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Peter Tautz1 Lernfeld 1.2 Herstellung einfacher Teige Zeitrichtwert: 100 Stunden Lernsituation: Herstellen von Laugengebäck => Auflösen der alten Fächer.

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1 Peter Tautz1 Lernfeld 1.2 Herstellung einfacher Teige Zeitrichtwert: 100 Stunden Lernsituation: Herstellen von Laugengebäck => Auflösen der alten Fächer in das neue Lernfeld

2 Peter Tautz2

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4 4 Herstellen einfacher Teige und Massen TeigMasse Teig/Masse Hauptroh Hauptroh-stoffe Inhaltsstoffe

5 Peter Tautz5 Modell der vollständigen Handlung § 1. Informieren § 2. Planen § 3. Entscheiden § 4. Ausführen § 5. Kontrollieren § 6. Bewerten

6 Peter Tautz6 Vom Lernfeld zur Lernsituation Projekt Laugengebäck Eine Lernsituationen ist eine simulierte, didaktisch aufbereitete, exemplarische berufliche Arbeitssituation, die theoretische Inhalte in einen aktuellen, problemorientierten Zusammenhang stellt.

7 Peter Tautz7 Projekt: Laugengebäck Alte Unterrichtsfächer: §Deutsch Gundstufe + Fachstufe 1 §Arbeitsgestaltung Grundstufe §Biologie Grundstufe §Physik Grundstufe §Chemie Grundstufe §Fachrechnen Grundstufe §Ernährungslehre Grundstufe §Fachkunde Fachstufe 1 §Gestaltung Fachstufe 1

8 Peter Tautz8 Deutsch §Gegenstandsbeschreibung - Brezel §Bildbeschreibung - Bäckerwappen §Ursprung des Bäckerwappens §Gedichtanalyse - Urbacher Brezelbäck

9 Peter Tautz9 Ursprung des Bäckerwappens §Der Ursprung stammt aus der Zeit, als die Türken Wien belagerten. §In der Schlacht bei Mühldorf (1322) verhinderten u.a. die Münchener Bäcker eine Niederlage und retteten dem Kaiser Krone und Reich. Für ihren Mut erhielten die Bäcker vom Kaiser für ihr Banner folgende Symbole: §Brezel => Symbol der Bäckerei §4 Brötchen => Symbol für den Berufsstand §Krone => kaiserliche Anerkennung §2 Löwen => Mut und Stärke §2 Schwerter=> Kampf

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11 Peter Tautz11 Arbeitsgestaltung §Arbeitsplatzgestaltung § Maschinen, Geräte § Arbeitsmaterialien § Arbeitsschritte §Gesetzliche Bestimmungen § Sicherheitsbestimmungen/Unfallverhütung § Umweltschutz

12 Peter Tautz12 Biologie §Hefe § als Lebewesen § als Lockerungsmittel §Enzyme der Hefe § Saccharase, Maltase, Zymase § Wirkungsweise

13 Peter Tautz13 Physik §Teigbildung l Quellen von Kleber und Stärke l Lösen von Zucker und Salz l Kleber(aus-)bildung durch Knetenergie §Kältetechnik l Gärverzögerung (GV) l Gärunterbrechung (GV)

14 Peter Tautz14 Chemie §Chemische Elemente/Formeln §Lauge: NaOH §Chemische Reaktionen §Neutralisation mit Kohlendioxid/Kohlensäure l 2 NaOH + CO 2 => Na 2 C0 3 + H 2 O l 2 NaOH + H 2 CO 3 => Na 2 C H 2 O §Salzbildung: Soda (Na 2 C0 3 )

15 Peter Tautz15 Fachrechnen §Prozentrechnen: 36 % Lauge (NaOH) 64 % Wassergehalt §Mischungsrechnen Maximale Konzentration 4 % => Anteile Lauge und Wasser §Verteilungsrechnen: 1 : 10 => 11 Teile => 3,27 % 1 : 9 => 10 Teile => 3,6 %

16 Peter Tautz16 Ernährungslehre §Nährstoffe/Inhaltsstoffe l Kohlenhydrate l Fette l Eiweiße l Mineralstoffe l Wasser l Funktionsstoffe: Enzyme

17 Peter Tautz17 Fachkunde §Einteilung der Backwaren l Kleingebäck §Rezeptur/Rohstoffe l Mehl (Mehltype) Wasser, Salz, Hefe, l Backmittel (Malz, Emulgator) l Vorteig/Altteig §Herstellungsablauf l Teigbereitung:TA, TT, TR l Gären: GT, GZ, Gärbedingungen (=> GV, GU) l Backen: BT, BZ, Backatmosphäre

18 Peter Tautz18 Kleingebäck §Kleingebäck enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse (Mehl). §Das Gewicht des Einzelstücks kann bis 250 g betragen. §Es gibt in Deutschland über 1200 Sorten Kleingebäck.

19 Peter Tautz19 Rezept: Laugenbrezel §Mehl 1000 g (100 %) §Wasser 500 g ( 50 %) §Restteig/Vorteig 80 g ( 8 %) §Hefe 50 g ( 5 %) §Fett 40 g ( 4 %) §Brötchenbackmittel 30 g ( 3 %) §Salz 20 g ( 2 %) §Teig1720 g (172 %)

20 Peter Tautz20 Herstellungsablauf §Abwiegen der Rohstoffe §Teigtemperatur (TT)24 ° C §Knetzeit (TK) a) langsam3 Min. b) schnell 4 Min. §Abwiegen (Teigeinlage TE)1720 g §Rundwirken §Teigruhe (TR)ca. 15 Min. §Abpressen §Zwischengare §Langformen (Strang mit Bauch) §Schlingen

21 Peter Tautz21 Gären, Nachbehandlung §Gärzeit (Stückgare)ca. 20 Min. §Gärführung l Temperatur35°C l rel. Luftfeuchtigkeit) 75 % §Absteifen lassenca. 30 Min. l Temperaturum 0°C §belaugen, schneiden, salzen

22 Peter Tautz22 Backen §Art des Backens l a) direkt auf der Herdplatte l b) auf Lochblechen + Backpapier §Backtemperatur (BT)240°C §Backatmosphäre ohne Schwaden (Dampf) §Zugstellunggeschlossen §Backzeit (BZ)ca Min.

23 Peter Tautz23 Gestaltung §Geschichte der Brezelform l (lat. Bracchium => gekreuzte Unterarme) l religiöses Fastengebäck §Formgebung l Brezel: Stränge formen, schlingen, schneiden l Variationen: Knoten, Zöpfe, Kastanien, Brötchen, Stangen, Hörnchen, Mäuse, §Versuchsreihen durch Veränderung der Herstellung: Fettmenge, Vorteig, Gärstand, Laugenkonzentration...


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