Plastizität, Wasseraufnahme, Krumenbeschaffenheit, Frischhaltung Vernetzung der Pentosankette und der Proteinkette durch Ferularsäure über ein primäre Alkoholgruppe der Arabinose und einer Thiolgruppe des Cysteins sowie der Vernetzung zweier Pentosanketten über Diferulasäure

45 Vorgänge der Teigbereitung Teigausbeute (TA) und Ausmahlungsgrad Teigausbeute (TA) und Ausmahlungsgrad - Mehl sieben, Kontrolle auf Fremdbestandteile, Belüftung - Die Teigausbeute ist definiert Teigausbeute (TA) = Teig Gew. x 100 Mehlgew. (15% H 2 O) Roggenteig hell Roggenteig dunkel Weizenteig hell Weizenteig dunkel TA in Abhängigkeit von Ausmahlungsgrad Ausmahlung % 70 Roggen TA Weizen TA Ausmahlung % 80 Roggen TA Weizen TA Ausmahlung % 94 Roggen TA Weizen TA

46 Roggenproteine

47 Zöliakie

48 Charakteristische Kenndaten eines Weizenmehls für die Brotherstellung Merkmalbei normaler QualitätPrinzip der Bestimmung Mehl - Rohproteingehalt - Proteinqualität - Feuchtglutengehalt 10-12% i. T ml % KJELDAHL Sedimentationstest Auswaschen mit NaCl-Lösung (manuell oder maschinell) - Stärkeverkleisterung Amylogrammhöhe -Fallzahl - x-Amylase-Aktivität - β-Amylase-Aktivität A. E s 0,05 SKB 1,5-2,5 Amylograph oder Viskograph (BRABENDER) HAGBERG-PERTEN SANDSTEDT u. a. Berliner (Maltosezahl) Teig - Teigentwicklung - Teigerweichung - Teiglockerung 3-6 min F. E.* % Farinograph Farinograph Gare im Meßzylinder *F.E. = Farinograph-Einheiten

49 Qualitätsprofil Weizenmehl: Type 550

50 Analytical values VariableMin.Max. Moisture (%) ; ICC 110/113,5015,00 Ash content (i. Tr.); ICC 104/1 0,540,59 Wet Gluten (5); ICC 13728,0031,00 Sedi (ml); ICC 11636,0046,00 Falling Nr. (sec.); ICC ,00400,00 Protein (% d. m. Nx 5,7); ICC ,0013,00 Water-Adsorption (%); ICC 115/1 58,0061,00 Extenso: Energy (cm³); ICC ,00 Extenso: V2; ICC 1143,505,50 Amylo: Gelatinsation-Max (AE); ICC ,00 Amylo: Temp. Gelat. Max. (°C); ICC 126/1 83,00

51 Merkmale der Unterscheidung von Teigen und Massen MerkmalTeigMasse RezepturgrundlageMehl, Zucker, FettZucker, Eier, Fett, mehlartige Bestandteile BearbeitungsartKneten, MischenSchlagen, Rühren, Mischen, Rösten Lockerungsartbiologische, chemische, physikalische chemische, physikalische Faktoren der Flüssigkeitsbindung und/oder Konsistenzbeeinflussung Weizenkleber, Pentosane, beschädigte Stärke, Quellmittel Eier, Fett, Zucker, beschädigte Stärke, z. T. Weizenkleber, Quellmittel BeschaffenheitElastisch bis plastischSchaumartig, weich, plastisch/salbenartig bis fließend

52 Weizenmehl für Feine Backwaren 1.Massen mit Aufschlag 1.Massen mit Aufschlag Gebäckstruktur hauptsächlich von Qualität und Menge der Mehlstärke abhängig. Viel Protein aufschlaghemmend, höhere H2O-Aufnahme, volumenmindern, ungleichmäßigere Porung 2.Feinteige ohne Hefe 2.Feinteige ohne Hefe gewünscht: kleine, gleichmäßige Porung, mürbe, kurze Krume 3.Hefefeinteige, leicht 3.Hefefeinteige, leicht Im Gegensatz zu 1. und 2. hat Kleber / Protein entscheidende Funktionen für Herstellungsprozess und Gebäckqualität Kleber / Protein ist Grundlage für Teigstruktur (quellfähig, elastisch, dehnbar) 4.Hefefeinteige, schwer 4.Hefefeinteige, schwer Im allgemeinen entsprechend 3., jedoch besonders viel Protein quter Qualität notwendig, wegen hoher Belastung durch Fett, Zucker, Trockenfrüchte etc.

53 Mittlere Analysenwerte von Mehlen für Feine Backwaren MehlqualitätMassen mit Aufschlag I Feinteige ohne Hefe II Leichte Hefeteige III Schwere Hefeteige IV Mehltype Proteingehalt (% in Tr.) 405 bis 9, ,5-11, ,5-13, ,1-14,0 Feuchtklebergehalt (%)Bis 20,021,5-24,027,0-30,030,0-36,0 Sedimentationswert (Eh)Bis Maltosezahl Fallzahl, sec. (s) Feinheitsgehalt: Bis 1,5 über 300 1,5-2, ,5-1, Wasseraufnahme (bei 550 FE) (%) Backversuch RMT Volumenausbeute (ml/100g Mehl) 48,0-50,0 bis ,0-53, ,5-55, ,5-57,

54 Analysendaten von Dinkelmehlen Type 630 aus verschiedenen Erntejahren

55 Farinogramm Weizenhandelsmehl T 550Extensogramm Weizenhandelsmehl T 550 Farinogramm Dinkelhandelsmehl T 630Extensogramm Dinkelhandelsmehl T 630

56 Rezept für die Herstellung von Dinkelseelen Verkehrsbezeichnung: Dinkelkleingebäck Weitere Verarbeitung: Kneten: Spiralkneter 6 Minuten langsam + ca. 4–5 Minuten schnell Teig- temperatur: 24–25 °C Teigruhe: 30 Minuten, den Teig einmal zusammen- schlagen, danach nochmals 45–60 Minuten ruhen lassen. Aufarbeiten: Über spezielle Anlagen oder auch mit Hand teilen und länglich formen, dabei etwas Teigspannung einarbeiten. Oder ohne Nachformen mit der Schnittkante nach oben auf mit Backpapier belegte Backbleche absetzen. Stückgare: 15–20 Minuten im Raum Backen: Teiglinge mit einer Mischung aus Brezelsalz und ganzem Kümmel bestreuen und mit Schwaden backen. Backhitze: 240 °C, Brötchenbacktemperatur, nach ca. 10 Minuten abfallend auf 20 °C unter Brötchenbacktemperatur. Backzeit: 20–25 Minuten, je nach Teigeinlage Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl – 100% Dinkelmehl Type 630 Vorteig 1,000 kg Dinkelmehl Type ,600 kg Wasser = 1,600 kg Vorteig Kneten: 5 Minuten langsam Teig- temperatur: 26 °C Stehzeit: ca. 3 Stunden GESAMTTEIG: 1,600 kg Vorteig + 9,000 kg Dinkelmehl Type ,300 kg Backmittel + 0,300 kg Hefe + 0,200 kg Salz + 5,800 kg (ca.) Wasser = 17,200 kg (ca.) Gesamtgewicht


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